下列何种产品，其面糊须经加热熬煮（）A、广式月饼B、太阳饼C、天使蛋糕D、奶油空心饼

第1题：

第2题：

减少蔬菜水果中维生素C损失的方法（）

• A、先洗后切，急火快炒
• B、先切后洗，急火快炒
• C、长时间浸泡
• D、长时间加热
• E、熬煮时多放水

正确答案:A

第3题：

泡饮红茶一般将茶叶放在锅中熬煮。

正确答案:错误

第4题：

制作干果馅料时，下列操作是错误的是（）。

• A、加热红糖时，使红糖全部熔化
• B、煮糖时将糖色熬得深一些
• C、加工完成的干果馅完全冷却后，进行下一步制作
• D、用中火加热干果馅且不断搅动

正确答案:C

第5题：

干煸四季豆的主料，必须经过（）加热制备。

• A、煮制
• B、汆制
• C、炸制
• D、蒸制

正确答案:C

第6题：

小米粽子是用（）的方法使其成熟的。

• A、蒸
• B、煮
• C、煨
• D、熬

正确答案:B

第7题：

熬煮工序直接影响到乳脂糖的软硬度、细腻性、色香味和保存性等重要因素，而且糖果的焦香化是在物料的加热过程中产生的，所以乳脂糖的熬煮工序是整个工艺流程的关键。（）

正确答案:正确

第8题：

夹层锅若用于香肠的蒸煮、红烧肉的熬煮、青刀豆的漂烫、化糖（将蔗糖溶解于水）、熬糖（去掉水分浓缩）等场合，宜采用什么型式的夹层锅？

正确答案: 香肠的蒸煮：宜采用可倾式夹层锅（有底部出料口、不带搅拌器）
红烧肉的熬煮：宜采用可倾式夹层锅（无底部出料口、带搅拌器）
青刀豆的漂烫：宜采用可倾式夹层锅（有底部出料口、不带搅拌器）
化糖（将蔗糖溶解于水）：宜采用固定式夹层锅（不带搅拌器，或带搅拌器）
熬糖（去掉水分浓缩）：宜采用可倾式夹层锅（无底部出料口、带搅拌器）

第9题：

第10题：

第11题：

第12题：

第13题：

第14题：

酥油茶是将茶和佐料一起（）

• A、放在锅中熬煮
• B、放在打茶筒中捣打
• C、将紧压茶敲碎放在锅中熬煮后倒在加佐料的碗中
• D、放在研钵中捣打

正确答案:B

第15题：

熬制果酱时，下列操作正确的是（）。

• A、用铁锅熬制
• B、将整个水果削皮后投入锅中熬制
• C、加糖后用大火加热，使糖完全溶解
• D、糖溶解后改用中火煮沸，熬制到果酱的凝固点

正确答案:D

第16题：

将泡夫面糊用油炸制时，应先将油加热至七八成热后，再放入泡夫面糊。

正确答案:错误

第17题：

下列何种原料组合及制作条件，适合制作良好品质的翻糖（fondant）（）

• A、细粒特砂、水、熬煮终点温度135℃
• B、细粒特砂、水、熬煮终点温度100℃
• C、细粒特砂、水、葡萄糖浆、熬煮终点温度115℃
• D、细粒特砂、水、葡萄糖浆、熬煮终点温度135℃

正确答案:C

第18题：

（）是制作烫面糊，制点心馅、酱和熬糖等半制品的理想工具，具有传热均匀，不宜糊底的优点。

正确答案:平底铜锅或不锈钢锅

第19题：

熬煮糖果

正确答案:高温熬煮，含很高的干固物和较低的残留水分，质构尖脆，故也称硬性糖果，即硬糖。

第20题：

无定形硬糖的生产工艺可分为常压熬煮硬糖生产和（）熬煮硬糖生产两部分。

• A、高压
• B、减压
• C、真空
• D、高温

正确答案:C

第21题：

第22题：

第23题：