控制食品发酵的主要因素有：（）。
题目
控制食品发酵的主要因素有：（）。
相似考题
参考答案和解析
正确答案:酸度、酒精、发酵剂（酵种）、温度、氧气供应量和盐
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第1题：
在发酵食品中控制微生物生长的主要因素包括哪些？
正确答案: 1.碳源氮源以及特定微生物需要的特定营养物
2.底物的PH
3.培养的温度
4.水分含量
5.氧化还原电位
6.微生物生长的阶段
7.是否存在其他竞争性微生物 -
第2题：
控制食品发酵的因素有哪些？举例说明一些重要的发酵类型。
正确答案: 酸度、酒精、酵种、温度、氧气供给量、盐
1、酸度：氢离子浓度过高会降低微生物菌体表面原生质膜外，与溶质运输通过原生质膜相关的蛋白质和催化导致合成被膜组分的反应的酶的活性，影响菌体对营养物的吸收；而且氢离子浓度过高会影响微生物的正常呼吸，抑制细胞体内酶系统的活性，因此控制酸度能够控制发酵。
2、温度，以卷心菜为例，其发酵过程主要有肠膜状明串珠菌、黄瓜发酵乳杆菌、短乳杆菌参与将卷心菜汁液中的糖分转化成醋酸、乳酸和酒精等代谢物。其中肠膜状明串珠菌适宜生长和发酵温度较低（21℃），而乳杆菌可以适应更高的温度。如果发酵初温高于21℃，乳杆菌类极易生长，会抑制肠膜状明串珠菌的生长，这样就不能得到有肠膜状明串珠菌代谢所产生的乳酸、酒精和其他预期产物，影响了产品的风味。 -
第3题：
自EMP途径中丙酮酸出发的发酵有哪些?它们对食品与发酵工业有何意义?
正确答案: 同型酒精发酵、同型乳酸发酵、丙酸发酵、混合酸发酵、丁酸型发酵等。EMP途径的生理学功能①为合成代谢供应ATP形式的能量和NADH2形式的还原力②为合成代谢提供多种中间代谢产物③连接三羧酸循环（TCA.、HMP途径和ED途径的桥梁④通过逆向反应可进行多糖合成。 -
第4题：
简述控制食品发酵的因素。
正确答案: （1）酸度；（2）酒精；（3）酵种；（4）温度；（5）氧气供应量。 -
第5题：
问答题自EMP途径中丙酮酸出发的发酵有哪些?它们对食品与发酵工业有何意义?正确答案： 同型酒精发酵、同型乳酸发酵、丙酸发酵、混合酸发酵、丁酸型发酵等。EMP途径的生理学功能①为合成代谢供应ATP形式的能量和NADH2形式的还原力②为合成代谢提供多种中间代谢产物③连接三羧酸循环（TCA.、HMP途径和ED途径的桥梁④通过逆向反应可进行多糖合成。解析： 暂无解析 -
第6题：
问答题简述控制食品发酵的因素。正确答案： （1）酸度；（2）酒精；（3）酵种；（4）温度；（5）氧气供应量。解析： 暂无解析 -
第7题：
填空题控制食品发酵的主要因素有：（）、（）、发酵剂（酵种）、（）、氧气供应量和盐。正确答案： 酸度,酒精,温度解析： 暂无解析 -
第8题：
问答题控制食品发酵的因素有哪些？举例说明一些重要的发酵类型。正确答案： 酸度、酒精、酵种、温度、氧气供给量、盐
1、酸度：氢离子浓度过高会降低微生物菌体表面原生质膜外，与溶质运输通过原生质膜相关的蛋白质和催化导致合成被膜组分的反应的酶的活性，影响菌体对营养物的吸收；而且氢离子浓度过高会影响微生物的正常呼吸，抑制细胞体内酶系统的活性，因此控制酸度能够控制发酵。
2、温度，以卷心菜为例，其发酵过程主要有肠膜状明串珠菌、黄瓜发酵乳杆菌、短乳杆菌参与将卷心菜汁液中的糖分转化成醋酸、乳酸和酒精等代谢物。其中肠膜状明串珠菌适宜生长和发酵温度较低（21℃），而乳杆菌可以适应更高的温度。如果发酵初温高于21℃，乳杆菌类极易生长，会抑制肠膜状明串珠菌的生长，这样就不能得到有肠膜状明串珠菌代谢所产生的乳酸、酒精和其他预期产物，影响了产品的风味。解析： 暂无解析 -
第9题：
问答题常见的发酵食品有哪些？正确答案： 啤酒、白酒等饮料酒，酸乳，奶酪，面包，豆腐乳，酱油等。解析： 暂无解析 -
第10题：
问答题食品发酵有哪些方式？正确答案： （1）根据涉及发酵用微生物种类分类：
①自然发酵；
②单菌纯种发酵；
③混菌纯种发酵；
（2）根据培养基性质：
①液态发酵；
②半固态发酵；
③固态发酵；解析： 暂无解析 -
第11题：
