（）是面包制作工序中最重要的环节，其还左右着此后的发酵、成型、烘烤等环节。A、和面B、称重C、分块D、搅拌
题目
（）是面包制作工序中最重要的环节，其还左右着此后的发酵、成型、烘烤等环节。
- A、和面
- B、称重
- C、分块
- D、搅拌
相似考题
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第1题：
黑茶制作过程中最重要的工序是（）。
正确答案:渥堆 -
第2题：
试述二次发酵法制作面包的工艺技术。
正确答案: 面包的二次发酵生产工艺流程为：种子面团配料→种子面团搅拌→种子面团发酵→主面团配料→主面团搅拌→主面团发酵→切块→搓团→整形→醒发→焙烤→冷却→成品。
二次发酵法的优点是面包的体积大，表皮柔软，组织细腻，具有浓郁的芳香风味，且成品老化慢，缺点是投资大，生产周期长，效率低。 -
第3题：
和面是整个点心制作工艺中（）的一道工序，也是一个重要环节。
正确答案:最初 -
第4题：
制作面包时必须严格掌握发酵时间和（）。
正确答案:温度 -
第5题：
写出快速发酵法面包的制作工艺流程？
正确答案: 调制面团→中间醒发→分割、称量→搓圆→松弛→整形→摆盘→最后醒发→烘烤→冷却→包装 -
第6题：
成型准备工作对面点制作是一个很重要的基础操作环节。
正确答案:正确 -
第7题：
制作面包的要点是：面坯调制、发酵时间、发酵温度与湿度、烘烤温度与湿度。
正确答案:正确 -
第8题：
发酵是面包加工中非常重要的一个工艺环节，分别说明快速发酵、普通一次发酵和中种面团法及个发酵法的优缺点。
正确答案:一次发酵面包是面团经过调制、搅拌、发酵、切块、整形、烘烤而成，一次发酵的面包生产周期短，提高了设备和车间的利用率，具有较好的风味，产品具有咀嚼性，但面包体积小、容易老化，批量生产时工艺控制相对较难。
二次发酵面包是经过种子面团的调制、搅拌、发酵，主面团的调制、主面团发酵，烘烤而成，二次发酵的面包体积大、表皮柔软、组织细腻、疏松多孔、具有浓郁美好的面包特有风味，且不易老化，但生产该种面包的生产周期长、效率低。
快速发酵面包是经过面团调制、搅拌、压片、成卷、搓圆、整形、烘烤等流程，快速发酵面包生产周期短，但面包风味不浓，不疏松多孔，口感较差，风味较差，而且成本高，适于应急情况下的面包生产。 -
第9题：
面包的制作工艺中，烘烤是很重要的工序。简述面包烘烤过程中发生的一系列变化和三段温区烘烤的原理。
正确答案: 经成型的面包坯入炉烘烤，面包坯在烤炉中高温的作用下，发生了一系列的物理、生化和微生学的变化，在物理方面：表现为皮膜形成，气体膨胀，气体保持力降低，酒精蒸发；在化学方面，酵母作用加速，CO2生成，淀粉糊化，麸质凝固，发生糖焦化褐变反应等，最终使面包坯由"生"变"熟"。
面包烘烤应采用三段温区控制的方法。面包坯入炉初期应在炉温较低和相对湿度较高（60-70%）的条件下进行。下火应高于上火，以利于水分充分蒸发，面包体积最大限度地膨胀。上火不宜超过120℃，下火约为180-185℃。 当面包瓤的温度达到50-60℃时，面包体积已基本达到成品要求，面筋已膨胀至弹性极限，淀粉已糊化，酵母活动停止。这时可将炉温升到最高面火达210℃，底火不应超过210℃，此时面包坯定形。此后上火应高于下火，上火约为220-230℃，底火为140-160℃，使面包坯表面产生褐色的表皮，增加面包香味。 -
第10题：
问答题面包生产3个基本工序？面包常用发酵方法？正确答案： 基本工序：即面团搅拌、面团发酵和成品焙烤。
面包常用发酵方法：一次发酵法（直接法），二次发酵法（中种法）和快速发酵法。解析： 暂无解析 -
第11题：
填空题面包制作的三大基本工序为（）。正确答案： 和面、发酵、烘烤解析： 暂无解析 -
