凝固型酸乳工艺特点。
题目
凝固型酸乳工艺特点。
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第1题：
写出凝固性酸乳的加工工艺流程。
正确答案: 工艺流程：原料乳验收→净化→标准化→配料→预热、均质、杀菌、冷却→接种发酵剂→灌装→发酵→冷却→后熟→成品 -
第2题：
凝固型酸乳
正确答案: 指在添加或不添加乳粉或脱脂乳粉的乳中，由于保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳酸发酵而制成的凝乳状产品。 -
第3题：
简述凝固型酸奶加工工艺工艺要求。
正确答案: 原料乳：选用符合质量要求的新鲜乳、脱脂乳或再制乳为原料。
配料：脂肪含量3.5%，非脂乳固体含量8.7%左右，蛋白质含量在3.5%左右。
均质：温度55—65℃，压力10—15MPa。 杀菌及冷却：杀菌温度：95℃，时间为5min，然后冷却至43℃以下。
接种：一般接种量为3%，制作酸奶常用的发酵剂为保加利亚杆菌和嗜热链球菌的混合菌种，比例为1：1。接种必须实行无菌操作。
发酵：发酵温度为43℃，发酵终点是PH低于4.6。
冷却与后熟：冷却是防止产酸过度，冷藏温度为4℃左右，酸奶产生香味物质的高峰期时在制作完成后的4h或更长，这段时间称为后熟期。 -
第4题：
酸乳的形成机理（）
- A、酸凝固
- B、酶凝固
- C、盐析
- D、热凝固
正确答案:A -
第5题：
搅拌型酸乳和凝固酸乳主要的区别在于原料的不同。（）
正确答案:错误 -
第6题：
名词解释题凝固型酸乳正确答案： 指在添加或不添加乳粉或脱脂乳粉的乳中，由于保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳酸发酵而制成的凝乳状产品。解析： 暂无解析 -
第7题：
判断题搅拌型酸乳和凝固酸乳主要的区别在于原料的不同。（）A对
B错
正确答案： 对解析： 暂无解析 -
第8题：
问答题凝固型酸乳工艺特点。正确答案： 凝固型酸乳是原料乳经过巴氏杀菌后，在一定温度条件下添加有益菌（发酵剂），经灌装、发酵、冷却等工艺生产出来的乳制品。由于酸乳是纯牛乳发酵而成，在发酵过程中乳酸菌可产生人体营养所必须的多种维生（VB1、VB2、VB6、VB12）和乳酸，乳酸可有效地提高钙、磷在人体中的利用率。所以凝固型酸乳不但保留了鲜牛乳的全部营养成分和优点，而且某些方面经加工后扬长避短，成为更适合人类饮用的营养保健食品。解析： 暂无解析 -
第9题：
判断题凝固型酸牛奶：先发酵后灌装而成，发酵后的酸乳在灌装前和灌装过程中搅碎而成粘稠组织状态。A对
B错
正确答案： 对解析： 暂无解析 -
第10题：
判断题搅拌型酸乳的加工特点是在发酵过程中不断的搅拌。A对
B错
正确答案： 错解析： 暂无解析 -
第11题：
问答题写出凝固性酸乳的加工工艺流程。正确答案： 工艺流程：原料乳验收→净化→标准化→配料→预热、均质、杀菌、冷却→接种发酵剂→灌装→发酵→冷却→后熟→成品解析： 暂无解析 -
第12题：
问答题简述凝固型酸奶加工工艺工艺要求。正确答案： 原料乳：选用符合质量要求的新鲜乳、脱脂乳或再制乳为原料。
配料：脂肪含量3.5%，非脂乳固体含量8.7%左右，蛋白质含量在3.5%左右。
均质：温度55—65℃，压力10—15MPa。 杀菌及冷却：杀菌温度：95℃，时间为5min，然后冷却至43℃以下。
接种：一般接种量为3%，制作酸奶常用的发酵剂为保加利亚杆菌和嗜热链球菌的混合菌种，比例为1：1。接种必须实行无菌操作。
发酵：发酵温度为43℃，发酵终点是PH低于4.6。
冷却与后熟：冷却是防止产酸过度，冷藏温度为4℃左右，酸奶产生香味物质的高峰期时在制作完成后的4h或更长，这段时间称为后熟期。解析： 暂无解析 -
