分析干燥食品复水性的主要影响因素

题目

分析干燥食品复水性的主要影响因素

相似考题

1.在热空气干燥过程，食品干燥速度主要受哪些因素的影响。（）A、物料温度B、空气的温度C、空气的相对湿度D、空气的速度（或风量）

2.分析干燥对食品品质的不良影响，怎样减轻这种不利影响？

3.什么是干制食品的复原性和复水性？

4.影响食品干燥快慢的主要因素是什么？

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  • 第1题：

    如何评价粉末食品的复水性？评价复水性优劣往往采用可湿性、下沉性、可分散性和可溶性。


    正确答案: （1）可湿性是复水的第一步，是颗粒表面吸附水分的能力，与颗粒大小和表面性质有关。颗粒越小，表面积越大，表层湿润越快。颗粒表层存在疏水性物质，可湿性越差。
    （2）下沉性是颗粒在水中的沉降能力，密度越大，颗粒越大，下沉性越好。对于多孔和超细粉末，下沉性较差。
    （3）可分散性是单体颗粒在水的整个表面或者整个容器内的分散速度和均匀性。颗粒结块降低可分散性，而下沉性好的粉末，可分散性也好。
    （4）可溶性是粉末颗粒与水的溶解能力，与粉末食品的化学成分和物理状态有关。

  • 第2题：

    下列（）干燥方法中，复水后的食品比其他干燥方法生产的食品更接近于新鲜食品。

    • A、空气对流干燥
    • B、滚筒干燥
    • C、真空干燥
    • D、冷冻升华干燥

    正确答案:D

  • 第3题：

    影响肉的持水性因素主要是（）。


    正确答案:蛋白质凝胶的结构和蛋白质所带净电荷的数量

  • 第4题：

    为何升华干燥制品复水性好？


    正确答案: 复水性好的原因：因为被干燥物料含有的水分是在结冰状态下直接蒸发，故在干燥过程中，水汽不带动可溶性物质移向物料表面，不会在物料表面沉积盐类，物料表面不会形成硬质薄皮。亦不存在因中心水分移向物料表面时对细胞或纤维产生的张力，不会使物料干燥后因收缩引起变形，故极易吸水恢复原状。

  • 第5题：

    影响干燥食品贮存品质和稳定性的主要因素是（）

    • A、水分含量
    • B、水分活度aw
    • C、储藏温度
    • D、储藏湿度

    正确答案:B

  • 第6题：

    简述影响干制的因素（干制条件、食品特性）或者是干制过程中影响干燥速率的因素


    正确答案:⑴干制条件包括
    ㈠温度 温度提高，传热介质与食品间温差越大，热量向食品传递的速率越大；
    ㈡空气流速 空气流速加快，食品在恒速期的干燥速率也加速；
    ㈢空气相对湿度  空气相对湿度越低，食品在恒速期的干燥速率也越快；对降速期没有影响。
    ⑵食品特性包括
    ㈠表面积  表面大，易干燥、快；
    ㈡组分定向 水分在食品内的转移在不同方向上差别很大，这取决于食品组分的定向；
    ㈢细胞结构 细胞外水分比细胞内的水更容易除去；
    ㈣溶质的类型和浓度 溶质（如蛋白质），与水相互作用，结合力大，水分活度低，抑制水分子迁移，干燥慢。

  • 第7题：

    问答题
    简述食品的复水性和复原性概念。

    正确答案： 干制品的复原性：干制品重新吸收水分后在重量、大小和性状、质地、颜色、风味、结构、成分以及可见因素（感官评定）等各个方面恢复原来新鲜状态的程度。
    干制品的复水性：新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度，一般用干制品吸水增重的程度来表示。
    解析： 暂无解析

  • 第8题：

    名词解释题
    如何评价粉末食品的复水性？评价复水性优劣往往采用可湿性、下沉性、可分散性和可溶性。

    正确答案： （1）可湿性是复水的第一步，是颗粒表面吸附水分的能力，与颗粒大小和表面性质有关。颗粒越小，表面积越大，表层湿润越快。颗粒表层存在疏水性物质，可湿性越差。
    （2）下沉性是颗粒在水中的沉降能力，密度越大，颗粒越大，下沉性越好。对于多孔和超细粉末，下沉性较差。
    （3）可分散性是单体颗粒在水的整个表面或者整个容器内的分散速度和均匀性。颗粒结块降低可分散性，而下沉性好的粉末，可分散性也好。
    （4）可溶性是粉末颗粒与水的溶解能力，与粉末食品的化学成分和物理状态有关。
    解析： 暂无解析

