在调制糖浆时，在其中加入（）或添加（），这两种物质对糖起抗结晶作用，利于月饼外皮保持柔软。

题目

在调制糖浆时，在其中加入（）或添加（），这两种物质对糖起抗结晶作用，利于月饼外皮保持柔软。

相似考题

1.在抗溶结晶中,为了维持结晶过程中的过饱和度,抗溶剂的添加速率()A、保持恒定B、越来越快C、越来越慢D、先快后慢

2.糖浆是以()原料为主调制而成的汁液。A、双塘B、结晶糖C、再结晶糖D、麦芽糖

3.在调制糖浆时，在其中加入饴糖或添加柠檬酸，这两种物质对糖起抗结晶作用，利于月饼外皮保持柔软。此题为判断题(对，错)。

4.熬制糖浆时,抗结晶原料柠檬酸糖浆熬制温度为100℃时加入较好。()此题为判断题(对，错)。

更多“在调制糖浆时，在其中加入（）或添加（），这两种物质对糖起抗结晶作用，利于月饼外皮保持柔软。”相关问题

  • 第1题：

    煮月饼糖浆加入适当的麦芽糖是否有帮助，有没有必要添加？


    正确答案: 煮糖浆加入适当的麦芽糖最大的好处是所煮的糖浆不那么容易翻砂。但不翻砂未必就证明这糖浆是转化足够的糖浆，一样有可能添加麦芽糖后，使自己更掌握不好糖浆的转化程度。所以只要糖浆配方和煮的方法正确，月饼肯定会回油，麦芽糖可加可不加。

  • 第2题：

    白砂糖用于含水量少、用糖量大的面团调制时，最好改制成（）使用。

    • A、糖粉或糖浆状
    • B、块状
    • C、条状
    • D、颗粒状

    正确答案:A

  • 第3题：

    熬制糖浆时，抗结晶原料（）在糖浆熬至沸点时加入为宜。

    • A、盐
    • B、碱
    • C、白砂糖
    • D、柠檬酸

    正确答案:D

  • 第4题：

    （）是先将油脂和糖一起搅拌，然后再加入鸡蛋、面粉等原料的调制工艺方法。

    • A、油蛋糖调制法
    • B、油面调制法
    • C、油糖调制法
    • D、油蛋调制法

    正确答案:C

  • 第5题：

    月饼糖浆的作用有哪些？作用机理是怎样的？


    正确答案:月饼糖浆主要有以下作用：
    1）限制和面时面筋形成，
    2）增加月饼烘烤时上色程度，
    3）加快月饼的回油速度，
    4）延长月饼保质期。
    产生以上作用的机理是：准话化糖浆的主要成分是果糖和葡萄糖，有着较强烈的吸湿和保湿性，在和面时能与蛋白质中的氨基酸发生美拉德反应，从而促进上色，在冷却和储存初期，极易吸收馅料内水分，使月饼迅速回软，同时因是单糖，分子量小，粘度低，则油脂在饼皮中流动性好而易于回油，在储藏时，因有较高渗透压，又是一种天然抗氧化剂，从而可以抑制微生物的生长和油脂酸败，延长月饼保质期。

  • 第6题：

    糖浆是以（）原料为主调制而成的汁液。

    • A、双糖
    • B、结晶糖
    • C、再结晶糖
    • D、麦芽糖

    正确答案:D

  • 第7题：

    加入葡萄糖浆能（）蔗糖的结晶返砂，从而有利于制品的成型。

    • A、防止
    • B、加速
    • C、延缓
    • D、促使

    正确答案:A

  • 第8题：

    糕饼表面的糖霜易采用（）；面包需要保持松软，应适量选用（）。

    • A、转化糖或果葡糖浆；转化糖或果葡糖浆
    • B、蔗糖；蔗糖
    • C、转化糖或果葡糖浆；蔗糖
    • D、蔗糖；转化糖或果葡糖浆

    正确答案:D

  • 第9题：

    淀粉糖浆加入糖果中，可防止糖果中的蔗糖结晶。


    正确答案:正确

  • 第10题：

    单选题
    胶结物是指（）
    A

    从孔隙溶液中沉淀泥质对松散的沉积物起粘结作用。

    B

    从孔隙溶液中沉淀出的对松散的沉积物起粘结作用。

    C

    与颗粒同时沉积的物质对松散的沉积物起粘结作用。

    D

    与颗粒同时沉积的细粒碎屑物质对松散的沉积物起粘结作用。


    正确答案： A
    解析： 暂无解析

  • 第11题：

    判断题
    淀粉糖浆加入糖果中，可防止糖果中的蔗糖结晶。
    A

    对

    B

    错


    正确答案： 对
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    单选题
    硬糖果制作用为宜；软糖果制作用为宜。（）
    A

    转化糖或果葡糖浆；转化糖或果葡糖浆

    B

    蔗糖；蔗糖

    C

    转化糖或果葡糖浆；蔗糖

    D

    蔗糖；转化糖或果葡糖浆


    正确答案： A
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    加入葡萄糖浆能加速蔗糖的结晶返砂，从而不利于制品的成型。


    正确答案:错误

  • 第14题：

    熬制糖浆加入抗结晶料的最佳时机是糖浆熬至沸点时。


    正确答案:正确

  • 第15题：

    桂花糖藕的桂花应在（）加入。

    • A、和糯米一起
    • B、煮藕时
    • C、改刀后蒸制时
    • D、调制卤汁时

    正确答案:D

  • 第16题：

    为什么煮制的方式月饼糖浆还没到两天就出现了糖粒？


    正确答案: 这是糖浆翻生的现象。
    1、没有添加柠檬酸。
    2、在煮制糖浆时，搅动不恰当，在水未煮开之前可以顺着一个方向搅动，当水开之后则不能再搅动，否则将出现上述现象。
    3、煮好后的糖浆最好让其自然放凉。