问答题包装食品产生异味的主要因素及相应的控制方法？正确答案： 1、食品固有的芳香物：减少透过性
2、食品化学性变化产生的异臭：高阻隔氧，气调包装，避光
3、微生物或酵素产生的异臭：杀菌、贮藏、气调、加添加剂
4、包装材料本身的异臭：严格控制材质，避免过热分解解析： 暂无解析 -
第12题：
问答题说明包装食品产生异味的主要因素及控制方法？正确答案： A食品所固有的芳香物，
B食品化学性变化产生的异臭，
C由食品微生物或酵素作用产生的异臭味
D包装材料异臭成分解析： 暂无解析 -
第13题：
发酵对食品品质有哪些的影响？
正确答案: 1、改变食品的风味和香气：蔬菜、牛乳、制酒、肉类；
A.蛋白质水解成多肽和氨基酸，非蛋白质氮含量增加；
B.脂肪水解成有香味的醛等；
C.分解物就成为成熟腌制品风味的来源。
2、提高营养价值：纤维素水解成低聚糖类，产生维生素B12，蛋白质水解生成多肽，易于吸收且有功能活性；
3、改变组织质构，
A.改变蔬菜脆性
B.变软，腐乳、干酪
C.膨松，面包；
4、色泽的变化：肉类发红，蔬菜变黄或变绿 -
第14题：
豆类发酵食品有哪些？
正确答案: 豆瓣酱、豆腐乳、豆鼓、纳豆、味噌、丹贝等 -
第15题：
自微生物EMP途径中丙酮酸出发的发酵有哪些？它们对于食品与发酵工业的意义在哪里？
正确答案: （1）同型酒精发酵；同型乳酸发酵；丙酸发酵；混合酸发酵；2，3-丁二醇发酵；丁酸型发酵。
（2）对食品与发酵工业的意义：
为合成代谢供应ATP形式的能量和NADH2形式的还原力；为合成代谢提供多种中间代谢产物；链接三羧酸循环TCA、HMP途径和ED途径的桥梁；通过逆向反应可进行多糖合成；乙醇、乳酸、甘油、丙酮和丁酮的发酵产生 -
第16题：
在食品工业中重要的发酵类型有（），不受欢迎的发酵类型有（），在蔬菜腌制时必须压紧，严密封口，这是因为（）。
正确答案:乳酸发酵、酒精发酵、醋酸发酵、丁酸发酵、产气发酵；丁酸发酵、产气发酵；乳酸菌在有氧的条件下使糖→H2O+CO2，无氧条件下糖→乳酸且有氧气条件下霉菌能生长 -
第17题：
问答题在发酵食品中控制微生物生长的主要因素包括哪些？正确答案： 1.碳源氮源以及特定微生物需要的特定营养物
2.底物的PH
3.培养的温度
4.水分含量
5.氧化还原电位
6.微生物生长的阶段
7.是否存在其他竞争性微生物解析： 暂无解析 -
第18题：
问答题发酵对食品品质的影响有哪些？正确答案： （1）能量有所减少：食品发酵时，微生物从发酵的成分中取得能源，食品成分就受到了一定程度的氧化，以致食品中能供人体消化时适用的能量有所减少。
（2）提高了食品的营养价值：微生物可将复杂物质或不易消化物质进行分解，同时进行着新陈代谢，合成复杂的维生素和其他生长素。
（3）改变了食品的组织状态：在发酵过程中，食品原来的质地和外形也同时发生变化，发酵食品的组织状态和发酵前相比有显著不同。解析： 暂无解析 -
第19题：
问答题叙述发酵保藏原理以及控制食品发酵因素。正确答案： 原理：发酵保藏食品利用能够产酸和酒精的微生物的生长来抑制其它微生物的生长。有利菌一旦能大批生长，在它们所产生的酒精和酸的影响下，原来有可能被腐败菌所利用的食物成分将被发酵菌作利用；有利菌的产物如酸和酒精等对有害菌有抑制作用，从而使得有害菌得生长不能大量进行，而保持食品不腐败；有利菌一般能耐酸，大部分腐败菌不耐酸。
控制因素：酸度；酒精；酵种；温度；氧气供应量。解析： 暂无解析 -
第20题：
填空题控制食品发酵的主要因素有：（）。正确答案： 酸度、酒精、发酵剂（酵种）、温度、氧气供应量和盐解析： 暂无解析 -
第21题：
问答题控制食品发酵的因素。正确答案： （1）酸度；
（2）酒精；
（3）酵种；
（4）温度；
（5）氧气供应量。解析： 暂无解析 -
第22题：
问答题控制食品发酵的因素有哪些？正确答案： 酸度，酒精含量，菌种的使用，温度，氧的供给量，食盐。解析： 暂无解析 -
第23题：
问答题发酵的食品中哪些属于发酵工业所得食品，哪些属于酿造工业所得食品？正确答案： 发酵工业：酒精、抗生素、柠檬酸、氨基酸、酶、维生素、某些色素等。
酿造工业：黄酒、白酒、清酒、葡萄酒、酱油、醋、腐乳、豆豉、面酱等。解析： 暂无解析