在面包生产技术上，各国除通用（）和（）以外，欧洲国家还多用三次发酵和机械快速发酵法。

题目

在面包生产技术上，各国除通用（）和（）以外，欧洲国家还多用三次发酵和机械快速发酵法。

相似考题

1.软质面包大多采用( )的方法。A.直接发酵B.间接发酵C.快速发酵D.二次发酵

2.直接发酵法的优点是操作简单、发酵时间短、面包的()较好。A.抗机械性B.发酵耐性C.组织结构D.口感和风味

3.直接发酵法的优点是操作简单、发酵时间短、面包（）较好。A、抗机械性B、发酵耐性C、组织结构D、口感、风味

4.直接发酵法也称()发酵法。A.三次B.二次C.一次D.快速

参考答案和解析
正确答案:一次发酵法；二次发酵法
更多“在面包生产技术上，各国除通用（）和（）以外，欧洲国家还多用三次发酵和机械快速发酵法。”相关问题

  • 第1题：

    根据面包品种特点和发酵过程常将面包的生产工艺分为（）、（）和（）。


    正确答案:一次发酵法；二次发酵法；快速发酵法

  • 第2题：

    直接发酵法也称（）发酵法。

    • A、三次
    • B、二次
    • C、一次
    • D、快速

    正确答案:C

  • 第3题：

    写出快速发酵法面包的制作工艺流程？


    正确答案: 调制面团→中间醒发→分割、称量→搓圆→松弛→整形→摆盘→最后醒发→烘烤→冷却→包装

  • 第4题：

    软质面包调制时，如果采用快速发酵法，则（）的用量需加倍。

    • A、糖
    • B、酵母
    • C、水
    • D、盐

    正确答案:B

  • 第5题：

    面包生产按面团发酵方法可分为一次发酵法、二次发酵法、三次发酵法和快速发酵法等。（）


    正确答案:正确

  • 第6题：

    面包生产中，活性干酵母应如何活化？试设计一次发酵法生产主食面包的工艺流程及工艺条件？


    正确答案: 活性干酵母具体方法：1kg活性干醇母，500g砂糖，用7kg，27~30℃温水调成液状，发酵驯化30~45min即可使用。
    工艺过程及条件：
    1、原辅料处理
    2、和面：10min
    3、整批发酵：100min30℃
    4、中间醒发：30min30℃
    5、最后醒发：60~70min38℃85%
    6、烘烤：5~6min230℃
    7、冷却

  • 第7题：

    面包生产3个基本工序？面包常用发酵方法？


    正确答案:基本工序：即面团搅拌、面团发酵和成品焙烤。
    面包常用发酵方法：一次发酵法（直接法），二次发酵法（中种法）和快速发酵法。

  • 第8题：

    单选题
    面包常用的加工方法是（）。
    A

    自然发酵法

    B

     老面发酵法

    C

    纯种发酵法

    D

    酸发酵法


    正确答案： D
    解析： 暂无解析

  • 第9题：

    问答题
    比较一次发酵法和二次发酵法生产面包的特点。

    正确答案： 一次发酵法：时间短，周期快，但用酵母量大，工艺条件要求较严格，易造成制品风味差。糖、油会破坏面筋形成，也影响质量。
    二次发酵法：可使面团中面筋形成充分，酵母用量少，发酵易控制，产品质量好，内部组织均匀，蜂窝细密柔软，弹性好，面团搅拌耐力差，风味较一次法佳，但生产周期长。发酵损失大。
    解析： 暂无解析

  • 第10题：

    填空题
    根据面包品种特点和发酵过程常将面包的生产工艺分为（）、（）和（）。

    正确答案： 一次发酵法,二次发酵法,快速发酵法
    解析： 暂无解析

  • 第11题：

    判断题
    面包生产按面团发酵方法可分为一次发酵法、二次发酵法、三次发酵法和快速发酵法等。
    A

    对

    B

    错


    正确答案： 对
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    问答题
    发酵是面包加工中非常重要的一个工艺环节，分别说明快速发酵、普通一次发酵和中种面团法及个发酵法的优缺点。

