什么是干制食品的复原性和复水性？
题目
什么是干制食品的复原性和复水性？
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第1题：
干制品复水性下降，有些是胶体中物理变化和化学变化的结果，但更多的还是细胞和毛细管萎缩和变形等物理变化的结果。
正确答案:错误 -
第2题：
分析干燥食品复水性的主要影响因素
正确答案: 1细胞和毛细管萎缩和变形等物理变化2胶体中物理化学和化学变化所造成的3食品失去水分后盐分增浓和热的影响会促使蛋白质变性，失去了在吸水的能力或水分相互结合4细胞受损如干裂和起皱后，在复水后就会因糖分和盐分流失而失去保持原有饱满状态的能力 -
第3题：
常用于干制品的速化复水处理的方法有（）。
正确答案:压片法、刺孔法、刺孔压片法 -
第4题：
为什么干制品在复水后，其口感、多汁性及凝胶形成能力等组织特性均与生鲜食品存在差异？
正确答案: 由于食品中蛋白质因干燥变性及肌肉组织纤维的排列及显微构造因脱水而发生变化，降低了蛋白质的持水力，增加了组织纤维的韧性，导致干制品复水性变差，复水后的口感较为老韧，缺乏汁液。 -
第5题：
常用于干制品趋化复水处理的方法有（）。
正确答案:压片法、刺孔法、刺孔压片法 -
第6题：
填空题食品干制前的重量为9千克，干制品重量为1千克，复水后干制品沥干重为8千克，则它的干燥比为（），复水比为（）。正确答案： 9,8解析： 暂无解析 -
第7题：
判断题干制品复水性下降，有些是胶体中物理变化和化学变化的结果，但更多的还是细胞和毛细管萎缩和变形等物理变化的结果。A对
B错
正确答案： 错解析： 暂无解析 -
第8题：
问答题简述食品的复水性和复原性概念。正确答案： 干制品的复原性：干制品重新吸收水分后在重量、大小和性状、质地、颜色、风味、结构、成分以及可见因素（感官评定）等各个方面恢复原来新鲜状态的程度。
干制品的复水性：新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度，一般用干制品吸水增重的程度来表示。解析： 暂无解析 -
第9题：
名词解释题如何评价粉末食品的复水性？评价复水性优劣往往采用可湿性、下沉性、可分散性和可溶性。正确答案： （1）可湿性是复水的第一步，是颗粒表面吸附水分的能力，与颗粒大小和表面性质有关。颗粒越小，表面积越大，表层湿润越快。颗粒表层存在疏水性物质，可湿性越差。
（2）下沉性是颗粒在水中的沉降能力，密度越大，颗粒越大，下沉性越好。对于多孔和超细粉末，下沉性较差。
（3）可分散性是单体颗粒在水的整个表面或者整个容器内的分散速度和均匀性。颗粒结块降低可分散性，而下沉性好的粉末，可分散性也好。
（4）可溶性是粉末颗粒与水的溶解能力，与粉末食品的化学成分和物理状态有关。解析： 暂无解析 -
第10题：
问答题如何选择干制的最宜工艺条件？如何选择干制品的贮藏条件？ 什么是复水率、干燥比？正确答案： 工艺条件：使干制时间最短、热能和电能的消耗量最低、干制品的质量最高。 贮藏条件： 复水率：
干燥比：燥前原料的质量和干制品质量的比值。解析： 暂无解析 -
第11题：
名词解释题干制品的复水性正确答案： 新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度。解析： 暂无解析 -
第12题：
问答题什么是干制品的复水性和复原性？正确答案： 干制品的复水性就是新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度。
干制品的复原性就是干制品重新吸收水分后在重量、大小和形状、质地、颜色、风味、成分、结构以及其他可见因素等各方面恢复原来新鲜状态的程度。解析： 暂无解析 -
第13题：
如何选择干制的最宜工艺条件？如何选择干制品的贮藏条件？ 什么是复水率、干燥比？
正确答案: 工艺条件：使干制时间最短、热能和电能的消耗量最低、干制品的质量最高。 贮藏条件： 复水率：
干燥比：燥前原料的质量和干制品质量的比值。 -
第14题：
食品的复水性和复原性概念。
正确答案: 干制品的复原性：干制品重新吸收水分后在重量、大小和性状、质地、颜色、风味、结构、成分以及可见因素（感官评定）等各个方面恢复原来新鲜状态的程度。干制品的复水性：新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度，一般用干制品吸水增重的程度来表示。 -
第15题：
什么是干制品的复水性和复原性？
正确答案: 干制品的复水性就是新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度。
干制品的复原性就是干制品重新吸收水分后在重量、大小和形状、质地、颜色、风味、成分、结构以及其他可见因素等各方面恢复原来新鲜状态的程度。 -
第16题：
简述食品的复水性和复原性概念。
正确答案: 干制品的复原性：干制品重新吸收水分后在重量、大小和性状、质地、颜色、风味、结构、成分以及可见因素（感官评定）等各个方面恢复原来新鲜状态的程度。
干制品的复水性：新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度，一般用干制品吸水增重的程度来表示。 -
第17题：
为什么干制品复水后难以恢复到新鲜状态？
正确答案: （1）细胞和毛细管而变形；
（2）细胞受损（干裂、起皱：破坏细胞壁渗透性），使可溶性固体物流失；
（3）蛋白质部分变性（加热，浓缩）；
（4）碳水化合物变性，降解等。 -
第18题：
问答题食品的复水性和复原性概念。正确答案： 干制品的复原性：干制品重新吸收水分后在重量、大小和性状、质地、颜色、风味、结构、成分以及可见因素（感官评定）等各个方面恢复原来新鲜状态的程度。干制品的复水性：新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度，一般用干制品吸水增重的程度来表示。解析： 暂无解析 -
第19题：
问答题为什么干制品复水后难以恢复到新鲜状态？正确答案： （1）细胞和毛细管而变形；
（2）细胞受损（干裂、起皱：破坏细胞壁渗透性），使可溶性固体物流失；
（3）蛋白质部分变性（加热，浓缩）；
（4）碳水化合物变性，降解等。解析： 暂无解析 -
第20题：
问答题分析干燥食品复水性的主要影响因素正确答案： 1细胞和毛细管萎缩和变形等物理变化2胶体中物理化学和化学变化所造成的3食品失去水分后盐分增浓和热的影响会促使蛋白质变性，失去了在吸水的能力或水分相互结合4细胞受损如干裂和起皱后，在复水后就会因糖分和盐分流失而失去保持原有饱满状态的能力解析： 暂无解析 -
第21题：
名词解释题干制食品的复原性正确答案： 干制品重新吸收水分后在重量、大小和性状、质地、颜色、风味结构、成分以及可见因素（感官评定）等各个方面恢复原来新鲜状态的程度。解析： 暂无解析 -
第22题：
问答题什么是干制食品的复原性和复水性？正确答案： 干制品的复原性就是干制品重新吸收水分后在重量、大小和性状、质地、颜色、风味结构、成分以及可见因素（感官评定）等各个方面恢复原来新鲜状态的程度
干制品的复水性：新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度，一般用干制品吸水增重的程度来表示解析： 暂无解析 -
第23题：
问答题为什么干制品在复水后，其口感、多汁性及凝胶形成能力等组织特性均与生鲜食品存在差异？正确答案： 由于食品中蛋白质因干燥变性及肌肉组织纤维的排列及显微构造因脱水而发生变化，降低了蛋白质的持水力，增加了组织纤维的韧性，导致干制品复水性变差，复水后的口感较为老韧，缺乏汁液。解析： 暂无解析