常见的发酵食品有哪些？
题目
常见的发酵食品有哪些？
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第1题：
常见的食品发酵有（）、（）、（）和（）。
正确答案:酒精发酵；醋酸发酵；乳酸发酵；酪酸发酵 -
第2题：
以下哪些是食品发酵工业中常见的微生物类群（）.
- A、细菌
- B、酵母菌
- C、放线菌
- D、霉菌
正确答案:A,B,C,D -
第3题：
控制食品发酵的因素有哪些？举例说明一些重要的发酵类型。
正确答案: 酸度、酒精、酵种、温度、氧气供给量、盐
1、酸度：氢离子浓度过高会降低微生物菌体表面原生质膜外，与溶质运输通过原生质膜相关的蛋白质和催化导致合成被膜组分的反应的酶的活性，影响菌体对营养物的吸收；而且氢离子浓度过高会影响微生物的正常呼吸，抑制细胞体内酶系统的活性，因此控制酸度能够控制发酵。
2、温度，以卷心菜为例，其发酵过程主要有肠膜状明串珠菌、黄瓜发酵乳杆菌、短乳杆菌参与将卷心菜汁液中的糖分转化成醋酸、乳酸和酒精等代谢物。其中肠膜状明串珠菌适宜生长和发酵温度较低（21℃），而乳杆菌可以适应更高的温度。如果发酵初温高于21℃，乳杆菌类极易生长，会抑制肠膜状明串珠菌的生长，这样就不能得到有肠膜状明串珠菌代谢所产生的乳酸、酒精和其他预期产物，影响了产品的风味。 -
第4题：
自EMP途径中丙酮酸出发的发酵有哪些?它们对食品与发酵工业有何意义?
正确答案: 同型酒精发酵、同型乳酸发酵、丙酸发酵、混合酸发酵、丁酸型发酵等。EMP途径的生理学功能①为合成代谢供应ATP形式的能量和NADH2形式的还原力②为合成代谢提供多种中间代谢产物③连接三羧酸循环（TCA.、HMP途径和ED途径的桥梁④通过逆向反应可进行多糖合成。 -
第5题：
为什么要开发非粮发酵原料？常见的非糖发酵原料有哪些？
正确答案: 微生物工业是用粮最多的产业，每生产一吨酒精耗粮3吨左右；每生产一吨有机酸，耗粮3-8吨。抗生素酶制剂等用粮尤大，全世界微生物工业耗粮十分惊人。随着微生物工业的日益发达，面临着粮食供应不足的问题，迫切需要开辟新原料。
石油代粮发酵，纤维素原料：农作物纤维下脚料，乳麦草，玉米芯，棉籽壳等。森林和木材加工业下脚料。工厂纤维和半纤维下脚料，甘蔗渣，废甜菜丝，草料。城市废纤维物质。 -
第6题：
问答题自EMP途径中丙酮酸出发的发酵有哪些?它们对食品与发酵工业有何意义?正确答案： 同型酒精发酵、同型乳酸发酵、丙酸发酵、混合酸发酵、丁酸型发酵等。EMP途径的生理学功能①为合成代谢供应ATP形式的能量和NADH2形式的还原力②为合成代谢提供多种中间代谢产物③连接三羧酸循环（TCA.、HMP途径和ED途径的桥梁④通过逆向反应可进行多糖合成。解析： 暂无解析 -
第7题：
问答题为什么要开发非粮发酵原料？常见的非糖发酵原料有哪些？正确答案： 微生物工业是用粮最多的产业，每生产一吨酒精耗粮3吨左右；每生产一吨有机酸，耗粮3-8吨。抗生素酶制剂等用粮尤大，全世界微生物工业耗粮十分惊人。随着微生物工业的日益发达，面临着粮食供应不足的问题，迫切需要开辟新原料。
