如何根据不同焙烤制品选择油脂？

题目

如何根据不同焙烤制品选择油脂？

相似考题

1.焙烤香气主要是加热时所发生的()、焦糖化反应，另外还有油脂分解、含硫化物分解的产物。这些综合而成为各种食品所特有的焙烤香气。A、氧化反应B、水解反应C、羰氨反应D、分解反应

2.派皮自模型中取出易破碎原因为（）A、松弛时间不够B、配方中油脂含量太少C、派皮过热自盘中取出D、烤焙不足

3.简述乳制品在焙烤制品中的作用。

4.根据加工方法不同属于禽类制品的是()。A、炸收制品B、白煮制品C、糖粘制品D、熏烤制品

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  • 第1题：

    乳制品在焙烤制品中的作用是什么？


    正确答案: （1）增加制品的风味及滋味
    （2）增加制品的营养
    （3）有利于发酵
    （4）增加外表颜色
    （5）改善面团的加工性能

  • 第2题：

    简述盐在焙烤制品中的作用。


    正确答案: 增加风味，强化面筋，调节发酵速度，改善品质。

  • 第3题：

    食品定义中焙烤食品包括（）

    • A、三明治
    • B、馒头
    • C、汉堡包
    • D、发酵肉制品
    • E、肉包子

    正确答案:A,C

  • 第4题：

    油脂的可塑性在焙烤食品中的作用？


    正确答案: 可增加面团的延伸性，使面包体积增大；可防止面团的过软过粘，增加面团的弹力，使机械化操作容易；油脂与面筋的结合可以柔软面筋，使制品内部组织均匀柔软，改善口感；防止淀粉老化，延长面包保存时间。

  • 第5题：

    使用不同烤炉来烤焙面包，下列何者叙述不正确（）

    • A、使用热风炉，烤焙吐司，颜色会较均匀
    • B、使用煤气炉，炉温加热上升较慢
    • C、使用隧道炉，可连续生产，产量较大
    • D、使用蒸气炉烤焙硬式面包表皮较脆

    正确答案:B

  • 第6题：

    根据加工方法的不同，将畜兽制品分为七类，即腌腊制品、（）、灌制品、（）、熏烤制品、（）、乳制品。


    正确答案:干制品；酱卤制品；油炸制品

  • 第7题：

    焙烤制品生产中，一般甜饼干生产采用（）

    • A、生物疏松剂
    • B、化学疏松剂
    • C、酵母菌
    • D、乳酸菌

    正确答案:B

  • 第8题：

    以焙烤食品为例阐述焙烤食品制备过程（升温）及冷却过程中淀粉的变化。


    正确答案:焙烤食品经过高温烘焙和降温冷却及低温贮藏过程，这几个过程中，淀粉的结构经历了不同的变化，升温过程中，破坏了结晶胶束区弱的氢键，颗粒吸水膨胀，结晶区消失，淀粉颗粒破裂，双折射消失，淀粉糊化；降温过程中，淀粉分子重新排列，线性分子缔合，淀粉的无定形部分重新转变成结晶，淀粉老化，焙烤食品陈化变硬。

  • 第9题：

    单选题
    下列制品中属于焙烤制品的是（）
    A

    米糕

    B

    饼干

    C

    葡萄干

    D

    豆奶


    正确答案： B
    解析： 暂无解析

  • 第10题：

    问答题
    以焙烤食品为例阐述焙烤食品制备过程（升温）及冷却过程中淀粉的变化。

    正确答案： 焙烤食品经过高温烘焙和降温冷却及低温贮藏过程，这几个过程中，淀粉的结构经历了不同的变化，升温过程中，破坏了结晶胶束区弱的氢键，颗粒吸水膨胀，结晶区消失，淀粉颗粒破裂，双折射消失，淀粉糊化；降温过程中，淀粉分子重新排列，线性分子缔合，淀粉的无定形部分重新转变成结晶，淀粉老化，焙烤食品陈化变硬。
    解析： 暂无解析

  • 第11题：

    问答题
    简述油脂在焙烤食品中的工艺性能。

    正确答案： （1）油脂改善面团物理性质
    ①油脂含有大量疏水基团，分布于蛋白质或淀粉粒周围，限制面粉吸水，限制面筋形成。
    ②由于油脂的隔离作用使已经形成的小块面筋不能形成大块面筋，限制面筋网络的形成，提高了面团的可塑性，降低面团弹性。
    （2）油脂的起酥性
    ①油脂具有充气性，搅拌时会吸入空气；
    ②烘烤时，气体向两相界面移动逸出，使制品呈片状或多孔结构，食用时酥松；
    ③固态油在面团中以条状或薄膜状寸在，液态油在面团中以球状存在；
    ④油脂结合气体的能力与脂肪酸饱和程度有关，愈饱和，持空气愈多；
    ⑤吸入空气量与搅拌及糖等颗粒状态有关，搅拌充分或糖的颗粒状态愈小，空气量愈大。
    （3）油脂的润滑作用
    油脂分布在面筋与淀粉颗粒之间，可以使发酵过程中摩擦力减小，有利于膨胀。
    （4）油脂的热学性质
    油脂热容量小，有利于加热，适于高温油炸食品。
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    问答题
    简述乳制品在焙烤食品中的工艺性能。