  • 第9题：

    问答题
    影响食品干燥快慢的主要因素是什么？

    正确答案： 恒速干燥阶段：湿空气的温度、湿度、流速及与湿物料的接触方式有关。
    降速干燥阶段：物料的结构、形状大小有关，与干燥介质的条件关系不大。
    解析： 暂无解析

  • 第10题：

    单选题
    下列（）干燥方法中，复水后的食品比其他干燥方法生产的食品更接近于新鲜食品。
    A

    空气对流干燥

    B

    滚筒干燥

    C

    真空干燥

    D

    冷冻升华干燥


    正确答案： C
    解析： 暂无解析

  • 第11题：

    问答题
    简述影响食品干燥的因素。

    正确答案： 在干燥过程中的加工条件，由干燥机类型和操作条件决定
    置于干燥机中的食品的性质
    加工条件：
    温度：提高空气温度，加快干燥速度
    空气流速 ：空气流速增加，对流质量传递速度提高，从而表面蒸发加快
    相对湿度：温度不变，相对湿度越低，空气的湿度饱和差越大，干燥速度越快 大气压和真空度
    食品性质：
    表面积：被处理的食品表面积越大，与加热介质接触的表面就越多，供水分逸出的表面也越多；其次，粒度越小或者厚度越薄，热从食品表面传递到中心的距离就越短，水分从食品内部迁移到表面以逸出的距离也越短。
    组成分子定向
    细胞结构
    溶质类型和浓度
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    问答题
    分析干燥对食品品质的不良影响，怎样减轻这种不利影响？

    正确答案： 1物理变化1）干缩和干裂2）表面硬化改善方法：降低食品表面温度，减慢干燥速度3）孔隙形成2化学变化酶活性的变化？灭酶：在干制前使酶失去活性，抑制干制品在贮藏中的酶反应。方法：100℃湿热处理；204℃以上干热处理。食品主要营养成分的变化维生素的变化色泽的变化食品风味的变化减少风味变化的对策：（1）从干燥设备中回收或冷凝外逸的蒸汽，再加回到干制食品中，以便尽可能保存它的原有风味；（2）从其它来源取得香精或风味制剂以补充干制品中的损耗；（3）干燥前在某些液态食品中添加树胶和其它物质以阻止可能出现的风味损耗（微颗粒包埋技术）。
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    食品的复水性和复原性概念。


    正确答案: 干制品的复原性：干制品重新吸收水分后在重量、大小和性状、质地、颜色、风味、结构、成分以及可见因素（感官评定）等各个方面恢复原来新鲜状态的程度。干制品的复水性：新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度，一般用干制品吸水增重的程度来表示。

  • 第14题：

    （）干燥方法，便于食品具有理想的速溶性和快速复水性。

    • A、空气对流干燥
    • B、滚筒干燥
    • C、真空干燥
    • D、冷冻升华干燥

    正确答案:D

  • 第15题：

    简述影响食品干燥的因素。


    正确答案:在干燥过程中的加工条件，由干燥机类型和操作条件决定
    置于干燥机中的食品的性质
    加工条件：
    温度：提高空气温度，加快干燥速度
    空气流速 ：空气流速增加，对流质量传递速度提高，从而表面蒸发加快
    相对湿度：温度不变，相对湿度越低，空气的湿度饱和差越大，干燥速度越快 大气压和真空度
    食品性质：
    表面积：被处理的食品表面积越大，与加热介质接触的表面就越多，供水分逸出的表面也越多；其次，粒度越小或者厚度越薄，热从食品表面传递到中心的距离就越短，水分从食品内部迁移到表面以逸出的距离也越短。
    组成分子定向
    细胞结构
    溶质类型和浓度

  • 第16题：

    真空干燥器在食品工业中有广泛的用途，干燥时的温度和压强对制品的质量有很大的影响，适宜（）的产品。

    • A、具有显著热敏性
    • B、要求良好复水性
    • C、疏松、易碎
    • D、有氧时易氧化
    • E、高温下易发生化学或物理变化

    正确答案:A,B,C,D,E

  • 第17题：

    简述食品的复水性和复原性概念。


    正确答案: 干制品的复原性：干制品重新吸收水分后在重量、大小和性状、质地、颜色、风味、结构、成分以及可见因素（感官评定）等各个方面恢复原来新鲜状态的程度。
    干制品的复水性：新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度，一般用干制品吸水增重的程度来表示。

