是面包制作工序中最重要的环节，其还左右着此后的发酵、成型、烘烤等环节。A.和面B.称重C.分块D.搅拌

第1题：

第2题：

第3题：

第4题：

制作面包一般经过面坯发酵→成形→烘烤3个工序。

正确答案:错误

第5题：

制作面包最重要的就是掌握烘烤温度。

正确答案:错误

第6题：

和面是整个点心制作中最初的一道工序，是制作点心的重要环节，直接影响成品的质量。

正确答案:正确

第7题：

（）是面包制作工序中最重要的环节，其还左右着此后的发酵、成型、烘烤等环节。

• A、和面
• B、称重
• C、分块
• D、搅拌

正确答案:D

第8题：

制作面包的要点是：面坯调制、发酵时间、发酵温度与湿度、烘烤温度与湿度。

正确答案:正确

第9题：

面包是以小麦面粉为主要原料，与酶母和其他辅料一起加水调制成面团，再经发酵整形（），烘烤等工序加工制成的发酵食品。

正确答案:成形

第10题：

面包的制作工艺中，烘烤是很重要的工序。简述面包烘烤过程中发生的一系列变化和三段温区烘烤的原理。

正确答案: 经成型的面包坯入炉烘烤，面包坯在烤炉中高温的作用下，发生了一系列的物理、生化和微生学的变化，在物理方面：表现为皮膜形成，气体膨胀，气体保持力降低，酒精蒸发；在化学方面，酵母作用加速，CO₂生成，淀粉糊化，麸质凝固，发生糖焦化褐变反应等，最终使面包坯由"生"变"熟"。
面包烘烤应采用三段温区控制的方法。面包坯入炉初期应在炉温较低和相对湿度较高（60-70%）的条件下进行。下火应高于上火，以利于水分充分蒸发，面包体积最大限度地膨胀。上火不宜超过120℃，下火约为180-185℃。 当面包瓤的温度达到50-60℃时，面包体积已基本达到成品要求，面筋已膨胀至弹性极限，淀粉已糊化，酵母活动停止。这时可将炉温升到最高面火达210℃，底火不应超过210℃，此时面包坯定形。此后上火应高于下火，上火约为220-230℃，底火为140-160℃，使面包坯表面产生褐色的表皮，增加面包香味。

第11题：

第12题：

第13题：

第14题：

第15题：

第16题：

和面是整个点心制作中最初的一道工序，是制作点心的（），直接影响成品的质量。

• A、第一工序
• B、重要环节
• C、基础
• D、必要工序

正确答案:B

第17题：

和面是整个点心制作工艺中（）的一道工序，也是一个重要环节。

正确答案:最初

第18题：

分块应在尽量短的时间内完成，否则会因（）影响面包的质量。

• A、搅拌过度
• B、发酵过度
• C、成型太慢
• D、发酵不足

正确答案:B

第19题：

硬质面包面团的成型过程包括分割、滚圆、（）、造型等一连串的步骤与技巧。

• A、称重
• B、擀形
• C、中间发酵
• D、成形

正确答案:C

第20题：

（）是发酵工序的开端，是一个重要环节。

正确答案:孢子制各

第21题：

面包工艺流程可分为和面、（）、烘烤三个基本工序。

正确答案:发酵

第22题：

第23题：