控制食品发酵的主要因素有：（）、（）、发酵剂（酵种）、（）、氧气供应量和盐。

题目

控制食品发酵的主要因素有：（）、（）、发酵剂（酵种）、（）、氧气供应量和盐。

相似考题

1.通常用于乳酸菌发酵的发酵剂有三个阶段,即三种类型:()、母发酵剂和()。

2.控制食品发酵的主要因素有：（）。

3.发酵面坯按面点品种使用要求的不同。可分为大酵面、硬发酵、软发酵、碰酵面四种。

4.大豆发酵饮料的生产中常用的发酵剂的种类有哪些？

参考答案和解析
正确答案:酸度；酒精；温度
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  • 第1题：

    分批发酵过程中应注意的操作有（）。

    • A、除氧气
    • B、消泡剂
    • C、加发酵剂
    • D、控制pH值

    正确答案:A,B,D

  • 第2题：

    发酵面坯按面点使用要求的不同，可分为：大酵面、嫩发酵、碰酵面、戗酵面四种。


    正确答案:正确

  • 第3题：

    （）可以直接用于生产。

    • A、母发酵剂
    • B、中间发酵剂
    • C、工作发酵剂
    • D、直投式发酵剂

    正确答案:C,D

  • 第4题：

    简述生产浓缩型乳酸菌发酵剂的工艺流程和设备，生产上常用乳酸菌发酵剂有哪些？


    正确答案: 设备：
    ①良好气密性；
    ②耐≥15MPa？工作压力；
    ③耐121℃高温；
    ④有压力控制系统；
    ⑤有温度控制系统，温差控制±0.5℃；
    ⑥发酵罐罐高径比2；
    ⑦变速搅拌器，下部有挡板，按180o，120o，90o安装，搅拌过程中保持从上到下的均匀转动），30t发酵罐中平均转速为50~60r/min；
    ⑧罐内表面用316不锈钢，外表面用304；
    ⑨顶部有0.2~0.35μm滤膜，无菌空气进罐；
    ⑩加中和剂、通气、加营养物及消泡和远程读数设备。同时有电极传感器，如pH电极、热传感器探针，在发酵罐顶部还可开玻璃窗？，便于观察搅拌器转速。
    流程：
    灭菌培养基→发酵罐→缓慢搅拌→调罐温至培养温度→离心泵接种1%~2%母发酵剂→发酵→控制发酵参数→最大菌体量
    常用：乳酸乳球菌发酵剂乳杆菌发酵剂片球菌发酵剂。

  • 第5题：

    在发酵食品中控制微生物生长的主要因素包括哪些？


    正确答案: 1.碳源氮源以及特定微生物需要的特定营养物
    2.底物的PH
    3.培养的温度
    4.水分含量
    5.氧化还原电位
    6.微生物生长的阶段
    7.是否存在其他竞争性微生物

  • 第6题：

    简述发酵剂的特性，发酵剂的形态和优缺点。


    正确答案: （1）混合发酵剂
    保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按1：1或1：2的比例混 合的酸乳发酵剂，且两种菌比例的改变越小越好。
    （2）单一发酵剂
    将每一种菌株单独活化，生产时再将各菌株混合在一起.
    （3）补充发酵剂
    为增加酸乳的粘稠度、风味或增强产品的保健目的，可以选择以下菌种，一般可单独培养或混合培养后加入乳中。
    ①产粘发酵剂  为防止产粘菌过度增殖，应将其与保加利亚乳杆菌或嗜热链球菌分开培养。
    ②产香发酵剂  当生产的天然纯酸乳的香味不足时，可考虑加入特殊产香的保加利亚乳杆菌菌株或嗜热链球菌丁二酮产香菌株。
    ③加入干酪乳杆菌  日本非常有名的发酵乳Yakult的发酵剂就是由嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌和双歧乳杆菌组合发酵而成的。