第12题：
问答题发酵是面包加工中非常重要的一个工艺环节，分别说明快速发酵、普通一次发酵和中种面团法及个发酵法的优缺点。正确答案： 一次发酵面包是面团经过调制、搅拌、发酵、切块、整形、烘烤而成，一次发酵的面包生产周期短，提高了设备和车间的利用率，具有较好的风味，产品具有咀嚼性，但面包体积小、容易老化，批量生产时工艺控制相对较难。
二次发酵面包是经过种子面团的调制、搅拌、发酵，主面团的调制、主面团发酵，烘烤而成，二次发酵的面包体积大、表皮柔软、组织细腻、疏松多孔、具有浓郁美好的面包特有风味，且不易老化，但生产该种面包的生产周期长、效率低。
快速发酵面包是经过面团调制、搅拌、压片、成卷、搓圆、整形、烘烤等流程，快速发酵面包生产周期短，但面包风味不浓，不疏松多孔，口感较差，风味较差，而且成本高，适于应急情况下的面包生产。解析： 暂无解析 -
第13题：
和面是整个点心制作中最初的一道工序，是制作点心的（），直接影响成品的质量。
- A、第一工序
- B、重要环节
- C、基础
- D、必要工序
正确答案:B -
第14题：
（）是包装过程中最重要的一道工序。
- A、成型
- B、填充
- C、封缄、裹包
- D、贴标
- E、装箱
正确答案:B -
第15题：
和面是整个点心制作中最初的一道工序，是制作点心的重要环节，直接影响成品的质量。
正确答案:正确 -
第16题：
分块应在尽量短的时间内完成，否则会因（）影响面包的质量。
- A、搅拌过度
- B、发酵过度
- C、成型太慢
- D、发酵不足
正确答案:B -
第17题：
面包的最后成型和美化装饰是面包制作中关键的一步，也是决定面包品质好坏、（）、外形美观的重要步骤。
- A、疏松程度
- B、体积大小
- C、口味优劣
- D、外观形状
正确答案:C -
第18题：
脆皮面包成型时，要求所有面包保持相同的（）。
- A、发酵速度
- B、发酵时间
- C、操作时间
- D、操作速度
正确答案:A -
第19题：
（）是发酵工序的开端，是一个重要环节。
正确答案:孢子制各 -
第20题：
面包生产3个基本工序？面包常用发酵方法？
正确答案:基本工序：即面团搅拌、面团发酵和成品焙烤。
面包常用发酵方法：一次发酵法（直接法），二次发酵法（中种法）和快速发酵法。 -
第21题：
问答题面包的制作工艺中，烘烤是很重要的工序。简述面包烘烤过程中发生的一系列变化和三段温区烘烤的原理。正确答案： 经成型的面包坯入炉烘烤，面包坯在烤炉中高温的作用下，发生了一系列的物理、生化和微生学的变化，在物理方面：表现为皮膜形成，气体膨胀，气体保持力降低，酒精蒸发；在化学方面，酵母作用加速，CO2生成，淀粉糊化，麸质凝固，发生糖焦化褐变反应等，最终使面包坯由"生"变"熟"。
面包烘烤应采用三段温区控制的方法。面包坯入炉初期应在炉温较低和相对湿度较高（60-70%）的条件下进行。下火应高于上火，以利于水分充分蒸发，面包体积最大限度地膨胀。上火不宜超过120℃，下火约为180-185℃。 当面包瓤的温度达到50-60℃时，面包体积已基本达到成品要求，面筋已膨胀至弹性极限，淀粉已糊化，酵母活动停止。这时可将炉温升到最高面火达210℃，底火不应超过210℃，此时面包坯定形。此后上火应高于下火，上火约为220-230℃，底火为140-160℃，使面包坯表面产生褐色的表皮，增加面包香味。解析： 暂无解析 -
第22题：
单选题（）是包装过程中最重要的一道工序。A成型
B填充
C封缄、裹包
D贴标
E装箱
正确答案： B解析： 暂无解析 -
第23题：
填空题面包制作的工序包括（）等。正确答案： 原料处理、面团调制、发酵、整形、醒发、蛋液饰面、烘烤、冷却、包装解析： 暂无解析