分析干燥对食品品质的不良影响，怎样减轻这种不利影响？

第1题：

分析干燥食品复水性的主要影响因素

正确答案: 1细胞和毛细管萎缩和变形等物理变化2胶体中物理化学和化学变化所造成的3食品失去水分后盐分增浓和热的影响会促使蛋白质变性，失去了在吸水的能力或水分相互结合4细胞受损如干裂和起皱后，在复水后就会因糖分和盐分流失而失去保持原有饱满状态的能力

第2题：

试述发酵对食品品质的影响。

正确答案: 改善食品色泽、形状、风味，提高食品营养价值，发酵产物（酸、酒糟）有利于阻止腐败菌的生长抑制混杂在食品中的一般病原菌的生长活动，提高耐藏性。

第3题：

简述食品在贮藏加工过程中各组分间相互作用对食品品质和安全性的不良影响。

正确答案:1、质地变化：食品组分的溶解性、分散性和持水量降低，食品变硬或变软。
2、风味变化：酸败，产生蒸煮味或焦糖味及其他异味。
3、颜色变化：变暗、褪色或出现其他色变。
4、营养价值变化；
5、安全性的影响。

第4题：

食品的质量的定义？怎样评价食品质量的好坏？

正确答案: 食品好的程度，包括口感、外观和营养价值等方面。或者将质量看成是构成食品特征或可接受性的因素。
评价：感官特性（外观、质构、风味等）；营养质量；卫生质量和耐藏性。

第5题：

试述油脂自氧化反应的历程及对食品质量影响。如何防止此反应给食品带来的不利影响？

正确答案:脂肪的自动氧化为游离基机理，为一个链反应，主要分三个时期，游离基的反应性很高，是重要的中间体：①诱导期：RH→R•+H•②传播期：R•+O2→ROO•ROO•+RH→ROOH+R•③终止期：R•+R•→RRROO•+ROO•→ROOR+O2，ROO•+R•→ROOR
脂质氧化是食品变质的主要原因之一。油脂在食品加工和贮藏期间，由于空气中的氧、光照、微生物、酶和金属离子等的作用，产生不良风味和气味（氧化酸败）、降低食品营养价值，甚至产生一些有毒性的化合物，使食品不能被消费者接受，因此，脂质氧化对于食品工业的影响是至关重大的。但在某些情况下（如陈化的干酪或一些油炸食品中），油脂的适度氧化对风味的形成是必需的。通常防止油脂自氧化的方法主要有：加抗氧化剂，避光，隔氧，低温储存，避免用金属容器存装含油食品。

第6题：

问答题

氧气对食品品质的影响有哪些？如何通过包装减少这些不良影响？

正确答案：氧气对食品品质的影响
a、氧使食品中的油脂发生氧化即使是在低温条件下这种氧化也能进；油脂氧化产生的过氧化物，会降低食品的安全品质。
b、氧会使食品中的维生素和多种氨基酸失去营养价值，加剧食品的氧化褐变反应，使色素氧化或变成褐色
c、对于食品微生物，大部分细菌由于氧的存在而繁殖生长，造成食品的腐败变质。
另一方面生鲜果蔬在贮运过程中仍在呼吸，故需要吸收一定数量的氧，维持其正常的代谢作用。通过采取适当的包装材料和一定的技术措施，防止食品中的有效成分因氧气而造成品质劣化或腐败变质。

解析：暂无解析

第7题：

问答题

简述食品在贮藏加工过程中各组分间相互作用对食品品质和安全性的不良影响。

正确答案： 1、质地变化：食品组分的溶解性、分散性和持水量降低，食品变硬或变软。
2、风味变化：酸败，产生蒸煮味或焦糖味及其他异味。
3、颜色变化：变暗、褪色或出现其他色变。
4、营养价值变化；
5、安全性的影响。

解析：暂无解析

第8题：

多选题

下列对食品添加剂描述正确的有（）

A

食品添加剂可延长食品的货架寿命

B

改善食品的品质

C

有利于食品的加工操作和连续化生产

D

过多不会对人体产生不良影响

正确答案： D,A

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第9题：

问答题

试述油脂自氧化反应的历程及对食品质量影响。如何防止此反应给食品带来的不利影响？

正确答案：脂肪的自动氧化为游离基机理，为一个链反应，主要分三个时期，游离基的反应性很高，是重要的中间体：①诱导期：RH→R•+H•②传播期：R•+O2→ROO•ROO•+RH→ROOH+R•③终止期：R•+R•→RRROO•+ROO•→ROOR+O2，ROO•+R•→ROOR
脂质氧化是食品变质的主要原因之一。油脂在食品加工和贮藏期间，由于空气中的氧、光照、微生物、酶和金属离子等的作用，产生不良风味和气味（氧化酸败）、降低食品营养价值，甚至产生一些有毒性的化合物，使食品不能被消费者接受，因此，脂质氧化对于食品工业的影响是至关重大的。但在某些情况下（如陈化的干酪或一些油炸食品中），油脂的适度氧化对风味的形成是必需的。通常防止油脂自氧化的方法主要有：加抗氧化剂，避光，隔氧，低温储存，避免用金属容器存装含油食品。