  • 第7题：

    填空题
    控制食品发酵的主要因素有：（）、（）、发酵剂（酵种）、（）、氧气供应量和盐。

    正确答案： 酸度,酒精,温度
    解析： 暂无解析

  • 第8题：

    填空题
    控制食品发酵的主要因素有：（）。

    正确答案： 酸度、酒精、发酵剂（酵种）、温度、氧气供应量和盐
    解析： 暂无解析

  • 第9题：

    多选题
    酸奶发酵剂按其制备过程分类，可将其分为（）
    A

    混合发酵剂

    B

    单一发酵剂

    C

    乳酸菌纯培养物

    D

    母发酵剂

    E

    生产发酵剂


    正确答案： E,C
    解析： 暂无解析

  • 第10题：

    问答题
    简述发酵剂的特性，发酵剂的形态和优缺点。

    正确答案： （1）混合发酵剂
    保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌按1：1或1：2的比例混 合的酸乳发酵剂，且两种菌比例的改变越小越好。
    （2）单一发酵剂
    将每一种菌株单独活化，生产时再将各菌株混合在一起.
    （3）补充发酵剂
    为增加酸乳的粘稠度、风味或增强产品的保健目的，可以选择以下菌种，一般可单独培养或混合培养后加入乳中。
    ①产粘发酵剂  为防止产粘菌过度增殖，应将其与保加利亚乳杆菌或嗜热链球菌分开培养。
    ②产香发酵剂  当生产的天然纯酸乳的香味不足时，可考虑加入特殊产香的保加利亚乳杆菌菌株或嗜热链球菌丁二酮产香菌株。
    ③加入干酪乳杆菌  日本非常有名的发酵乳Yakult的发酵剂就是由嗜酸乳杆菌、干酪乳杆菌和双歧乳杆菌组合发酵而成的。
    解析： 暂无解析

  • 第11题：

    问答题
    影响发酵剂活力的主要因素是什么？

    正确答案： （1）噬菌体：噬菌体的存在对发酵乳的生产时致命的，噬菌体对嗜热链球菌的侵袭通常表现在发酵时间比正常时间长，产品酸度低，并有不愉快的味道。
    （2）抗生素残留：患乳房炎等疾病的乳牛常用青霉素、链霉素等抗生素药物治疗，一定时间乳中会残留一定的抗生素，用于生产乳酸的所有乳制品原料中都不允许有抗生素残留。
    （3）天然抑制物：牛乳中存在不同的天然抑菌因子，主要功能是增强犊牛的抗感染与抗疾病的能力。这些物质包括凝聚素、溶菌酶等，通常对热不稳定，加热后即被破坏。
    （4）清洗剂和杀菌剂的残留：清洗剂和杀菌剂是乳品厂用来清洗和杀菌用的化学物品，这些化合物的残留会影响发酵菌种的活力，它们主要来自人为工作的失误或CIP系统循环的失控。
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    问答题
    简述生产浓缩型乳酸菌发酵剂的工艺流程和设备，生产上常用乳酸菌发酵剂有哪些？

    正确答案： 设备：
    ①良好气密性；
    ②耐≥15MPa？工作压力；
    ③耐121℃高温；
    ④有压力控制系统；
    ⑤有温度控制系统，温差控制±0.5℃；
    ⑥发酵罐罐高径比2；
    ⑦变速搅拌器，下部有挡板，按180o，120o，90o安装，搅拌过程中保持从上到下的均匀转动），30t发酵罐中平均转速为50~60r/min；
    ⑧罐内表面用316不锈钢，外表面用304；
    ⑨顶部有0.2~0.35μm滤膜，无菌空气进罐；
    ⑩加中和剂、通气、加营养物及消泡和远程读数设备。同时有电极传感器，如pH电极、热传感器探针，在发酵罐顶部还可开玻璃窗？，便于观察搅拌器转速。
    流程：
    灭菌培养基→发酵罐→缓慢搅拌→调罐温至培养温度→离心泵接种1%~2%母发酵剂→发酵→控制发酵参数→最大菌体量
    常用：乳酸乳球菌发酵剂乳杆菌发酵剂片球菌发酵剂。
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    小曲酒是（），经酿制而成的白酒。