    正确答案： 一次发酵面包是面团经过调制、搅拌、发酵、切块、整形、烘烤而成，一次发酵的面包生产周期短，提高了设备和车间的利用率，具有较好的风味，产品具有咀嚼性，但面包体积小、容易老化，批量生产时工艺控制相对较难。
    二次发酵面包是经过种子面团的调制、搅拌、发酵，主面团的调制、主面团发酵，烘烤而成，二次发酵的面包体积大、表皮柔软、组织细腻、疏松多孔、具有浓郁美好的面包特有风味，且不易老化，但生产该种面包的生产周期长、效率低。
    快速发酵面包是经过面团调制、搅拌、压片、成卷、搓圆、整形、烘烤等流程，快速发酵面包生产周期短，但面包风味不浓，不疏松多孔，口感较差，风味较差，而且成本高，适于应急情况下的面包生产。
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    面包发酵过程中除产生二氧化碳外还产生了（）

    • A、乙酸
    • B、酒精
    • C、醋酸
    • D、氧气

    正确答案:B

  • 第14题：

    对于利用快速发酵法生产的面包，下列说法正确的是（）。

    • A、风味最佳
    • B、耐老化
    • C、质量最好
    • D、生产效率高

    正确答案:D

  • 第15题：

    直接发酵法的优点是操作简单、（）面包的口感、风味较好。

    • A、发酵温度高
    • B、发酵湿度低
    • C、发酵时间长
    • D、发酵时间短

    正确答案:D

  • 第16题：

    软质面包大多采用（）的方法。

    • A、直接发酵
    • B、间接发酵
    • C、快速发酵
    • D、二次发酵

    正确答案:A

  • 第17题：

    发酵是面包加工中非常重要的一个工艺环节，分别说明快速发酵、普通一次发酵和中种面团法及个发酵法的优缺点。


    正确答案:一次发酵面包是面团经过调制、搅拌、发酵、切块、整形、烘烤而成，一次发酵的面包生产周期短，提高了设备和车间的利用率，具有较好的风味，产品具有咀嚼性，但面包体积小、容易老化，批量生产时工艺控制相对较难。
    二次发酵面包是经过种子面团的调制、搅拌、发酵，主面团的调制、主面团发酵，烘烤而成，二次发酵的面包体积大、表皮柔软、组织细腻、疏松多孔、具有浓郁美好的面包特有风味，且不易老化，但生产该种面包的生产周期长、效率低。
    快速发酵面包是经过面团调制、搅拌、压片、成卷、搓圆、整形、烘烤等流程，快速发酵面包生产周期短，但面包风味不浓，不疏松多孔，口感较差，风味较差，而且成本高，适于应急情况下的面包生产。

  • 第18题：

    通用式发酵罐和自吸式发酵罐是机械搅拌式发酵罐。


    正确答案:正确

  • 第19题：

    在面包生产中，影响酵母发酵的因素主要有（）、（）、（）。


    正确答案:温度；ph；渗透压

  • 第20题：

    单选题
    目前，国内外面包生产工艺形式有多种，其中（）在我国使用最多。
    A

    一次发酵法

    B

    二次发酵法

    C

    快速发酵法

    D

    冷冻面团法


    正确答案： D
    解析： 暂无解析

  • 第21题：

    判断题
    通用式发酵罐和自吸式发酵罐是机械搅拌式发酵罐。
    A

    对

    B

    错


    正确答案： 错
    解析： 暂无解析

  • 第22题：

    填空题
    面包的发酵方法很多，从而形成不同的生产工艺。一般有一次发酵法、直接法、二次发酵法、中种法、快速发酵法、（）、（）冷冻面团法。

    正确答案： 乔利伍德发酵法,液体发酵法
    解析： 暂无解析

  • 第23题：

    问答题
    试述二次发酵法面包生产工艺流程，若面包体积过小，试分析其原因？

    正确答案： 原材料处理→第一次面团调制→第一次发酵→第二次面团调制→第二次发酵→切块→搓圆成成形→醒发→烘烤→冷却。
    面包体积过小的原因有：
    1、酵母不足
    2、酵母失活
    3、面筋筋力不足
    4、面粉太新
    5、搅拌不足（或过长）
    6、糖太多
    7、发酵温度不当
    8、缺少改良剂
    9、盐不足或过多
    10、最后醒发不足
    解析： 暂无解析

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