有的鱼干色泽为什么不是透明或白色?你有何加工技术减少咸鱼干色泽变深?
题目
有的鱼干色泽为什么不是透明或白色?你有何加工技术减少咸鱼干色泽变深?
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第1题：
鱼干制品主要有哪些加工方法？
正确答案: 水产干制品的种类很多，根据鱼的种类和产品的要求，大致可分为生干品、煮干品、盐干品和调味干制品四大类。
①生干品：生干品是指原料不经盐渍、调味或煮熟处理而直接干燥的制品。生干品的主要优点是：原料组成、结构的性质变化较少，复水性好，水溶性营养物质流失少，基本上保持原有品种的良好风味，并有较好的色泽。
②煮干品：煮干品是以新鲜原料经煮熟后进行干燥的制品，在南方干制加工中占有重要的地位。制品具有较好的味道、色泽，食用方便，能较长时间地贮藏。
③盐干品：盐干品是经过盐渍后干燥的制品。一般都用于不宜进行生干和煮干的大、中型鱼类的加工和来不及进行煮干的小杂鱼加工。优点是加工操作比较简便，适合于高温和阴雨季节的加工，制品的保藏期限较长。盐干品有两种制品，一种是腌渍后直接进行晒干的鱼制品，一种是腌渍后经漂淡再行干燥的制品。
④调味干制品：调味干制品是指原料经调味料拌或浸渍后干燥的制品，也可以是先将原料干燥至半干后浸调味料再干燥的。调味干制品有一定的保藏性能，产品大部分可直接使用，携带方便，是一种价廉物美、营养丰富的产品。 -
第2题：
软体动物的加工品可以作调味原料使用，如（）。
- A、淡菜
- B、蟹黄
- C、墨鱼干
- D、脂膏
- E、蚝豉
正确答案:A,C,E -
第3题：
以下哪种食品不是禁止采购和经营的食品，但加工不当可能引起食物中毒？（）
- A、四季豆
- B、野蘑菇
- C、河豚鱼干
正确答案:A -
第4题：
为什么过度加热灭菌会使培养基的色泽变深，有什么害处？
正确答案: 在培养基中含有游离氨基和还原性糖类，加热后能产生褐黑色的蛋白黑色素类的化合物。100°C以上加热时间越长，蛋白黑色素类化合物产生越多，是培养基在灭菌后色泽更深。蛋白黑色素类化合物对微生物的毒性极大，影响微生物生长，所以在培养基灭菌时，不能片面的只着眼于杀灭杂菌，而忽略了营养成分的破坏和毒性的蛋白黑色素类化合物的形成。为防止这种现象出现，培养基灭菌后的色泽可以作为培养基灭菌质量的指标之一。 -
第5题：
原料原来色泽变暗、变色深称之（）现象。
- A、着色
- B、褐变
- C、色变
- D、变色
正确答案:B -
第6题：
鱿鱼干的质量可从（）等几个方面鉴定。
- A、大小
- B、色泽
- C、含水量
- D、粉霜
- E、脆嫩度
正确答案:A,B,C -
第7题：
预防河豚鱼中毒最有效的措施是（）。
- A、采用高温长时间烹煮
- B、不食用鲜河豚鱼，只食用河豚鱼干
- C、不食用河豚鱼或河豚鱼干
- D、采用低温贮存
正确答案:C -
第8题：
下列原料中适合油发的（）。
- A、鱿鱼干
- B、蹄筋
- C、干肉皮
- D、鱼肚
- E、墨鱼干
正确答案:B,C,D -
第9题：
优质新米色泽呈清白色或精白色，（）、呈半透明状。
- A、光泽灰暗
- B、光泽油亮
- C、光亮透明
- D、灰暗油润
正确答案:C -
第10题：
问答题鱼干制品主要有哪些加工方法？正确答案： 水产干制品的种类很多，根据鱼的种类和产品的要求，大致可分为生干品、煮干品、盐干品和调味干制品四大类。
①生干品：生干品是指原料不经盐渍、调味或煮熟处理而直接干燥的制品。生干品的主要优点是：原料组成、结构的性质变化较少，复水性好，水溶性营养物质流失少，基本上保持原有品种的良好风味，并有较好的色泽。
②煮干品：煮干品是以新鲜原料经煮熟后进行干燥的制品，在南方干制加工中占有重要的地位。制品具有较好的味道、色泽，食用方便，能较长时间地贮藏。
③盐干品：盐干品是经过盐渍后干燥的制品。一般都用于不宜进行生干和煮干的大、中型鱼类的加工和来不及进行煮干的小杂鱼加工。优点是加工操作比较简便，适合于高温和阴雨季节的加工，制品的保藏期限较长。盐干品有两种制品，一种是腌渍后直接进行晒干的鱼制品，一种是腌渍后经漂淡再行干燥的制品。