  • 第18题：

    问答题
    食品的复水性和复原性概念。

    正确答案： 干制品的复原性：干制品重新吸收水分后在重量、大小和性状、质地、颜色、风味、结构、成分以及可见因素（感官评定）等各个方面恢复原来新鲜状态的程度。干制品的复水性：新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度，一般用干制品吸水增重的程度来表示。
    解析： 暂无解析

  • 第19题：

    问答题
    分析干燥食品复水性的主要影响因素

    正确答案： 1细胞和毛细管萎缩和变形等物理变化2胶体中物理化学和化学变化所造成的3食品失去水分后盐分增浓和热的影响会促使蛋白质变性，失去了在吸水的能力或水分相互结合4细胞受损如干裂和起皱后，在复水后就会因糖分和盐分流失而失去保持原有饱满状态的能力
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  • 第20题：

    问答题
    影响食品物料干燥速度的主要因素有哪些？

    正确答案： 1、外部因素
    （1）物料的温度
    （2）干燥介质的温度
    （3）干燥介质的湿度
    （4）干燥介质的流动速度
    （5）干燥设备的结构
    （6）工艺路线
    （7）大气压力
    2、内部因素
    （1）物料的组织结构
    （2）化学组成
    （3）形状大小
    （4）物料含水量
    解析： 暂无解析

  • 第21题：

    问答题
    什么是干制食品的复原性和复水性？

    正确答案： 干制品的复原性就是干制品重新吸收水分后在重量、大小和性状、质地、颜色、风味结构、成分以及可见因素（感官评定）等各个方面恢复原来新鲜状态的程度
    干制品的复水性：新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度，一般用干制品吸水增重的程度来表示
    解析： 暂无解析

  • 第22题：

    问答题
    简述影响干制的因素（干制条件、食品特性）或者是干制过程中影响干燥速率的因素

    正确答案： ⑴干制条件包括
    ㈠温度 温度提高，传热介质与食品间温差越大，热量向食品传递的速率越大；
    ㈡空气流速 空气流速加快，食品在恒速期的干燥速率也加速；
    ㈢空气相对湿度  空气相对湿度越低，食品在恒速期的干燥速率也越快；对降速期没有影响。
    ⑵食品特性包括
    ㈠表面积  表面大，易干燥、快；
    ㈡组分定向 水分在食品内的转移在不同方向上差别很大，这取决于食品组分的定向；
    ㈢细胞结构 细胞外水分比细胞内的水更容易除去；
    ㈣溶质的类型和浓度 溶质（如蛋白质），与水相互作用，结合力大，水分活度低，抑制水分子迁移，干燥慢。
    解析： 暂无解析

  • 第23题：

    问答题
    如何提高热风干燥方便面的复水性？

    正确答案： （1）高温—热风干燥法首先用180摄氏度的热风对面条进行快速脱水，使面条膨化内部产生微孔，再采用普通热风干燥，使含水率降低至10%-12%。
    （2）微波—热风干燥法以微波加热作为辅助干燥法干燥面块，可以改善面块复水性，即先以微波进行加热，然后再以热风进行干燥。
    （3）冷冻—热风干燥法将定量切断后的面块在低温下冷冻，使面条中的水分结晶，然后在70-90摄氏度温度下干燥至含水10%-12%。由于该工艺采用了冷冻工艺，能改善面块复水性，其基本原理是面条中水分结冰、体积膨胀，使面条内部呈现一定的多孔性。
    （4）真空干燥将面块在真空条件下干燥，由于真空条件下面条脱水速度加快，会使面条内部呈现出多孔结构，因而能改善面块复水性。
    （5）添加剂的加入，可改善面条复水性，其原因：一是使面块的内部产生微孔，二是增加面条的亲水性。添加膨松剂能使产品内部产生微孔，但对添加剂必须进行选择，即应选择慢速产气的物质，因为快速产气物质会在和面、熟化过程中产气，经过压片、蒸煮后，内部多孔会消失，起不到改善复水性的目的。添加表面活性物质（乳化剂），能提高面块与水的作用力，增加面块的亲水能力，从而达到提高复水性的目的。
    解析： 暂无解析

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