是面粉的主要化学成分。A.卵磷脂B.蛋白质C.葡萄糖D.面筋质

题目

是面粉的主要化学成分。

A.卵磷脂

B.蛋白质

C.葡萄糖

D.面筋质

相似考题

1.泡夫面糊中的( )的热凝固性，能使增大的体积固定。A.油脂B.鸡蛋蛋白质C.面粉中的淀粉D.面粉中的面筋

2.鉴定面粉面筋质的方法有两种,一种是(),一种是通过测定面筋的湿面筋含量来鉴别 。A.通过测定面粉的含水量B.通过测定面粉的含糖量C.凭经验判断D.凭具体的烘焙操作程度

3.鉴定面粉面筋质有两种方法,一种凭经验;一种是() 。A.通过制作面包，测定面包体积B.通过测定面粉的含水量C.通过测定面筋的湿面筋含量D.通过测定面粉的灰分含量

4.面粉品质的一般鉴别内容是()A.含水量、新鲜度、色泽、面筋质B.含水量、硬度、色泽、面筋质C.含水量、形态、色泽、成熟度D.含水量、硬度、面筋质、成熟度色泽

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  • 第1题：

    高筋面粉其( )和面筋含量高。

    A.蛋白质

    B.碳水化合物

    C.淀粉

    D.维生素


    正确答案：A

  • 第2题：

    影响面粉吸水量的因素很多，主要有()。

    A.湿度

    B.含水量

    C.粉质

    D.面筋质

    E.温度


    正确答案：BDE

  • 第3题：

    面粉中的蛋白质种类很多，其中麦胶蛋白和麦谷蛋白在常温水的作用下，经过物理搅拌，能形成()。

    A.糊化

    B.蛋白质

    C.淀粉质

    D.面筋质


    正确答案：D

  • 第4题：

    面粉中的面筋蛋白质吸水膨胀称为蛋白质的()。

    A.溶胀作用

    B.变性作用

    C.离浆作用

    D.凝固作用


    正确答案：：A


  • 第5题：

    面粉的品质以为()佳。

    A.色白、水分含量低、麸皮多

    B.色白、水分含量低、面筋质含量高

    C.水分含量低、面筋质含量高、色黄

    D.面筋质含量低、麸皮少、水分含量高


    参考答案：C

  • 第6题：

    面粉的品质主要从面粉的含水量、颜色、面筋质和()等方面加以检验。

    A.蛋白质量

    B.淀粉量

    C.新鲜度

    D.吸湿性


    参考答案：C

  • 第7题：

    下列面粉中面筋质含量最高的是______。

    A.特制粉

    B.标准粉

    C.普通粉

    D.家庭用粉


    参考答案：A

  • 第8题：

    面粉中( )的性质和作用，对面粉性质有极大影响，可形成面筋

    A.糖类

    B.脂类

    C.类脂类

    D.脂质


    正确答案：C

  • 第9题：

    将少量小麦面粉用纱布包起来，放在盛有清水的烧杯中，用手反复揉挤后，将纱布内剩下的黄白色面筋放人培养皿中，滴加双缩脲试剂后观察到的现象及其结论是（　　）。

    A．面筋变为蓝色，面筋的主要成分是淀粉
    B．面筋变为紫色，面筋的主要成分是蛋白质
    C．面筋变为蓝色。面筋的主要成分是无机盐
    D．面筋变为紫色，面筋的主要成分是脂肪

    答案：B
    解析：
    本实验所要探究的是食物中是否含有蛋白质的检测实验，食物中是否含有蛋白质可用双缩脲试剂检测，在碱性溶液中，双缩脲试剂能与蛋白质反应，生成紫色络合物，故选B。

  • 第10题：

    面粉的品质主要从面粉的含水量、颜色、面筋质和（）等方面加以检验。

    • A、蛋白质量
    • B、淀粉量
    • C、新鲜度
    • D、吸湿性

    正确答案:C

  • 第11题：

    在面粉化学成分中，与面筋胀润度有关的物质是（）、与面粉陈化有关的物质是（）。


    正确答案:面筋蛋白；脂肪

  • 第12题：

    小麦面粉中的蛋白质主要包括面筋性蛋白质，主要是（）、（），和非面筋性蛋白质主要是清蛋白、球蛋白、糖类蛋白及核蛋白。


    正确答案:麦醇溶蛋白；麦谷蛋白

  • 第13题：

    下列不是水在面包生产中所起的作用的是( )。

    A.增加面筋的密度，提高面筋的筋力

    B.使面粉的蛋白质充分吸水，形成面筋网络

    C.使面粉中的淀粉受热吸水糊化

    D.促进淀粉酶对淀粉分解，帮助酵母生长繁殖


    正确答案：A

  • 第14题：

    面粉中的蛋白质种类很多，其中()和麦谷蛋白在常温水的作用下，经过物理搅拌，能形成面筋质。

    A.酶蛋白

    B.麦球蛋白

    C.麦清蛋白

    D.麦胶蛋白


    正确答案：D

  • 第15题：

    麦淀粉是面粉中提出的是

    A.面筋

    B.蛋白质

    C.维生素

    D.淀粉

    E.脂肪


    正确答案：D

  • 第16题：

    面粉按含( )多少，可分为高筋粉、中筋粉、低筋粉。

    A.淀粉

    B.面筋质

    C.蛋白质

    D.脂肪


    正确答案：B

  • 第17题：

    水能与面粉中蛋白质形成()。

    A.面团

    B.混合物

    C.面包面团

    D.面筋


    参考答案：D

  • 第18题：

    低筋面粉是由()白色小麦磨制而成的,蛋白质含量低。

    A.硬质

    B.软质

    C.面筋质湿重26%

    D.面筋质湿重32%


    参考答案：B

  • 第19题：

    麦淀粉是面粉中提出来的( )

    A.面筋

    B.蛋白质

    C.维生素

    D.淀粉

    E.脂肪


    正确答案：D

  • 第20题：

    水能使( )吸水、胀润形成面筋网络，构成焙烤制品的骨架。

    A.面粉蛋白质

    B.鸡蛋蛋白质

    C.乳清蛋白

    D.麦清蛋白


    正确答案：A

  • 第21题：

    低筋面粉是由（）白色小麦磨制而成的，蛋白质含量低。

    • A、硬质
    • B、软质
    • C、面筋质湿重26%
    • D、面筋质湿重32%

    正确答案:B

  • 第22题：

    小麦面粉中的蛋白质主要包括面筋性蛋白质和非面筋性蛋白质，前者包括有麦醇溶蛋白和（）。


    正确答案:麦谷蛋白

  • 第23题：

    面粉中蛋白质有多种，其中（）和（）是形成面筋的主要成分。


    正确答案:麦胶蛋白；麦谷蛋白

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