食品发酵用微生物的种类有，并举例其应用范围
题目
食品发酵用微生物的种类有，并举例其应用范围
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第1题：
微生物发酵技术在食品工业中的应用包括（ ）。
A.发酵乳制品
B.生产微生物代谢产品
C.用于食用醋的生产
D.培养微生物菌体
E.酸奶答案：A,B,C,D,E解析：微生物发酵技术在食品工业中的应用包括：生产微生物酶，培养微生物菌体，获取微生物体内或体外的各种有用酶类物质；生产微生物代谢产品；生产微生物转化产品，利用微生物酶的作用来改变农产品、畜产品及水产品的色、香、味等；生产微生物菌体，培养细菌、酵母菌和真菌，用作粮食、饲料或其他在加工制品。如食用醋的发酵生产、发酵乳制品等。 -
第2题：
微生物发酵技术在食品工业中的应用包括（）。
- A、发酵乳制品
- B、生产微生物代谢产品
- C、用于食用醋的生产
- D、培养微生物菌体
- E、酸奶
正确答案:A,B,C,D,E -
第3题：
接地有哪些种类？其应用范围？
正确答案: 接地有单点接地、多点接地和混合接地三种方式。从抗干扰的角度讲：低频通信设备宜用单点接地，高频通信宜用多点接地，高、低频混合通信设备宜采用混合接地。 -
第4题：
举例说明食品发酵的用途。
正确答案: 用以生产：白酒、啤酒、葡萄酒、黄酒、食醋、酱油、味精、发酵豆制品、发酵乳制品、发酵果蔬制品、柠檬酸、黄原胶及单细胞蛋白。 -
第5题：
举例说明3种微生物的发酵类型。
正确答案: 微生物的发酵类型主要有以下几种（从中选择3种）
乳酸发酵，如植物乳酸杆菌进行的酸泡菜发酵。
乙醇发酵：如酵母菌进行的酒清发酵。
丙酮丁醇发酵：如利用丙酮丁醇梭菌进行丙酮丁醇的发酵生产。
丁酸发酵：如由丁酸细菌引起的丁酸发酵。 -
第6题：
微生物发酵工程涉及的应用范围很广，以下的应用领域也与微生物发酵工程有关（）。
- A、湿法冶金
- B、污水处理
- C、机械制造
- D、生物降解材料制备
- E、生物农药
正确答案:A,B,C,D,E -
第7题：
自微生物EMP途径中丙酮酸出发的发酵有哪些？它们对于食品与发酵工业的意义在哪里？
正确答案: （1）同型酒精发酵；同型乳酸发酵；丙酸发酵；混合酸发酵；2，3-丁二醇发酵；丁酸型发酵。
（2）对食品与发酵工业的意义：
为合成代谢供应ATP形式的能量和NADH2形式的还原力；为合成代谢提供多种中间代谢产物；链接三羧酸循环TCA、HMP途径和ED途径的桥梁；通过逆向反应可进行多糖合成；乙醇、乳酸、甘油、丙酮和丁酮的发酵产生 -
第8题：
微生物发酵产物有哪几种类型？
正确答案: 酒类、醋、酱油、酸奶、醪糟、面包、糖果、果汁、罐头。 -
第9题：
单选题微生物发酵技术在食品工业中的应用不包括（）。A发酵膨化食品
B生产微生物代谢产品
C用于食用醋的生产
D培养微生物菌体
E酸奶
正确答案： B解析： 微生物发酵技术在食品工业中的应用包括：生产微生物酶，培养微生物菌体，获取微生物体内或体外的各种有用酶类物质；生产微生物代谢产品；生产微生物转化产品，利用微生物酶的作用来改变农产品、畜产品及水产品的色、香、味等；生产微生物菌体，培养细菌、酵母菌和真菌，用作粮食、饲料或其他在加工制品。如食用醋的发酵生产、发酵乳制品等。 -