石油代粮发酵，纤维素原料：农作物纤维下脚料，乳麦草，玉米芯，棉籽壳等。森林和木材加工业下脚料。工厂纤维和半纤维下脚料，甘蔗渣，废甜菜丝，草料。城市废纤维物质。解析： 暂无解析 -
第8题：
问答题常见的液态通风发酵罐有哪三种？通风发酵罐可应用于哪些发酵产品的生产？正确答案： 三种：机械搅拌通风发酵罐、气升式发酵罐、自吸式发酵罐。
可应用于：单细胞蛋白、氨基酸、有机酸、酶制剂、抗生素等。解析： 暂无解析 -
第9题：
问答题常见的发酵食品有哪些？正确答案： 啤酒、白酒等饮料酒，酸乳，奶酪，面包，豆腐乳，酱油等。解析： 暂无解析 -
第10题：
问答题酒精发酵常见的主要杂菌有哪些？正确答案： 乳酸菌，醋酸菌，丁酸菌，野生酵母解析： 暂无解析 -
第11题：
多选题以下哪些是食品发酵工业中常见的微生物类群（）.A细菌
B酵母菌
C放线菌
D霉菌
正确答案： A,B解析： 暂无解析 -
第12题：
问答题发酵的食品中哪些属于发酵工业所得食品，哪些属于酿造工业所得食品？正确答案： 发酵工业：酒精、抗生素、柠檬酸、氨基酸、酶、维生素、某些色素等。
酿造工业：黄酒、白酒、清酒、葡萄酒、酱油、醋、腐乳、豆豉、面酱等。解析： 暂无解析 -
第13题：
常见的微生物发酵类型有哪些？
正确答案:（1）乙醇发酵——酵母菌、根霉、曲霉等
（2）乳酸发酵（乳酸细菌）a、同型乳酸发酵b、异型乳酸发酵c、双歧发酵
（3）丙酸发酵与丁酸发酵 -
第14题：
发酵对食品品质有哪些的影响？
正确答案: 1、改变食品的风味和香气：蔬菜、牛乳、制酒、肉类；
A.蛋白质水解成多肽和氨基酸，非蛋白质氮含量增加；
B.脂肪水解成有香味的醛等；
C.分解物就成为成熟腌制品风味的来源。
2、提高营养价值：纤维素水解成低聚糖类，产生维生素B12，蛋白质水解生成多肽，易于吸收且有功能活性；
3、改变组织质构，
A.改变蔬菜脆性
B.变软，腐乳、干酪
C.膨松，面包；
4、色泽的变化：肉类发红，蔬菜变黄或变绿 -
第15题：
豆类发酵食品有哪些？
正确答案: 豆瓣酱、豆腐乳、豆鼓、纳豆、味噌、丹贝等 -
第16题：
自微生物EMP途径中丙酮酸出发的发酵有哪些？它们对于食品与发酵工业的意义在哪里？
正确答案: （1）同型酒精发酵；同型乳酸发酵；丙酸发酵；混合酸发酵；2，3-丁二醇发酵；丁酸型发酵。
（2）对食品与发酵工业的意义：
为合成代谢供应ATP形式的能量和NADH2形式的还原力；为合成代谢提供多种中间代谢产物；链接三羧酸循环TCA、HMP途径和ED途径的桥梁；通过逆向反应可进行多糖合成；乙醇、乳酸、甘油、丙酮和丁酮的发酵产生 -
第17题：
污染的食物中常见的病毒有哪些？食品中病毒有哪些来源？
正确答案: 污染的食物中常见的病毒有如肝炎病毒、脊髓灰质炎病毒、流感病毒、肠道病毒等。
食品中病毒的来源：一般情况下，病毒只能在活的细胞中复制，不能在人工培养基上繁殖。因此，人和动物是病毒复制、传播的主要来源。
（1）病人和病原携带者
对大多数病毒来说，病人是重要的传播源，尤其在临床症状表现明显的时期.其病毒传播能力最强。此外，有些病毒携带者，多数处于传染病的潜伏期，在一定条件下可向外排毒，由于没有明显的临床症状，因而具有更大的隐蔽性。
（2）受病毒感染的动物
