有一个好方法可以将溶于水的营养物质再吸收回来，那就是在菜肴接近成熟时，淋少量（）A、芡汁B、番茄汁C、胡萝卜汁D、柠檬汁

第1题：

制作龙虾浓汤的调料有（）。

• A、罗勒叶
• B、柠檬汁
• C、鼠尾草
• D、番茄汁

第2题：

烧制菜肴原料成熟入味后，以水淀粉勾芡，芡汁较为浓稠明油亮芡

第3题：

将主料经油炸或滑油后，再将烹制好的芡汁浇淋在主料上，或把主料放入芡汁中快速翻拌均匀的烹调方法是（）

• A、爆
• B、熘
• C、炒
• D、烹

第4题：

指导慢性肾衰竭病人改善食欲的方法，以下哪项除外（）

• A、卧床休息、减少活动量
• B、加强口腔护理
• C、提供整洁、舒适的进食环境
• D、烹调时可加用醋、番茄汁、柠檬汁等调料
• E、少量多餐

第5题：

制作蜗牛黄油的原料有（）。

• A、培根末
• B、番茄汁
• C、沙拉油
• D、柠檬汁

第6题：

将脆韧的动物性原料经刀工处理后，投入中等油量的热油锅中或沸水、沸汤中滑熟捞出，再炝锅倒入主料，淋上事先兑好的芡汁，快速翻炒成菜的一种烹调方法，这种方法叫（）。

• A、炒
• B、熘
• C、爆
• D、炸

第7题：

果冻液中（）的存在不会影响结力的凝胶力，不会使果冻的成品弹性降低。

• A、柠檬汁
• B、番茄汁
• C、酸果汁
• D、梨汁

第8题：

用动物性原料制作滑炒菜肴时一般要上浆，成菜时要勾（）。

• A、厚芡
• B、浓芡
• C、薄芡
• D、紧汁芡

第9题：

（）是在菜肴接近成熟时，将调好的芡汁淋入（倒入、烹入）勺中，使菜肴汤汁浓稠或将制好的芡汁浇淋在菜肴上的工艺方法。

• A、挂糊
• B、勾芡
• C、上浆
• D、调味

第10题：

芫爆菜肴使用的调味汁中（）。

• A、有芡
• B、芡多
• C、芡少
• D、无芡

第11题：

勾芡就是菜肴接近成熟时，将调好的粉汁淋入锅内，使（）对原料附着的一种方法。

• A、汤汁调浓
• B、汤汁清澈
• C、汤汁新鲜
• D、汤汁美味

第12题：

第13题：

焖制菜肴具有（）的特点。

• A、汁浓、味厚、馥郁、肉料软滑、芡汁稍宽
• B、焾滑，有汁，味浓郁
• C、色泽红亮，肉料焓滑，滋味香浓
• D、清爽，干香，芡略稠，色泽偏深

第14题：

有一个好方法可以将溶于水的营养物质再吸收回来，那就是在菜肴接近成熟时，淋少量（）

• A、芡汁
• B、番茄汁
• C、胡萝卜汁
• D、柠檬汁

第15题：

烧、烩类菜肴的芡汁多属于（）

• A、包芡
• B、糊芡
• C、流芡
• D、米汤芡

第16题：

炒制菜肴的主要成品特点是：质感脆、嫩、滑、爽，口味多变（样），（）。

• A、汤（芡）汁少
• B、汤（芡）汁多
• C、汤（芡）汁浓
• D、无汤无汁

第17题：

焦炒海鳗丝质地外脆内嫩，调味时应使用（）。

• A、流芡
• B、油汁芡
• C、水汁芡
• D、兑汁芡

第18题：

烧制法是急慢火结合，将原料烧透入味，再用旺火收汁或勾（）、流芡淋明油成菜的方法。

• A、水粉芡
• B、紧汁芡
• C、混汁芡
• D、包汁芡

第19题：

熘的菜肴多数都要上浆或挂糊，质地要求外焦里嫩、适口、明油亮芡，在操作时一般都是先兑好汁或用卧汁，便于提高操作速度，保证菜肴的质量。

第20题：

大翻勺菜肴勾芡的技法是（）。

• A、先淋少许熟油再勾芡
• B、将芡汁直接淋在菜肴上
• C、将过多的汤汁融合在一起
• D、边晃勺边将芡汁呈线状淋入

第21题：

红烧鱼在出锅前，淋少量的（）有起香的作用。

• A、黄酒
• B、芡汁
• C、葱汁
• D、醋

第22题：

熘是将刀工处理的原料进行挂糊（有的不挂糊）经过油、蒸、氽等方法加热至熟，然后将炒制好的调味芡浇淋或将原料放入芡汁中，烹制成菜的烹调方法。

第23题：

第24题：