直接发酵法的优点是操作简单、发酵时间短、面包（）较好。A、抗机械性B、发酵耐性C、组织结构D、口感、风味

第1题：

第2题：

直接发酵法的优点是操作简单、发酵时间短、面包的口感、风味较好。

正确答案:正确

第3题：

写出快速发酵法面包的制作工艺流程？

正确答案: 调制面团→中间醒发→分割、称量→搓圆→松弛→整形→摆盘→最后醒发→烘烤→冷却→包装

第4题：

制作甜软面包较常用的方法为烫种发酵法。

正确答案:错误

第5题：

直接发酵法的优点是操作简单、（）面包的口感、风味较好。

• A、发酵温度高
• B、发酵湿度低
• C、发酵时间长
• D、发酵时间短

正确答案:D

第6题：

发酵工程中，培养基连续灭菌的优点是（）.

• A、灭菌的温度较高
• B、灭菌时间短
• C、培养基营养成分破坏程度低
• D、提高发酵率

正确答案:A,B,C,D

第7题：

发酵是面包加工中非常重要的一个工艺环节，分别说明快速发酵、普通一次发酵和中种面团法及个发酵法的优缺点。

正确答案:一次发酵面包是面团经过调制、搅拌、发酵、切块、整形、烘烤而成，一次发酵的面包生产周期短，提高了设备和车间的利用率，具有较好的风味，产品具有咀嚼性，但面包体积小、容易老化，批量生产时工艺控制相对较难。
二次发酵面包是经过种子面团的调制、搅拌、发酵，主面团的调制、主面团发酵，烘烤而成，二次发酵的面包体积大、表皮柔软、组织细腻、疏松多孔、具有浓郁美好的面包特有风味，且不易老化，但生产该种面包的生产周期长、效率低。
快速发酵面包是经过面团调制、搅拌、压片、成卷、搓圆、整形、烘烤等流程，快速发酵面包生产周期短，但面包风味不浓，不疏松多孔，口感较差，风味较差，而且成本高，适于应急情况下的面包生产。

第8题：

写出二次发酵法加工面包的工艺流程。

正确答案:原辅料处理→第一次面团调制→第一次发酵→第二次面团调制→第二次发酵→整形→醒发→烘烤→冷却包装。

第9题：

第10题：

第11题：

第12题：

第13题：

面包发酵作用为那种（）

• A、酒精发酵
• B、夫酸发酵
• C、柠檬发酵
• D、醋酸发酵

正确答案:A

第14题：

面包制程中的专用术语“醒面”即是（）

• A、基本发酵
• B、延续发酵
• C、中间发酵
• D、滚圆

正确答案:C

第15题：

一次发酵法又称（），就是采取一次性搅拌，一次性发酵的方法。

• A、直接发酵法
• B、延时发酵法
• C、液体发酵法
• D、中种发酵法

正确答案:A

第16题：

脆皮面包成型时，要求所有面包保持相同的（）。

• A、发酵速度
• B、发酵时间
• C、操作时间
• D、操作速度

正确答案:A

第17题：

软质面包大多采用（）的方法。

• A、直接发酵
• B、间接发酵
• C、快速发酵
• D、二次发酵

正确答案:A

第18题：

面包生产按面团发酵方法可分为一次发酵法、二次发酵法、三次发酵法和快速发酵法等。（）

正确答案:正确

第19题：

简述二次发酵法面包加工工艺流程，如面包体积过小，试分析其原因。

正确答案: 原材料处理→第一次面团调制→第一次发酵→第二次面团调制→第二次发酵→切块→搓圆成成形→醒发→烘烤→冷却
面包体积过小的原因有：
1、酵母不足
2、酵母失活
3、面筋筋力不足
4、面粉太新
5、搅拌不足（或过长）
6、糖太多
7、发酵温度不当
8、缺少改良剂
9、盐不足或过多
10、最后醒发不足

第20题：

如何控制直接发酵法生产肌苷酸的发酵条件？

正确答案: ⑴接种量：接种量一般为2％－5％。接种量较大，是为了缩短发酵周期，保持代谢旺盛。
⑵温度控制：温度为30－40℃，各种菌株温度控制有一定的差异。在最适温度下，可保持正常发酵。较高或较低温度下发酵，轻则延长周期，重则会生长次嘌呤，造成肌苷酸产率明显下降。这可能是由于肌苷酸分解酶的活性被温度激活之故。
⑶pH控制：一般控制在pH6.3－6.7。偏酸性发酵，有利于长菌、产酸。可通过流加氨水、液氨或尿素等方式加以控制。
⑷通气量的控制：肌苷酸发酵属一般性的好氧发酵，例如20m³发酵罐，130r/min的转速，通气量为1：0.12－0.15。
在工业生产中，利用产氨短杆菌突变株直接发酵生产肌苷酸，要把Mn²⁺水平控制在10－20ug/L的浓度有一定难度。为了解决这个问题，除了选育对Mn²⁺有抗性的突变株外，还可采用在发酵期间添加某些抗生素或表面活性剂，以解除过量Mn²⁺的影响。常用的有：链霉素、环丝氨酸、丝裂霉素C及青霉素，或者聚氧化乙烯硬酯酰胺、羟乙基咪唑系物质等表面活性剂。添加的浓度和添加的时间根据试验结果确定。

第21题：

第22题：

第23题：