搅拌型酸乳
题目
搅拌型酸乳
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第1题：
凝固型酸乳工艺特点。
正确答案:凝固型酸乳是原料乳经过巴氏杀菌后，在一定温度条件下添加有益菌（发酵剂），经灌装、发酵、冷却等工艺生产出来的乳制品。由于酸乳是纯牛乳发酵而成，在发酵过程中乳酸菌可产生人体营养所必须的多种维生（VB1、VB2、VB6、VB12）和乳酸，乳酸可有效地提高钙、磷在人体中的利用率。所以凝固型酸乳不但保留了鲜牛乳的全部营养成分和优点，而且某些方面经加工后扬长避短，成为更适合人类饮用的营养保健食品。 -
第2题：
简述凝固型酸乳和搅拌型酸乳的区别。
正确答案: 1.凝固型酸乳（Set yoghurt）：其发酵过程在包装容器中进行，从而使成品因发酵而保留其凝乳状态。
2.搅拌型酸乳（stirred yoghurt）：发酵后的凝乳在灌装前搅拌成黏稠状组织状态。
3.搅拌型酸乳多了一道搅拌混合工艺。 -
第3题：
酸奶按照菌种种类分类，普通酸乳中含有（）和（），此外还有（）酸乳和（）酸乳。和干酪乳酸杆菌
正确答案:保加利亚乳杆菌；嗜热链球菌；嗜酸乳杆菌；双歧杆菌 -
第4题：
搅拌型酸乳和凝固酸乳主要的区别在于原料的不同。（）
正确答案:错误 -
第5题：
试述搅拌型酸乳的加工工艺及要点。
正确答案: 加工工艺：原料乳验收与净化→标准化→浓缩→预热→均质→杀菌→冷却→加入发酵剂→恒温培养→冷却、搅拌（加入果料、香料等）→灌装→冷藏、后熟→成品
工艺要点：
（1）搅拌：
①速度控制：先低速后快速
②酸奶温度：最好0--7度，生产实践一般为10-15度以下
③酸奶pH：＜4.7
④酸奶干物质含量：适量提高对酸奶
（2）质量的影响：
（3）混合和灌装
①果料的杀菌处理，
②果料的护色处理。 -
第6题：
名词解释题凝固型酸乳正确答案： 指在添加或不添加乳粉或脱脂乳粉的乳中，由于保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳酸发酵而制成的凝乳状产品。解析： 暂无解析 -
第7题：
问答题试述搅拌型酸乳的加工工艺及要点。正确答案： 加工工艺：原料乳验收与净化→标准化→浓缩→预热→均质→杀菌→冷却→加入发酵剂→恒温培养→冷却、搅拌（加入果料、香料等）→灌装→冷藏、后熟→成品
工艺要点：
（1）搅拌：
①速度控制：先低速后快速
②酸奶温度：最好0--7度，生产实践一般为10-15度以下
③酸奶pH：＜4.7
④酸奶干物质含量：适量提高对酸奶
（2）质量的影响：
（3）混合和灌装
①果料的杀菌处理，
②果料的护色处理。解析： 暂无解析 -
第8题：
问答题凝固型酸乳工艺特点。正确答案： 凝固型酸乳是原料乳经过巴氏杀菌后，在一定温度条件下添加有益菌（发酵剂），经灌装、发酵、冷却等工艺生产出来的乳制品。由于酸乳是纯牛乳发酵而成，在发酵过程中乳酸菌可产生人体营养所必须的多种维生（VB1、VB2、VB6、VB12）和乳酸，乳酸可有效地提高钙、磷在人体中的利用率。所以凝固型酸乳不但保留了鲜牛乳的全部营养成分和优点，而且某些方面经加工后扬长避短，成为更适合人类饮用的营养保健食品。解析： 暂无解析 -
第9题：
