油脂的（）起酥性是形成产品组织与口感特征的主要原因。
题目
油脂的（）起酥性是形成产品组织与口感特征的主要原因。
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第1题：
清酥面坯中的油脂熔点高，起酥效果越好。
此题为判断题(对，错)。
正确答案：√
-
第2题：
棕榈油熔点高、塑性强，易于在面团中形成多层次饼层，其制成的人造奶油是生产( )的理想油脂。
A.硬质面包和烫面糕点
B.软质面包和混酥糕点
C.脆皮面包和冷冻甜品
D.起酥面包和起酥糕点
正确答案：D
-
第3题：
油脂在调脆浆中能使成品起酥。
正确答案:正确 -
第4题：
油脂的（）起酥性是形成产品组织与口感特征的主要原因。
正确答案:充气性 -
第5题：
具有极强的起酥性是干油酥的特征。
正确答案:正确 -
第6题：
油脂对发粉脆浆和有种脆浆都作起酥之用。
正确答案:错误 -
第7题：
混酥面坯的粉油搅拌法是使油脂完全渗透到（）之中，烘烤后产品具有酥性。
- A、鸡蛋
- B、面粉
- C、水
- D、膨松剂
正确答案:B -
第8题：
请选择下列叙述正确的是（）。
- A、干油酥又称酥面，是由粉料，水与油脂配制而成
- B、干油酥又称酥面是由粉料与油脂配制而成
- C、油脂掺入粉料骨，经搓擦，缩小了油脂与粉料颗粒的接触面
- D、粉料与油脂充分搓擦融合后，干油酥就不会松散
正确答案:B -
第9题：
（）是泡夫面糊中所必需的原料，它具有起酥性和柔软性，使泡夫烘烤后外表松脆。
- A、鸡蛋
- B、面粉
- C、油脂
- D、糖
正确答案:C -
第10题：
牛油就是奶油，是从牛奶中提取的，是制作起酥类糕点的的常用油脂。
正确答案:错误 -
第11题：
油脂是泡夫面糊中所必需的原料，其起酥性能使泡夫烘烤后具有外表松脆的特点。
正确答案:正确 -
第12题：
油脂可以使糊起酥。（）
正确答案:正确 -
第13题：
可塑性不好的油脂起酥性较好
此题为判断题(对，错)。
正确答案：×
-
第14题：
棕榈油熔点高、塑性强，易于在面团中形成多层次饼层，其制成的人造奶油是生产（）的理想油脂。
- A、硬质面包和烫面糕点
- B、软质面包和混酥糕点
- C、脆皮面包和冷冻甜品
- D、起酥面包和起酥糕点
正确答案:D -
第15题：
可塑性不好的油脂起酥性较好.
正确答案:错误 -
第16题：
松饼为面团包入（ROLLIN）油脂再予折叠，形成很多层次，经烘烤成松酥之产品。
正确答案:正确 -
第17题：
制作酥性面团中常用的具有良好起酥性的油脂为（）
- A、色拉油
- B、猪油
- C、豆油
- D、花生油
正确答案:B -
第18题：
水油面与干油酥受油脂的作用，不能相互黏合，经过开酥，就使生坯形成了层次。
正确答案:正确 -
第19题：
含（）较多的油脂使面点具有良好的起酥性。
正确答案:饱和脂肪酸 -
第20题：
清酥面坯中的油脂熔点高，起酥效果越好。（）
正确答案:错误 -
第21题：
用水油皮层酥面坯制成的成品口感特征是松化（）。
- A、干香
- B、焦香
- C、酥香
- D、柔香
正确答案:C -
第22题：
混酥面坯的粉油搅拌法是使油脂完全渗透到面粉之中，烘烤后产品具有酥性。
正确答案:正确 -
第23题：
选用熔点高的油脂可纠正清酥制品（）的缺陷。
- A、形态差
- B、口感不佳
- C、出油
- D、质感差
正确答案:C -
第24题：
单选题制作酥性面团中常用的具有良好起酥性的油脂为（）A色拉油
B猪油
C豆油
D花生油
正确答案： A解析： 暂无解析