爆炒菜是旺火速成菜，勾芡时宜采用（），以使菜肴脆嫩爽口。A、糊芡B、流芡C、粉汁芡D、兑汁芡
题目
爆炒菜是旺火速成菜，勾芡时宜采用（），以使菜肴脆嫩爽口。
- A、糊芡
- B、流芡
- C、粉汁芡
- D、兑汁芡
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第1题：
旺火速成是( )菜的关键。A.水爆
B.汤爆
C.酱爆
D.油爆
参考答案：D
-
第2题：
芫爆里脊的成品特点是：白绿相间、鲜咸爽口、里脊滑嫩、香菜脆嫩。
正确答案:正确 -
第3题：
煸炒类菜肴所用原料无须上浆，成菜时不勾芡。
正确答案:正确 -
第4题：
大煮干丝的成品特点是：干丝（）爽口，辅料色泽鲜明，汤汁醇厚味美，不勾芡。
- A、滑嫩
- B、软嫩
- C、脆嫩
- D、绵软
正确答案:D -
第5题：
烹菜的主要成品特点是：爽口不腻，略有（），不勾芡。
- A、清汁
- B、白汁
- C、芡汁
- D、油汁
正确答案:A -
第6题：
用于旺火速成的菜肴，原料的基本料形应（）一些。
- A、小
- B、大
- C、厚
- D、长
正确答案:A -
第7题：
菜肴包裹着色法是指将有色调味卤汁均匀的包裹在菜肴表面，使菜肴（）的方法。
- A、着色
- B、调味
- C、勾芡
- D、成菜
正确答案:A -
第8题：
爆是将脆嫩的植物性原料，投入热油锅或沸水中，用旺火快速加热成熟的烹调方法。
正确答案:错误 -
第9题：
菜肴组配按菜肴的形式分，可以分为（）
- A、冷菜和热菜
- B、荤菜和素菜
- C、炒菜、烧菜和汤菜
- D、风味菜和花式菜
正确答案:D -
第10题：
生搓法一般用作（）的无鳞鱼黏液去除，这样可保持原料的脆嫩口感。
- A、生炒菜品；
- B、熟炒菜品；
- C、红焖菜肴；
- D、清炖菜肴
正确答案:A -
第11题：
要求脆嫩的菜肴的火候掌握应为（）
- A、旺火，短时间
- B、旺火，长时间
- C、小火，长时间
- D、小火，短时间
正确答案:A -
第12题：
单选题经过滑炒的菜其特点是（）A滑嫩爽口
B脆嫩爽口
C干香可口
正确答案： A解析： 暂无解析 -
第13题：
牛的背腰部及部分臀部肌肉质地较嫩,可采用爆、炒等旺火速成的方法加工成菜。( )此题为判断题(对，错)。
参考答案：对
-
第14题：
烧是将熟处理的原料加入适量调味料和汤（水），旺火烧沸转中小火烧透入味，再用旺火收汁或勾芡淋明油成菜的技法。
正确答案:正确 -
第15题：
（）菜口味以辛辣爽口、脆嫩鲜香为主，烹调方法多采用生拌。
- A、朝鲜族
- B、满族
- C、土家族
- D、维吾尔族
正确答案:A -
第16题：
浙江菜烹调方法上以南菜北烹见长，口味上以（）为特色。
- A、鲜咸带甜
- B、滑嫩爽脆
- C、清鲜脆嫩
- D、清淡爽口
正确答案:C -
第17题：
炝菜的成品特点是：质感清鲜，脆嫩爽口，香辛料（）四溢。
- A、味浓
- B、味多
- C、味淡
- D、味鲜
正确答案:A -
第18题：
用动物性原料制作滑炒菜肴时一般要上浆，成菜时要少许勾芡。
正确答案:正确 -
第19题：
勾芡菜肴的调色，应在（）进行，以免影响菜肴的亮度。
- A、成菜后
- B、勾芡之前
- C、勾芡之中
- D、勾芡之后
正确答案:B -
第20题：
保证菜肴的脆嫩和入味是（）的其中一个作用。
- A、原料上浆挂糊
- B、菜肴勾芡
- C、菜肴调味
- D、干货涨发
正确答案:B -
第21题：
菜肴调味可分为冷菜和（）制作的调味。
- A、炒菜
- B、烧菜
- C、热菜
- D、扒菜
正确答案:C -
第22题：
宴席菜营养组配原则之一是（）比例恰当。
- A、荤素搭配
- B、炒菜与爆菜
- C、扒菜与爆菜
- D、炸菜与熘菜
正确答案:A -
第23题：
经过滑炒的菜其特点是（）
- A、滑嫩爽口
- B、脆嫩爽口
- C、干香可口
正确答案:A