问答题简述凝固型酸乳和搅拌型酸乳的区别。正确答案： 1.凝固型酸乳（Set yoghurt）：其发酵过程在包装容器中进行，从而使成品因发酵而保留其凝乳状态。
2.搅拌型酸乳（stirred yoghurt）：发酵后的凝乳在灌装前搅拌成黏稠状组织状态。
3.搅拌型酸乳多了一道搅拌混合工艺。解析： 暂无解析 -
第10题：
问答题影响搅拌型酸乳增稠的因素有哪些？正确答案： 影响搅拌型酸乳增稠的因素
（1）乳固体和非乳固体含量。乳固体含量，特别是非乳固体含量对成品的粘稠度有明显的影响。
（2）原料乳均质。
（3）原料乳加热处理。处理的原料乳酪蛋白在酸乳中可完全凝固。
（4）搅拌。凝乳颗粒和将酸乳结构完全破坏的颗粒（如发酵后再均质）对增稠（pH4.3～4.4）有影响，温度要低。
（5）菌种特性的影响。某些嗜热链球菌或保加利亚乳杆菌菌株可产生粘质物，粘质多糖。解析： 暂无解析 -
第11题：
单选题关于我国酸乳成分标准说法不正确的是（）。A纯酸乳中蛋白质含量≥2.9%
B调味酸乳中蛋白质含量≥2.3%
C果味酸乳中蛋白质含量≥2.3%
D纯酸乳中蛋白质含量≥4.9%
正确答案： D解析： 暂无解析 -
第12题：
问答题发酵型酸乳按成品组织形态分为哪两类？各自的定义？正确答案： 凝固型酸乳：其发酵过程在包装容器中进行，从而使成品因发酵而保留其凝乳状态。
搅拌型酸乳：发酵后的凝乳在灌装前搅拌成黏稠状组织状态解析： 暂无解析 -
第13题：
凝固型酸乳
正确答案: 指在添加或不添加乳粉或脱脂乳粉的乳中，由于保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的作用进行乳酸发酵而制成的凝乳状产品。 -
第14题：
适当的（）是反应搅拌型酸乳成品质量的重要物理指标和感官指标。
- A、表面张力
- B、酸度
- C、粘度
- D、相对密度
正确答案:B -
第15题：
搅拌型酸乳的加工特点是在发酵过程中不断的搅拌。
正确答案:错误 -
第16题：
简述搅拌型酸乳的质量缺陷。
正确答案: （1）砂状组织
（2）乳清分离
（3）风味不正
（4）色泽异常 -
第17题：
发酵型酸乳按成品组织形态分为哪两类？各自的定义？
正确答案: 凝固型酸乳：其发酵过程在包装容器中进行，从而使成品因发酵而保留其凝乳状态。
搅拌型酸乳：发酵后的凝乳在灌装前搅拌成黏稠状组织状态 -
第18题：
单选题不是搅拌机的类型有（）A减速型搅拌机
B电动型搅拌机
C可搬型搅拌机
D叠片曝气机
正确答案： B解析： 暂无解析 -
第19题：
判断题搅拌型酸乳和凝固酸乳主要的区别在于原料的不同。（）A对
B错
正确答案： 对解析： 暂无解析 -
第20题：
单选题适当的（）是反应搅拌型酸乳成品质量的重要物理指标和感官指标。A表面张力
B酸度
C粘度
D相对密度
正确答案： D解析： 暂无解析 -
第21题：
判断题搅拌型酸乳的加工特点是在发酵过程中不断的搅拌。A对
B错
正确答案： 错解析： 暂无解析 -
第22题：
问答题简述搅拌型酸乳的质量缺陷。正确答案： （1）砂状组织
（2）乳清分离
（3）风味不正
（4）色泽异常解析： 暂无解析 -
第23题：
填空题酸奶按照菌种种类分类，普通酸乳中含有（）和（），此外还有（）酸乳和（）酸乳。和干酪乳酸杆菌正确答案： 保加利亚乳杆菌,嗜热链球菌,嗜酸乳杆菌,双歧杆菌解析： 暂无解析