第10题：
问答题常规食醋酿造用微生物有哪些？其发酵过程分为哪几步？正确答案： 曲霉、酵母菌、醋酸菌 。蛋白质分解，淀粉糖化，酒精发酵，醋酸发酵解析： 暂无解析 -
第11题：
问答题食品发酵用微生物的种类有，并举例其应用范围正确答案： ①酵母菌类：啤酒、葡萄酒，面包的发酵
②霉菌类：豆腐乳、豆豉、酱油的发酵
③细菌类：酿酒、酱制品的发酵解析： 暂无解析 -
第12题：
问答题举例说明3种引起食品腐败的微生物，并指出其主要危害哪些食品。正确答案： 明串珠菌属：分布广泛，常存在于牛乳、蔬菜和水果上，该属菌某些种可用于生产右旋糖酐，在临床上可用于抗休克、消肿和解毒。但该属菌也常给食品生产带来麻烦，如牛乳的变黏，影响过滤、降低产量。
盐杆菌属和盐球菌属：对高渗有很强的耐受能力，可在高盐环境中生长，盐杆菌和盐球菌可在咸肉和盐渍食品上生长，引起食品变质。
变形杆菌属：广泛分布于土壤、水体及粪便中，有较强的分解蛋白质能力，是食品的腐败菌，可引起许多食物的腐败，引起食物中毒。解析： 暂无解析 -
第13题：
微生物的“生长旺、繁殖快”特性对发酵生产有何实际意义？试举例说明之。
正确答案:有利于缩短发酵周期、提高生产效率。例：生产发面用鲜酵母的酿酒酵母，其繁殖速度为2小时分裂一次，但在单罐发酵时，几乎每12小时就可“收获”一次，每年可“收获”数百次，这是任何农作物所不可能达到的“复种指数”。或例：500kg重的食用公牛，每昼夜只能从食物中“浓缩”0.5kg的蛋白质，而同样重的酵母菌，只要以质量较次糖液的（如糖蜜）和氨水为主要原料，在24小时内即可真正合成5000kg的优良蛋白质。 -
第14题：
沼气发酵微生物的种类有哪些？
正确答案: 沼气发酵微生物是一个统称，它包括有机物质分解菌（一般称作不产甲烷菌）和产甲烷菌（又称甲烷菌）两大菌种。 -
第15题：
常规食醋酿造用微生物有哪些？其发酵过程分为哪几步？
正确答案: 曲霉、酵母菌、醋酸菌 。蛋白质分解，淀粉糖化，酒精发酵，醋酸发酵 -
第16题：
结合生产实际举例说明食品乳化剂在食品工业上的应用，并阐明其机理以及如何正确使用食品乳化剂？
正确答案: 乳化剂是能改善（减小）乳化体中各构成相之间的表面张力，形成均匀分散体的物质，是一类具有亲水基和疏水基的表面活性剂。
乳化剂的乳化能力与其亲水、亲油的能力有关，即与其分子中亲、亲油基的多少有关。如亲水性大于亲油性，则呈水包油（o/w）型的乳化体，即油分散于连续相水中。
乳化剂在食品加工中的主要作用：
⑴对淀粉的络合作用
⑵对蛋白质的络合作用
⑶对结晶物质结构的改善
⑷发泡和充气作用
⑸润滑作用
⑹破乳消泡作用
⑺提高乳浊体的稳定性
例：乳化剂在面包、蛋糕类食品中的作用：
①防止面粉中直链淀粉的疏水作用，从而防止老化、回生；
②降低面团粘度，便于操作；
③促使面筋组织的形成；
④提高发泡性，并使气孔分散、致密；
⑤促进起酥油乳化、分散，改善组织和口感。
使用乳化剂的注意事项：
①不同HLB值乳化剂可制备不同类型的乳液，选择合适的乳化剂是取得最佳效果的基本保证。
②由于复合乳化剂具有协同效应，通常多采用复配型乳化剂，但在选择乳化剂“对”时，要考虑HLB高值与低值相差不要大于5，否则得不到最佳稳定效果。
③乳化剂加入食品体系之前，应在水或油中充分分散或溶解，制成浆状或乳状液。 -