在畜牧业快速发展的今天，一些人畜共患性病毒不仅给养殖业造成了巨大损失，而且可通过各种途径传播给人，其中大多数是通过污染的动物性食品感染给人的。如偶蹄动物的口蹄疫病毒，禽流感病毒等。
（3）环境与水产品中的病毒
有些病毒粒子可在土壤、水、空气中存活相当时期，可造成谷物、蔬菜等食品污染，如引起小儿麻痹症的脊髓灰质炎病毒可在污泥和污水中存留10d以上，其中生长的蔬菜就可能带有该病毒。贝类浓缩海水中肠道病毒的能力非常强，当食用这些贝类时，如果加热不彻底，就会引起食源性病毒病。 -
第18题：
问答题自微生物EMP途径中丙酮酸出发的发酵有哪些？它们对于食品与发酵工业的意义在哪里？正确答案： （1）同型酒精发酵；同型乳酸发酵；丙酸发酵；混合酸发酵；2，3-丁二醇发酵；丁酸型发酵。
（2）对食品与发酵工业的意义：
为合成代谢供应ATP形式的能量和NADH2形式的还原力；为合成代谢提供多种中间代谢产物；链接三羧酸循环TCA、HMP途径和ED途径的桥梁；通过逆向反应可进行多糖合成；乙醇、乳酸、甘油、丙酮和丁酮的发酵产生解析： 暂无解析 -
第19题：
问答题发酵对食品品质的影响有哪些？正确答案： （1）能量有所减少：食品发酵时，微生物从发酵的成分中取得能源，食品成分就受到了一定程度的氧化，以致食品中能供人体消化时适用的能量有所减少。
（2）提高了食品的营养价值：微生物可将复杂物质或不易消化物质进行分解，同时进行着新陈代谢，合成复杂的维生素和其他生长素。
（3）改变了食品的组织状态：在发酵过程中，食品原来的质地和外形也同时发生变化，发酵食品的组织状态和发酵前相比有显著不同。解析： 暂无解析 -
第20题：
问答题控制食品发酵的因素有哪些？举例说明一些重要的发酵类型。正确答案： 酸度、酒精、酵种、温度、氧气供给量、盐
1、酸度：氢离子浓度过高会降低微生物菌体表面原生质膜外，与溶质运输通过原生质膜相关的蛋白质和催化导致合成被膜组分的反应的酶的活性，影响菌体对营养物的吸收；而且氢离子浓度过高会影响微生物的正常呼吸，抑制细胞体内酶系统的活性，因此控制酸度能够控制发酵。
2、温度，以卷心菜为例，其发酵过程主要有肠膜状明串珠菌、黄瓜发酵乳杆菌、短乳杆菌参与将卷心菜汁液中的糖分转化成醋酸、乳酸和酒精等代谢物。其中肠膜状明串珠菌适宜生长和发酵温度较低（21℃），而乳杆菌可以适应更高的温度。如果发酵初温高于21℃，乳杆菌类极易生长，会抑制肠膜状明串珠菌的生长，这样就不能得到有肠膜状明串珠菌代谢所产生的乳酸、酒精和其他预期产物，影响了产品的风味。解析： 暂无解析 -
第21题：
问答题食品发酵有哪些方式？正确答案： （1）根据涉及发酵用微生物种类分类：
①自然发酵；
②单菌纯种发酵；
③混菌纯种发酵；
（2）根据培养基性质：
①液态发酵；
②半固态发酵；
③固态发酵；解析： 暂无解析 -
第22题：
问答题控制食品发酵的因素有哪些？正确答案： 酸度，酒精含量，菌种的使用，温度，氧的供给量，食盐。解析： 暂无解析 -
第23题：
问答题常见的微生物发酵类型有哪些？正确答案： （1）乙醇发酵——酵母菌、根霉、曲霉等
（2）乳酸发酵（乳酸细菌）a、同型乳酸发酵b、异型乳酸发酵c、双歧发酵
（3）丙酸发酵与丁酸发酵解析： 暂无解析