解析：暂无解析

第10题：

问答题

从冷冻速度对食品品质的影响说明应怎样提高食品的品质？

正确答案： ①冻结过程中冻结速度愈缓慢，水分重新分布愈显著。细胞内大量水分从细胞间隙外溢，细胞内的浓度因此而增加，其冰点下降，水分外溢量又会再次增加。细胞与细胞间隙内的结晶体颗粒就越来越大，破坏了食品组织的复原性。
②冻结过程中食品冻结的速度越快，水分重新分布的现象也就越不显著。因为快速冻结时必然使组织内的热量迅速向外扩散，细胞内的温度会迅速下降而使得细胞内的水分全部形成冰晶体，在最大程度上保证冻制食品的可逆性和质量
③冻结过程中应注意选择冻结设备，加强冻结过程的管理，防止水分重结晶和变色现象的出现，尽量减少流汁，保证冻制品的品质。

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第11题：

判断题

许多年轻人染毒是来自周围的不良影响，坚决拒绝这种不良影响是可靠选择。

A

对

B

错

正确答案：对

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第12题：

单选题

对工作不力导致重大或者特别重大食品安全事故，或者造成严重不良影响的，应当（）追究责任。

A

从轻

B

减轻

C

从重

正确答案： C

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第13题：

发酵对食品品质的影响？

正确答案:改变食品的风味和香气（甜味下降、酸味上升，香气产生、非蛋白氮增加）
色泽的变化（肉发色、叶绿素降解和酶促褐变使蔬菜变色、微生物产生新的色泽）
改变组织质构（脆性变化、质构变软）
提高营养价值（碳水化合物、蛋白质等大分子物质水解、消化性提高，合成维生素，部分分解纤维素等）。

第14题：

食品干制对食品质量潜在的影响有哪些？

正确答案: 1）物理变化：
①干缩和干裂：食品在干燥时，因水分被除去而导致体积缩小，肌肉组织细胞的弹性部分或全部丧失；
②表面硬化：食品物料表面收缩和封闭的一种特殊现象，含高浓度糖和可溶性物质的食品干燥时易出现表面硬化
③质构变化：干燥时水分被除去，由于热及盐分的浓缩作用，很容易引起蛋白质变性，变性的蛋白质不能完全吸收水分，淀粉及多数胶体也发生变化而使其亲水性下降；
④多孔性形成：干缩之后有可能产生所谓的多孔性结构；
2）化学变化：
①营养成分的变化：蛋白质脱水变性、脂质氧化、维生素丧失；
②食品颜色的变化：新鲜食品色泽一般都比较鲜艳，干燥会改变其理化性质，使食品反射、散射、吸收和传递可见光的能力发生改变，从而改变了食品的色泽；
③食品风味的变化：食品失去挥发性风味成分。

第15题：

试就食品化学所学内容，论述食品冷藏技术对食品品质的影响。

正确答案: ①降低食品或食品原料中化学反应速度；②降低食品或食品原料中酶的催化活性；③降低或抑制食品中微生物的生长或繁殖速度等。

第16题：

规划环境影响评价是指在规划编制阶段，对规划实施后可能造成的环境影响进行分析、预测和评价，提出预防或者减轻不良影响的对策和措施的过程。

正确答案:正确

第17题：

问答题

温度升高对食品品质有哪些影响？温度降低对食品品质有哪些影响？

正确答案：温度升高对食品品质的影响：
a、一般来说，在一定的温度范围内（18~38℃），食品在恒定水分条件下温度每升高10℃，许多酶促和非酶促的化学反应速度加快1倍，其腐变反应速度将加快4~6倍。
b、过度受热也会使食品中蛋白质变性，破坏维生素特别是含水食品中的维生素c，或因失水而改变物性，失去食品应有的物态和外形。
温度降低对食品品质的影响：低温冻结会对食品内部组织结构和品质的破坏。冻结会导致液体食品变质：如果将牛乳冻结，乳浊夜即受到破坏，脂肪分离，牛乳蛋白质变性而凝固。

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第18题：

问答题

分析干燥食品复水性的主要影响因素

正确答案： 1细胞和毛细管萎缩和变形等物理变化2胶体中物理化学和化学变化所造成的3食品失去水分后盐分增浓和热的影响会促使蛋白质变性，失去了在吸水的能力或水分相互结合4细胞受损如干裂和起皱后，在复水后就会因糖分和盐分流失而失去保持原有饱满状态的能力

解析：暂无解析

第19题：

判断题

规划环境影响评价是指在规划编制阶段，对规划实施后可能造成的环境影响进行分析、预测和评价，提出预防或者减轻不良影响的对策和措施的过程。

A

对

B

错

正确答案：错

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第20题：

问答题

怎样减轻或避免垃圾食品对您的危害？

正确答案：即使是垃圾食品也并非不能吃，关键是要懂得平衡自己的营养与热量，懂得均衡调配饮食，就可以减轻或避免垃圾食品对您的危害。要多吃蔬菜、水果、豆类、奶类等健康的、卫生的食品，要保证饮食多样化。

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第21题：

问答题

怎样减轻高温天气对动物繁殖力的不良影响？

正确答案：（1）调整日粮配方，保证适宜营养水平；
（2）保证充足清凉饮水，抑制动物体温上升
（3）改变饲喂、运动和配种时间；
（4）采取有力的降温措施、维持动物的繁殖性能
（5）值得注意的是，在实行冷却降温的同时，畜舍的隔热设计、遮阳、防止水箱和水管受阳光直射都是不可缺少的技术手段。

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第22题：

判断题

食品冻藏时，速冻工艺形成的冰晶较大，对解冻后食品品质保持不利。

A

对

B

错