在调制糖浆时，在其中加入饴糖或添加柠檬酸，这两种物质对糖起抗结晶作用，利于月饼外皮保持柔软。此题为判断题(对，错)。
题目
在调制糖浆时，在其中加入饴糖或添加柠檬酸，这两种物质对糖起抗结晶作用，利于月饼外皮保持柔软。
此题为判断题(对，错)。
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第1题：
挂霜时可以在糖浆中添加冰糖、饴糖等甜味剂,可使挂霜效果更好。( )此题为判断题(对，错)。
参考答案：错误
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第2题：
糖浆是以()原料为主调制而成的汁液。A、双塘
B、结晶糖
C、再结晶糖
D、麦芽糖
参考答案：D
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第3题：
饴糖有( )作用。
A.发泡
B.结晶
C.抗结晶
D.起酥
正确答案：C
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第4题：
在调制糖浆时，在其中加入（）或添加（），这两种物质对糖起抗结晶作用，利于月饼外皮保持柔软。
正确答案:饴糖；柠檬酸 -
第5题：
加入葡萄糖浆能加速蔗糖的结晶返砂，从而不利于制品的成型。
正确答案:错误 -
第6题：
糖在西点中用量很大，常用的糖及其制品有白砂糖、糖浆、蜂蜜、饴糖、糖粉等。
正确答案:正确 -
第7题：
熬制糖浆加入抗结晶料的最佳时机是糖浆熬至沸点时。
正确答案:正确 -
第8题：
饴糖可保持糕点的柔软性，作为糕点制品的抗结晶剂，着色剂和（）。
- A、面团膨松剂
- B、面筋改良剂
- C、面团乳化剂
- D、面糊发泡剂
正确答案:B -
第9题：
淀粉糖浆有可称葡萄糖浆或化学稀、（）等。
- A、麦芽糖
- B、饴糖
- C、高糖
- D、蔗糖
正确答案:B -
第10题：
制作风登糖时需要加入一定量的葡萄糖，如果没有葡萄糖，则可以用（）替代。
- A、玉米糖浆
- B、淀粉或明胶
- C、苹果汁
- D、醋精或柠檬酸
正确答案:D -
第11题：
（）是用面粉与糖浆或饴糖、油脂调制而成。
- A、糖浆面坯
- B、膨松面坯
- C、层酥面坯
- D、油酥面坯
正确答案:A -
第12题：
单选题饴糖有（）作用。A发泡
B结晶
C抗结晶
D起酥
正确答案： D解析： 暂无解析 -
第13题：
挂霜时为了不影响糖的结晶效果,熬糖时不宜添加的甜味原料有______。A.饴糖
B.葡萄糖
C.蔗糖
D.冰糖
E.蜂蜜
参考答案：ABC
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第14题：
饴糖可保持糕点的柔软性，作为糕点制品的抗结晶剂，着色剂和( )。
A.面团膨松剂
B.面筋改良剂
C.面团乳化剂
D.面糊发泡剂
正确答案：B
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第15题：
糖的种类很多，（）中常用糖有：白糖、红糖、饴糖、淀粉糖浆、转化糖浆、果葡糖浆及蜂蜜等。
正确答案:烘焙食品 -
第16题：
煮月饼糖浆加入适当的麦芽糖是否有帮助，有没有必要添加？
正确答案: 煮糖浆加入适当的麦芽糖最大的好处是所煮的糖浆不那么容易翻砂。但不翻砂未必就证明这糖浆是转化足够的糖浆，一样有可能添加麦芽糖后，使自己更掌握不好糖浆的转化程度。所以只要糖浆配方和煮的方法正确，月饼肯定会回油，麦芽糖可加可不加。 -
第17题：
对砂糖具有抗结晶作用的糖是（）。
- A、蔗糖
- B、蜂蜜
- C、饴糖
- D、果糖
正确答案:C -
第18题：
在面点制作中（）具有防止上浆制品发砂的作用。
- A、饴糖
- B、冰糖
- C、葡萄糖
- D、淀粉糖浆
正确答案:A -
第19题：
熬制糖浆时，抗结晶原料（）在糖浆熬至沸点时加入为宜。
- A、盐
- B、碱
- C、白砂糖
- D、柠檬酸
正确答案:D -
第20题：
糖浆面坯是用面粉与（）或糖浆调制而成的。
- A、糖粉
- B、饴糖
- C、绵白糖
- D、白砂糖
正确答案:B -
第21题：
糖浆是以（）原料为主调制而成的汁液。
- A、双糖
- B、结晶糖
- C、再结晶糖
- D、麦芽糖
正确答案:D -
第22题：
饴糖又称麦芽糖，广式面点制作工艺中还称其为（）或糖稀。
- A、糖浆
- B、糖水
- C、米糖
- D、米稀
正确答案:D -
第23题：
糖浆面坯也称浆皮面坯，是用糖浆或饴糖与面粉、油脂调制而成的面坯。
正确答案:正确