第17题：
控制食品发酵的因素有哪些？举例说明一些重要的发酵类型。
正确答案: 酸度、酒精、酵种、温度、氧气供给量、盐
1、酸度：氢离子浓度过高会降低微生物菌体表面原生质膜外，与溶质运输通过原生质膜相关的蛋白质和催化导致合成被膜组分的反应的酶的活性，影响菌体对营养物的吸收；而且氢离子浓度过高会影响微生物的正常呼吸，抑制细胞体内酶系统的活性，因此控制酸度能够控制发酵。
2、温度，以卷心菜为例，其发酵过程主要有肠膜状明串珠菌、黄瓜发酵乳杆菌、短乳杆菌参与将卷心菜汁液中的糖分转化成醋酸、乳酸和酒精等代谢物。其中肠膜状明串珠菌适宜生长和发酵温度较低（21℃），而乳杆菌可以适应更高的温度。如果发酵初温高于21℃，乳杆菌类极易生长，会抑制肠膜状明串珠菌的生长，这样就不能得到有肠膜状明串珠菌代谢所产生的乳酸、酒精和其他预期产物，影响了产品的风味。 -
第18题：
发酵对微生物菌种有何要求？举例说明。
正确答案:1.能在廉价原料制成的培养基上迅速生长，并能高产和稳产所需的代谢产物。2.可在易于控制的培养条件下迅速生长和发酵，且所需的酶活性高。3.生长速度和反应速度快，发酵周期短。4.副产物尽量少，便于提纯，以保证产品纯度。5.菌种不易变异退化，以保证发酵生产和产品质量的稳定性。6.对于用作食品添加剂的发酵产品以及进行食品发酵，其生产所用菌种必须符合食品卫生要求。 -
第19题：
举例说明3种引起食品腐败的微生物，并指出其主要危害哪些食品。
正确答案: 明串珠菌属：分布广泛，常存在于牛乳、蔬菜和水果上，该属菌某些种可用于生产右旋糖酐，在临床上可用于抗休克、消肿和解毒。但该属菌也常给食品生产带来麻烦，如牛乳的变黏，影响过滤、降低产量。
盐杆菌属和盐球菌属：对高渗有很强的耐受能力，可在高盐环境中生长，盐杆菌和盐球菌可在咸肉和盐渍食品上生长，引起食品变质。
变形杆菌属：广泛分布于土壤、水体及粪便中，有较强的分解蛋白质能力，是食品的腐败菌，可引起许多食物的腐败，引起食物中毒。 -
第20题：
多选题发酵技术在食品工业中的应用为（）。A培养微生物菌体
B生产微生物代谢产品
C用于食用醋的生产
D发酵乳制品
E酸奶
正确答案： B,C解析： 暂无解析 -
第21题：
问答题发酵对微生物菌种有何要求？举例说明。正确答案： 1.能在廉价原料制成的培养基上迅速生长，并能高产和稳产所需的代谢产物。2.可在易于控制的培养条件下迅速生长和发酵，且所需的酶活性高。3.生长速度和反应速度快，发酵周期短。4.副产物尽量少，便于提纯，以保证产品纯度。5.菌种不易变异退化，以保证发酵生产和产品质量的稳定性。6.对于用作食品添加剂的发酵产品以及进行食品发酵，其生产所用菌种必须符合食品卫生要求。解析： 暂无解析 -
第22题：
多选题微生物发酵技术在食品工业中的应用包括（）。A发酵乳制品
B生产微生物代谢产品
C用于食用醋的生产
D培养微生物菌体
E酸奶
正确答案： D,E解析： 暂无解析 -
第23题：
问答题举例说明微生物的几种发酵类型。正确答案： 微生物的发酵类型主要有以下几种：
1.乳酸发酵，如植物乳酸杆菌进行的酸泡菜发酵。
2.乙醇发酵：如酵母菌进行的酒清发酵。
3.丙酮丁醇发酵：如利用丙酮丁醇梭菌进行丙酮丁醇的发酵生产。
4.丁酸发酵：如由丁酸细菌引起的丁酸发酵。解析： 暂无解析