第13题：
酸乳凝固不良或者不凝固的原因有哪些，怎样解决？
正确答案: ①原料乳质量；乳中含有抗菌素、防腐剂，会抑制乳酸菌生长，影响正常发酵，从而导致酸乳凝固性差；原料乳掺水，使乳的总干物质含量降低；掺碱中和发酵所产的酸，都会造成酸乳凝固不好。
②发酵温度与时间；发酵温度与时间低于乳酸菌发酵的最适温度与时间，会使乳酸菌凝乳能力降低，从而导致酸乳凝固性降低。另外，发酵室温度不均匀也会造成酸乳凝固性降低。
③发酵剂活力；发酵剂活力减弱或接种量太少会造成酸乳凝固性差。
④加糖量；加糖量过大，产生高渗透压，抑制了乳酸菌的生长繁殖，也会使酸乳不能很好凝固。 -
第14题：
简述凝固型酸乳和搅拌型酸乳的区别。
正确答案: 1.凝固型酸乳（Set yoghurt）：其发酵过程在包装容器中进行，从而使成品因发酵而保留其凝乳状态。
2.搅拌型酸乳（stirred yoghurt）：发酵后的凝乳在灌装前搅拌成黏稠状组织状态。
3.搅拌型酸乳多了一道搅拌混合工艺。 -
第15题：
在凝固性酸乳中，最适接种量是（）。
- A、5%
- B、1%-4%
- C、0.5%-1.0%
- D、都不是
正确答案:B -
第16题：
搅拌型酸乳的加工特点是在发酵过程中不断的搅拌。
正确答案:错误 -
第17题：
试述搅拌型酸乳的加工工艺及要点。
正确答案: 加工工艺：原料乳验收与净化→标准化→浓缩→预热→均质→杀菌→冷却→加入发酵剂→恒温培养→冷却、搅拌（加入果料、香料等）→灌装→冷藏、后熟→成品
工艺要点：
（1）搅拌：
①速度控制：先低速后快速
②酸奶温度：最好0--7度，生产实践一般为10-15度以下
③酸奶pH：＜4.7
④酸奶干物质含量：适量提高对酸奶
（2）质量的影响：
（3）混合和灌装
①果料的杀菌处理，
②果料的护色处理。 -
第18题：
问答题试述搅拌型酸乳的加工工艺及要点。正确答案： 加工工艺：原料乳验收与净化→标准化→浓缩→预热→均质→杀菌→冷却→加入发酵剂→恒温培养→冷却、搅拌（加入果料、香料等）→灌装→冷藏、后熟→成品
工艺要点：
（1）搅拌：
①速度控制：先低速后快速
②酸奶温度：最好0--7度，生产实践一般为10-15度以下
③酸奶pH：＜4.7
④酸奶干物质含量：适量提高对酸奶
（2）质量的影响：
（3）混合和灌装
①果料的杀菌处理，
②果料的护色处理。解析： 暂无解析 -
第19题：
问答题酸乳凝固不良或者不凝固的原因有哪些，怎样解决？正确答案： ①原料乳质量；乳中含有抗菌素、防腐剂，会抑制乳酸菌生长，影响正常发酵，从而导致酸乳凝固性差；原料乳掺水，使乳的总干物质含量降低；掺碱中和发酵所产的酸，都会造成酸乳凝固不好。
②发酵温度与时间；发酵温度与时间低于乳酸菌发酵的最适温度与时间，会使乳酸菌凝乳能力降低，从而导致酸乳凝固性降低。另外，发酵室温度不均匀也会造成酸乳凝固性降低。
③发酵剂活力；发酵剂活力减弱或接种量太少会造成酸乳凝固性差。
④加糖量；加糖量过大，产生高渗透压，抑制了乳酸菌的生长繁殖，也会使酸乳不能很好凝固。解析： 暂无解析 -
第20题：
填空题酸乳中出现不凝固现象可能是（）、（）的原因。正确答案： 抗生素,噬菌体解析： 暂无解析 -
第21题：
问答题简述凝固型酸乳和搅拌型酸乳的区别。正确答案： 1.凝固型酸乳（Set yoghurt）：其发酵过程在包装容器中进行，从而使成品因发酵而保留其凝乳状态。
2.搅拌型酸乳（stirred yoghurt）：发酵后的凝乳在灌装前搅拌成黏稠状组织状态。
3.搅拌型酸乳多了一道搅拌混合工艺。解析： 暂无解析 -
第22题：
填空题在凝固性酸乳中，传统的菌种有（）和（）。正确答案： 嗜热链球菌,保加利亚乳杆菌解析： 暂无解析 -
第23题：
单选题酸乳的形成机理（）A酸凝固
B酶凝固
C盐析
D热凝固
正确答案： A解析： 暂无解析