  • 第17题：

    糖浆面坯是用面粉与（）或糖浆调制而成的。

    • A、糖粉
    • B、饴糖
    • C、绵白糖
    • D、白砂糖

    正确答案:B

  • 第18题：

    调制陈皮味时加入（）主要起调节苦味的作用。

    • A、绍酒
    • B、酱油
    • C、精盐
    • D、白糖

    正确答案:D

  • 第19题：

    硬糖果制作用为宜；软糖果制作用为宜。（）

    • A、转化糖或果葡糖浆；转化糖或果葡糖浆
    • B、蔗糖；蔗糖
    • C、转化糖或果葡糖浆；蔗糖
    • D、蔗糖；转化糖或果葡糖浆

    正确答案:D

  • 第20题：

    说明α-淀粉酶、β-淀粉酶和β-葡萄糖淀粉酶的作用模式。在葡萄糖浆、结晶葡萄糖、高麦芽糖和高果糖浆生产中分别要选用哪些酶？并作解释。


    正确答案: （1）a一淀粉酶：内切酶：从淀粉，糖原和环糊精分子的内部水解α—1，4糖苔键，水解产物中异头碳的α构型保持不变；
    （2）β-淀粉酶；端解酶：从淀粉分子的非还原性末端水解α—l，4糖苷键，产生β-麦芽糖；
    （3）β—葡萄糖淀粉酶：端解酶；从淀粉分子的非还原性末端水解α-l，4糖苷键，产生β-葡萄糖.
    （4）葡萄糖浆：选用α-淀粉酶，可以得到葡萄糖，麦芽糖，麦芽三糖等的混合物；
    （5）结晶葡萄糖：选用α-淀粉酶和β-葡萄糖淀粉酶；因为选用α-淀粉酶作用后，反应初始阶段的主要产物糊精，终产物是麦芽糖和麦芽三糖，再用β-葡萄糖淀粉酶作用于麦芽糖和麦芽三糖，可得到纯度很高的葡萄糖；
    （6）高麦芽糖：用α-粉酶和β-淀粉酶：因为选用α-淀粉酶作用后，反应初始阶段的主要产物糊精，终产物是麦芽糖和麦芽三糖，再用β-淀粉酶作用可得到麦芽糖纯度较高的麦芽糖
    （7）高果糖浆：选用α-淀粉酶，β-葡萄糖淀粉酶和葡萄糖异构酶。用α-淀粉酶和β-葡萄糖淀粉酶得到纯度很高的葡萄糖后，再用葡萄糖异构酶将葡萄糖异构成D-果糖，可得到果糖含量较高的高果糖浆

  • 第21题：

    问答题
    重结晶操作中，活性炭起什么作用？为什么不能在溶液沸腾时加入？

    正确答案： （1）重结晶操作中，活性炭起脱色和吸附作用。
    （2）千万不能在溶液沸腾时加入，否则会引起暴沸，使溶液溢出，造成产品损失。
    解析： 暂无解析

  • 第22题：

    单选题
    糕饼表面的糖霜易采用（）；面包需要保持松软，应适量选用（）。
    A

    转化糖或果葡糖浆；转化糖或果葡糖浆

    B

    蔗糖；蔗糖

    C

    转化糖或果葡糖浆；蔗糖

    D

    蔗糖；转化糖或果葡糖浆


    正确答案： B
    解析： 暂无解析

  • 第23题：

    问答题
    说明α-淀粉酶、β-淀粉酶和β-葡萄糖淀粉酶的作用模式。在葡萄糖浆、结晶葡萄糖、高麦芽糖和高果糖浆生产中分别要选用哪些酶？并作解释。

    正确答案： （1）a一淀粉酶：内切酶：从淀粉，糖原和环糊精分子的内部水解α—1，4糖苔键，水解产物中异头碳的α构型保持不变；
    （2）β-淀粉酶；端解酶：从淀粉分子的非还原性末端水解α—l，4糖苷键，产生β-麦芽糖；
    （3）β—葡萄糖淀粉酶：端解酶；从淀粉分子的非还原性末端水解α-l，4糖苷键，产生β-葡萄糖.
    （4）葡萄糖浆：选用α-淀粉酶，可以得到葡萄糖，麦芽糖，麦芽三糖等的混合物；
    （5）结晶葡萄糖：选用α-淀粉酶和β-葡萄糖淀粉酶；因为选用α-淀粉酶作用后，反应初始阶段的主要产物糊精，终产物是麦芽糖和麦芽三糖，再用β-葡萄糖淀粉酶作用于麦芽糖和麦芽三糖，可得到纯度很高的葡萄糖；
    （6）高麦芽糖：用α-粉酶和β-淀粉酶：因为选用α-淀粉酶作用后，反应初始阶段的主要产物糊精，终产物是麦芽糖和麦芽三糖，再用β-淀粉酶作用可得到麦芽糖纯度较高的麦芽糖
    （7）高果糖浆：选用α-淀粉酶，β-葡萄糖淀粉酶和葡萄糖异构酶。用α-淀粉酶和β-葡萄糖淀粉酶得到纯度很高的葡萄糖后，再用葡萄糖异构酶将葡萄糖异构成D-果糖，可得到果糖含量较高的高果糖浆
    解析： 暂无解析

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