    正确答案： （1）提高面团吸水率；
    （2）提高面团筋力及搅拌耐力；
    （3）提高面团的发酵耐力；
    ①乳粉中含有大量蛋白质，对PH值变化有缓冲作用；
    ②乳粉可抑制淀粉酶活性，抑制发酵、使发酵速度减慢，提高发酵耐力；
    ③乳粉可刺激酵母酒精酶活性，有利于CO2产生，提高糖利用率。
    （4）有利于制品上色：乳糖不被酵母利用，具有还原性，可参与褐变反应；
    （5）改善制品内部组织结构：由于乳蛋白的影响，提高了面筋筋力，改善面团的发酵力及持气力，使制品组织均匀、柔软、疏松且具有弹性；
    （6）延缓老化：乳粉中的蛋白质使面团吸水增加，延缓老化；
    （7）提高营养价值。
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    在焙烤食品生产中，（）既是酵母的营养源，又是制品色、香、味形成的基质。

    • A、碳水化合物
    • B、蛋白质
    • C、糖
    • D、油脂

    正确答案:C

  • 第14题：

    焙烤制品的特性的色泽和风味是如何影响生产的？其影响因素有哪些？


    正确答案: 疏松剂
    1、常见膨松剂的种类和特性
    答：生物疏松剂：酵母；化学疏松剂：小苏打、碳酸氢铵和碳酸铵、发粉。
    特性：
    2、焙粉的组成
    答：焙粉又称发酵粉、泡打粉、发泡粉、发粉。它由三部分组成：
    1）碱性膨松剂：小苏打30~50％；2）酸性物质：酸性盐30~40％、脂肪酸10~30％
    3）填充物：玉米淀粉

  • 第15题：

    油脂在焙烤食品中的功能。


    正确答案: （一）油脂的可塑性；
    （二）油脂的融合性；
    （三）油脂的起酥性；
    （四）油脂的风味和营养；
    （五）其他用途；

  • 第16题：

    焙烤制品的特点是什么？


    正确答案: （1）凡是焙烤食品都是以谷物为基本原料；
    （2）凡是焙烤食品都以油、糖、蛋或其中1-2种为基本辅料；
    （3）凡是焙烤食品的成熟或定型工艺都采用焙烤工艺；
    （4）凡是焙烤食品是不经调理就可直接食用；
    （5）凡是焙烤食品的状态为固态。

  • 第17题：

    糖在焙烤制品中的作用是什么？


    正确答案: ⑴增加制品的甜味
    ⑵是酵母的能源
    ⑶增加制品的表面颜色
    ⑷增加制品的风味
    ⑸增加制品的营养
    ⑹调整面团的胀润度
    ⑺抗氧化作用
    ⑻抑制细菌增殖

  • 第18题：

    油脂在焙烤制品中的作用有哪些？


    正确答案: （1）油脂的可塑性：①可增加面团的延伸性；②可防止面团过软或过黏，增加面团的弹力；③使制品内部组织均匀、柔软，口感改善；④可防止淀粉老化。（2）油脂的融合性：①油脂可以包含空气或面包发酵产生的二氧化碳，使蛋糕和面包体积增大；②使制品内相色泽好；③有稳定面糊的功效。（3）油脂的起酥性：起酥作用。（4）油脂的风味和营养：增加制品的风味和营养。（5）其他用途：经硬化处理或其他处理后可做夹心馅、表面装饰等。

  • 第19题：

    焙烤食品


    正确答案:焙烤食品以面粉为基础原料，与糖、油、蛋、奶等辅料混合，采取焙烤工艺而制成的饼干、面包、糕点等统称为焙烤食品。

  • 第20题：

    下列哪一类食品与其他不同（）？

    • A、焙烤食品
    • B、罐藏食品
    • C、发酵制品
    • D、方便食品

    正确答案:D

  • 第21题：

    多选题
    食品定义中焙烤食品包括（）
    A

    三明治

    B

    馒头

    C

    汉堡包

    D

    发酵肉制品

    E

    肉包子


    正确答案： A,C
    解析： 暂无解析

  • 第22题：

    填空题
    根据加工方法的不同，将畜兽制品分为七类，即腌腊制品、（）、灌制品、（）、熏烤制品、（）、乳制品。

    正确答案： 干制品,酱卤制品,油炸制品
    解析： 暂无解析

  • 第23题：

    单选题
    下列哪一类食品与其他不同（）？
    A

    焙烤食品

    B

    罐藏食品

    C

    发酵制品

    D

    方便食品


    正确答案： C
    解析： 暂无解析

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