    • A、以小曲为糖化剂
    • B、以小曲为发酵剂
    • C、以小曲为糖化发酵剂
    • D、以小曲为糖化剂，酒母为发酵剂

    正确答案:C

  • 第14题：

    生物膨松面坯有酵母发酵面坯和酵种（老肥）发酵面坯两种。


    正确答案:正确

  • 第15题：

    酸奶发酵剂按其制备过程分类，可将其分为（）

    • A、混合发酵剂
    • B、单一发酵剂
    • C、乳酸菌纯培养物
    • D、母发酵剂
    • E、生产发酵剂

    正确答案:C,D,E

  • 第16题：

    什么叫混合发酵剂，单一发酵剂的优点是什么？


    正确答案: 将嗜热链球菌与保加利亚杆菌1：1比例同时进行培养而调制成的发酵剂。
    ①传代较易，并易保持二菌的比例；
    ②容易进行菌株交替，及特殊菌株导入；
    ③容易调整两菌的比例；
    ④可将两菌分别接种。

  • 第17题：

    混合发酵剂与单发酵剂各有什么优缺点？


    正确答案: 单一发酵剂的优点：
    （1）发酵剂的传代易进行，容易保持比例；
    （2）容易进行菌株交替，容易进行特殊菌株的导入；
    （3）容易调整两种菌的比例；
    （4）可将两种菌分别接种到酸乳中。
    缺点：传代时间长。
    混合发酵剂优点：
    培养时间大大缩短，菌数很快增加。
    缺点：难以控制两种菌的比例。

  • 第18题：

    问答题
    在发酵食品中控制微生物生长的主要因素包括哪些？

    正确答案： 1.碳源氮源以及特定微生物需要的特定营养物
    2.底物的PH
    3.培养的温度
    4.水分含量
    5.氧化还原电位
    6.微生物生长的阶段
    7.是否存在其他竞争性微生物
    解析： 暂无解析

  • 第19题：

    多选题
    （）可以直接用于生产。
    A

    母发酵剂

    B

    中间发酵剂

    C

    工作发酵剂

    D

    直投式发酵剂


    正确答案： B,C
    解析： 暂无解析

  • 第20题：

    多选题
    分批发酵过程中应注意的操作有（）。
    A

    除氧气

    B

    消泡剂

    C

    加发酵剂

    D

    控制pH值


    正确答案： C,B
    解析： 暂无解析

  • 第21题：

    问答题
    什么叫混合发酵剂，单一发酵剂的优点是什么？

    正确答案： 将嗜热链球菌与保加利亚杆菌1：1比例同时进行培养而调制成的发酵剂。
    ①传代较易，并易保持二菌的比例；
    ②容易进行菌株交替，及特殊菌株导入；
    ③容易调整两菌的比例；
    ④可将两菌分别接种。
    解析： 暂无解析

  • 第22题：

    问答题
    混合发酵剂与单发酵剂各有什么优缺点？

    正确答案： 单一发酵剂的优点：
    （1）发酵剂的传代易进行，容易保持比例；
    （2）容易进行菌株交替，容易进行特殊菌株的导入；
    （3）容易调整两种菌的比例；
    （4）可将两种菌分别接种到酸乳中。
    缺点：传代时间长。
    混合发酵剂优点：
    培养时间大大缩短，菌数很快增加。
    缺点：难以控制两种菌的比例。
    解析： 暂无解析

  • 第23题：

    填空题
    通常用于乳酸菌发酵的发酵剂有三个阶段，即三种类型：（）、母发酵剂和（）

    正确答案： 乳酸菌纯培养物,生产发酵剂
    解析： 暂无解析

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