控制食品发酵的因素。
题目
控制食品发酵的因素。
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第1题：
酒精发酵期间，工艺师要注意控制哪些因素来促进酵母菌的生长及其发酵活性，为什么？
正确答案:一个因素是温度。温度一主面影响酵母菌的繁殖速度及其活力，另一方面影响酒精发酵。温度高于40℃，酵母菌就会死亡；温度高于30℃，发酵中止的可能性就加大。因而，符合酵母菌生物学要求和葡萄酒工艺学要求的温度范围为18-30℃。另一个因素是氧。在添加酵母菌前的一系列处理过程中，葡萄汁所溶解的氧，很快就被基质中的氧化酶所消耗。留给酵母菌的氧很少。因而酵母菌的繁殖条件至少为厌氧条件。在厌氧条件下，酵母菌的生存和繁殖的主要因素为细胞中的固醇和非饱和性脂肪酸。但这两者的生物合成就必须氧。因此，必须为酵母菌供氧。供氧的最佳时间为入罐后酒精发酵前。在这个时候，如果我们希望酒精发酵迅速彻底，就必须进行一次开放式倒罐。 -
第2题：
发酵食品的特点?
正确答案: ①涉及面广；
②历史悠久；
③种类繁多；
④采用特殊的成产工具—微生物；
⑤有些产品的生产周期较长。 -
第3题：
食品发酵
正确答案:指食品在自然或人为接种条件下，经过微生物的生长和发酵而得到的食品。 -
第4题：
食品发酵保藏的原理？
正确答案:发酵保藏食品利用能够产酸和酒精的微生物的生长来抑制其它微生物的生长。
有利菌一旦能大批生长，在它们所产生的酒精和酸影响下，原来有可能被腐败菌所利用的食物成分将被发酵菌所利用；
有利菌的产物如酸和酒精等对有害菌有抑制作用，从而使得有害菌地生长不能大量进行，而保持食品不腐败。 -
第5题：
控制食品发酵的因素有哪些？举例说明一些重要的发酵类型。
正确答案: 酸度、酒精、酵种、温度、氧气供给量、盐
1、酸度：氢离子浓度过高会降低微生物菌体表面原生质膜外，与溶质运输通过原生质膜相关的蛋白质和催化导致合成被膜组分的反应的酶的活性，影响菌体对营养物的吸收；而且氢离子浓度过高会影响微生物的正常呼吸，抑制细胞体内酶系统的活性，因此控制酸度能够控制发酵。
2、温度，以卷心菜为例，其发酵过程主要有肠膜状明串珠菌、黄瓜发酵乳杆菌、短乳杆菌参与将卷心菜汁液中的糖分转化成醋酸、乳酸和酒精等代谢物。其中肠膜状明串珠菌适宜生长和发酵温度较低（21℃），而乳杆菌可以适应更高的温度。如果发酵初温高于21℃，乳杆菌类极易生长，会抑制肠膜状明串珠菌的生长，这样就不能得到有肠膜状明串珠菌代谢所产生的乳酸、酒精和其他预期产物，影响了产品的风味。 -
第6题：
简述控制食品发酵的因素。
正确答案: （1）酸度；（2）酒精；（3）酵种；（4）温度；（5）氧气供应量。 -
第7题：
问答题简述控制食品发酵的因素。正确答案： （1）酸度；（2）酒精；（3）酵种；（4）温度；（5）氧气供应量。解析： 暂无解析 -
第8题：
问答题简述影响食品发酵的因素？正确答案： 1、酸度；
2、酒精含量；
3、菌种的使用；
4、温度；
5、氧的供给量；
6、食盐。解析： 暂无解析 -
第9题：
多选题下列哪项发酵在食品发酵中不受欢迎？（）A丁酸发酵
B产气发酵
C乳酸发酵
D酒精发酵
正确答案： A,B解析： 暂无解析 -
第10题：
问答题控制食品发酵的因素有哪些？举例说明一些重要的发酵类型。正确答案： 酸度、酒精、酵种、温度、氧气供给量、盐
1、酸度：氢离子浓度过高会降低微生物菌体表面原生质膜外，与溶质运输通过原生质膜相关的蛋白质和催化导致合成被膜组分的反应的酶的活性，影响菌体对营养物的吸收；而且氢离子浓度过高会影响微生物的正常呼吸，抑制细胞体内酶系统的活性，因此控制酸度能够控制发酵。