④调味干制品：调味干制品是指原料经调味料拌或浸渍后干燥的制品，也可以是先将原料干燥至半干后浸调味料再干燥的。调味干制品有一定的保藏性能，产品大部分可直接使用，携带方便，是一种价廉物美、营养丰富的产品。解析： 暂无解析 -
第11题：
问答题水份达标的墨鱼干表层白色物质是何物质？正确答案： 甜菜碱，是一种非蛋白的碱性化合物。解析： 暂无解析 -
第12题：
单选题中国某航运公司承运一批从斐济进口至中国的鱼干，货物运抵目的港后，发现鱼干有部分发霉受损。发霉受损的原因可能有以下几种，其中应由承运人承担责任的包括（ ）。A鱼干发霉是因为货舱通风不良所致
B鱼干发霉是因为船员疏通船上水管时，不慎将水管捅漏，将鱼干泡湿
C鱼干发霉是因为海上风浪过大，海水浸泡所致
D鱼干发霉是因为鱼干本身含水分过高所致
正确答案： C解析：
《海商法》第47条规定，承运人在船舶开航前和开航当时，应当谨慎处理，使船舶处于适航状态，妥善配备船员、装备船舶和配备供应品，并使货舱、冷藏舱、冷气舱和其他载货处所适于并能安全收受、载运和保管货物。第51条规定，在责任期间货物发生的灭失或者损坏是由于下列原因之一造成的，承运人不负赔偿责任：①船长、船员、引航员或者承运人的其他受雇人在驾驶船舶或者管理船舶中的过失；②火灾，但是由于承运人本人的过失所造成的除外；③天灾，海上或者其他可航水域的危险或者意外事故；④战争或者武装冲突；⑤政府或者主管部门的行为、检疫限制或者司法扣押；⑥罢工、停工或者劳动受到限制；⑦在海上救助或者企图救助人命或者财产；⑧托运人、货物所有人或者他们的代理人的行为；⑨货物的自然特性或者固有缺陷；⑩货物包装不良或者标志欠缺、不清；⑪经谨慎处理仍未发现的船舶潜在缺陷；⑫非由于承运人或者承运人的受雇人、代理人的过失造成的其他原因。承运人依照前款规定免除赔偿责任的，除第②项规定的原因外，应当负举证责任。
A项，属于船舶不适航，所以承运人应当承担责任。
B项，属于承运人在管船过程中的过失，并不是没有尽到管货义务所致，因而承运人可以免责。
C项，属于天灾，承运人可以免责。
D项，属于货物本身固有的瑕疵所造成的损失，所以承运人也可以免责。 -
第13题：
乳的正常色泽是乳白色或稍带微黄色的不透明液体，这些色素主要来自（）。
正确答案:饲料 -
第14题：
混冻是指在制作时加入颜色，使冻的色泽变深或猪皮不挑出去的冻。
正确答案:正确 -
第15题：
白酒的品评主要包括（）四个方面。
- A、色泽、香气、透明度、风格
- B、色泽、透明度、口味、风格
- C、色泽、透明度、口味、香气
- D、色泽、香气、口味、风格
正确答案:D -
第16题：
油脂老化的表现有（）
- A、色泽变深
- B、色泽变暗
- C、泡沫增加
- D、泡沫消失
- E、发烟点下降
正确答案:A,C,E -
第17题：
红焖菜的主要成品特色是：（）、味鲜咸香醇、熟烂软糯、少许勾芡。
- A、色泽红亮
- B、色泽明亮
- C、色泽淡黄
- D、色泽油亮
正确答案:A -
第18题：
把猪舌放进85℃左右的热水中烫至舌苔（），捞起后用小刀刮去舌苔，洗净。
- A、变白
- B、变红
- C、色泽变浅
- D、色泽变深
正确答案:A -
第19题：
酱油腌制品要求色泽正常，具有本质品特有的香气，咸淡，香甜适口，色泽搭配美观，（）。
- A、有油斑杂质
- B、无油斑杂质
- C、有白色渗出，无杂质
- D、无霉斑杂质
正确答案:D -
第20题：
咸鱼干，原料为整条的小鲳鱼
正确答案:03055990 -
第21题：
苯胺在空气中可被还原而使色泽变深。
正确答案:错误 -
第22题：
单选题以下哪种食品不是禁止采购和经营的食品，但加工不当可能引起食物中毒？（）A四季豆
B野蘑菇
C河豚鱼干
正确答案： C解析： 暂无解析 -
第23题：
问答题有的鱼干色泽为什么不是透明或白色？你有何加工技术减少咸鱼干色泽变深？正确答案： 由于脂肪在空气中氧化，使其外观变为似烧烤后的橙色或赤褐色预防。
1.尽可能避免与空气接触，必要时充惰性气体包装，使包装含氧量的%～2%之间；
2.添加抗氧化剂或去氧化剂一起密封并在低温下保存。解析： 暂无解析