面粉的化学成分蛋白质、（）、脂肪、（）、灰粉、酶类。

第1题：

影响面粉工艺性能的化学成分主要是糖类和蛋白质。

第2题：

面粉按蛋白质的含量多少，可分为高筋粉、中筋粉、低筋粉。

第3题：

早孕时羊水中哪项成分比血浆少（）

• A、脂肪
• B、葡萄糖
• C、肌酐
• D、蛋白质
• E、酶类

第4题：

面粉筋度的高低决定于（）成分之含量。

• A、蛋白质
• B、糖类
• C、脂肪
• D、矿物质

第5题：

制作清蛋糕面糊的面粉宜用低筋粉，如果没有低筋粉，可用等量的（）代替部分面粉。

• A、巧克力粉
• B、糖粉
• C、杏仁粉
• D、玉米粉

第6题：

（）又称面粉，主要化学成分为碳水化合物、蛋白质、脂肪、矿物质、粗纤维及维生素等。

第7题：

面粉的“熟化”是指面粉在贮存期间，空气的氧气自动氧化面粉中的（），并使面粉中的还原性氢团转化为双硫键，从而使面粉色泽变白，面粉的性能得到改善。

• A、蛋白质
• B、淀粉
• C、脂肪
• D、色素

第8题：

面粉中主要含的营养素是（）

• A、脂肪
• B、糖类
• C、水
• D、蛋白质

第9题：

标准面粉的弹性不如特制面粉，但（）全面。

• A、矿物质
• B、蛋白质
• C、营养素
• D、脂肪

第10题：

面粉按照其蛋白质的含量分为高筋粉、低筋粉和中筋粉。这三种面粉中，高筋粉要求蛋白质在（），中筋粉一般在（），而低筋粉（）。面包生产中要求使用（），糕点生产中一般要求使用（）。

第11题：

第12题：

第13题：

派皮用的面粉应以哪种面粉为宜（）

• A、低筋粉
• B、中筋粉
• C、高筋粉
• D、太白粉

第14题：

面粉在西点制作中的工艺性能主要是由面粉中所含（）和蛋白质性质决定。

• A、水分
• B、脂肪
• C、淀粉
• D、矿物质

第15题：

下列哪种配伍，面粉蛋白质的生物价值最高（）

• A、面粉+鸡蛋
• B、面粉+牛奶
• C、面粉+肉粉
• D、面粉+豆粉
• E、面粉+玉米粉

第16题：

在面点制作中，面粉通常按（）含量多少来分类，一般分为高筋面粉、中筋面粉、低筋面粉。

• A、脂肪
• B、蛋白质
• C、维生素
• D、淀粉

第17题：

（）制作麸皮或裸麦面包，其主要原料的面粉应是

• A、高筋面粉
• B、洗筋粉
• C、中筋粉
• D、低筋面粉

第18题：

下列几种面粉产品，何者含有最高之纤维素（）

• A、粉心粉
• B、高筋粉
• C、低筋粉
• D、全麦面粉

第19题：

面粉根据含（）的多少，可分为高筋粉、中筋粉、低筋粉。

• A、淀粉
• B、脂肪
• C、矿物质
• D、面筋质

第20题：

高筋面粉又称强筋面粉或（）。

• A、特殊粉
• B、面包粉
• C、高比粉
• D、蛋糕粉

第21题：

（）的蛋白质含量为7％～9％，湿面筋值在25％以下。

• A、特制面粉
• B、中筋面粉
• C、高筋面粉
• D、糕点粉

第22题：

第23题：