2、温度，以卷心菜为例，其发酵过程主要有肠膜状明串珠菌、黄瓜发酵乳杆菌、短乳杆菌参与将卷心菜汁液中的糖分转化成醋酸、乳酸和酒精等代谢物。其中肠膜状明串珠菌适宜生长和发酵温度较低（21℃），而乳杆菌可以适应更高的温度。如果发酵初温高于21℃，乳杆菌类极易生长，会抑制肠膜状明串珠菌的生长，这样就不能得到有肠膜状明串珠菌代谢所产生的乳酸、酒精和其他预期产物，影响了产品的风味。解析： 暂无解析 -
第11题：
问答题控制食品发酵的因素。正确答案： （1）酸度；
（2）酒精；
（3）酵种；
（4）温度；
（5）氧气供应量。解析： 暂无解析 -
第12题：
问答题发酵的食品中哪些属于发酵工业所得食品，哪些属于酿造工业所得食品？正确答案： 发酵工业：酒精、抗生素、柠檬酸、氨基酸、酶、维生素、某些色素等。
酿造工业：黄酒、白酒、清酒、葡萄酒、酱油、醋、腐乳、豆豉、面酱等。解析： 暂无解析 -
第13题：
下列哪项发酵在食品发酵中不受欢迎？（）
- A、丁酸发酵
- B、产气发酵
- C、乳酸发酵
- D、酒精发酵
正确答案:A,B -
第14题：
发酵对食品品质的影响？
正确答案:改变食品的风味和香气（甜味下降、酸味上升，香气产生、非蛋白氮增加）
色泽的变化（肉发色、叶绿素降解和酶促褐变使蔬菜变色、微生物产生新的色泽）
改变组织质构（脆性变化、质构变软）
提高营养价值（碳水化合物、蛋白质等大分子物质水解、消化性提高，合成维生素，部分分解纤维素等）。 -
第15题：
发酵工程中增殖培养的控制因素为（）
- A、控制养分
- B、控制光照
- C、控制培养条件
- D、避免污染
正确答案:A,C -
第16题：
在发酵食品中控制微生物生长的主要因素包括哪些？
正确答案: 1.碳源氮源以及特定微生物需要的特定营养物
2.底物的PH
3.培养的温度
4.水分含量
5.氧化还原电位
6.微生物生长的阶段
7.是否存在其他竞争性微生物 -
第17题：
影响发酵pH的因素有哪些？调节控制pH的根本措施？
正确答案: 影响发酵PH的因素主要取决与培养基的成分和微生物的代谢特性，此外，通气条件的变化，菌体自溶或杂菌污染都可能引起发酵液PH的变化。调节控制PH的根本措施主要是考虑培养基中生理酸性物质与生理碱性物质的配比，然后是通过中间补料进一步加以控制，还可在发酵过程中加弱酸或弱碱进行PH的调节。 -
第18题：
问答题在发酵食品中控制微生物生长的主要因素包括哪些？正确答案： 1.碳源氮源以及特定微生物需要的特定营养物
2.底物的PH
3.培养的温度
4.水分含量
5.氧化还原电位
6.微生物生长的阶段
7.是否存在其他竞争性微生物解析： 暂无解析 -
第19题：
多选题发酵工程中增殖培养的控制因素为（）A控制养分
B控制光照
C控制培养条件
D避免污染
正确答案： A,D解析： 暂无解析 -
第20题：
填空题控制食品发酵的主要因素有：（）、（）、发酵剂（酵种）、（）、氧气供应量和盐。正确答案： 酸度,酒精,温度解析： 暂无解析 -
第21题：
问答题叙述发酵保藏原理以及控制食品发酵因素。正确答案： 原理：发酵保藏食品利用能够产酸和酒精的微生物的生长来抑制其它微生物的生长。有利菌一旦能大批生长，在它们所产生的酒精和酸的影响下，原来有可能被腐败菌所利用的食物成分将被发酵菌作利用；有利菌的产物如酸和酒精等对有害菌有抑制作用，从而使得有害菌得生长不能大量进行，而保持食品不腐败；有利菌一般能耐酸，大部分腐败菌不耐酸。
控制因素：酸度；酒精；酵种；温度；氧气供应量。解析： 暂无解析 -
第22题：
填空题控制食品发酵的主要因素有：（）。正确答案： 酸度、酒精、发酵剂（酵种）、温度、氧气供应量和盐解析： 暂无解析 -
第23题：
问答题控制食品发酵的因素有哪些？正确答案： 酸度，酒精含量，菌种的使用，温度，氧的供给量，食盐。解析： 暂无解析