发酵饼干(名词解释)

题目

发酵饼干(名词解释)

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4.下列饼干制品中,()、杏仁饼干、什锦果料饼干都属于混酥类饼干。A、手指饼干B、玉桂粉饼干C、蛋清杏仁饼干D、核桃饼干

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  • 第1题：

    韧性饼干(名词解释)


    本题答案：以小麦粉、糖(或无糖)、油脂为主要原料，加入膨松剂、改良剂及其他辅料，经热粉工艺调粉、辊压、成型、烘烤制成的表面花纹多为凹花，外观光滑，表面平整，一般有针眼，断面有层次，口感松脆的饼干。

  • 第2题：

    苏打饼于是采用酵母发酵与化学疏松剂相结合的发酵性饼干。

    此题为判断题(对，错)。


    正确答案：√

  • 第3题：

    发酵饼干的印模与韧性饼干不同，韧性饼干采用凹花有针孔的印模，发酵饼干不使用有花纹的针孔印模。

    此题为判断题(对，错)。


    正确答案：√

  • 第4题：

    下列饼干制品中，核桃饼干、杏仁饼干、( )都属于混酥类饼干。

    A.手指饼干

    B.什锦果料饼干

    C.蛋清杏仁饼干

    D.蛋黄饼干


    正确答案：B

  • 第5题：

    与罐中发酵相比，瓶中发酵起泡酒一般有（）。

    • A、更短的熟化期
    • B、更新鲜的水果味和清爽的酸味
    • C、更大的气泡
    • D、复杂的面包、饼干风味

    正确答案:D

  • 第6题：

    在苏打饼干生产中如何解决油、盐对发酵影响的？


    正确答案: （1）苏打饼干配方中一定要有油和盐，因为油能提高苏打饼干的疏松程度和口味，盐也能改善饼干的风味，但油和盐都对发酵有一定的影响，油能付着酵母的表面而影响酵母与外界进行代谢，盐能抑制酵母的生长
    （2）解决办法对于油首先要选择固态油脂减少油脂的流动性，另外在第二次调粉中加入少部分，因酵母经过第一次发酵的增殖已具备了一定的发酵潜力，少部分的油脂在第二次调粉时加入对酵母的影响不会太大，大部分油脂在油酥中加入，这时发酵已经结束；对于盐，少部分在第二次调粉中加入，对发酵不会构成太大的影响，大部分在油酥中加入不会对发酵造成影响。

  • 第7题：

    中筋粉是介于高筋粉与低筋粉之间的一具有中等筋力的（），适宜制作发酵型糕点、广式月饼、饼干等。


    正确答案:面粉

  • 第8题：

    苏打饼于是采用酵母发酵与化学疏松剂相结合的发酵性饼干（）


    正确答案:正确

  • 第9题：

    以直接法制作咸饼干，面团发酵的温度，以下列何者为宜（）

    • A、32℃
    • B、42℃
    • C、52℃
    • D、62℃

    正确答案:A

  • 第10题：

    下列饼干制品中，核桃饼干、杏仁饼干、（）都属于混酥类饼干。

    • A、手指饼干
    • B、什锦果料饼干
    • C、蛋清杏仁饼干
    • D、蛋黄饼干

    正确答案:B

  • 第11题：

    填空题
    饼干生产种类有粗饼干、韧性饼干、酥性饼干、甜酥饼干、（）

    正确答案： 发酵饼干
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    酥性饼干不要求有很高的膨胀率，一般使用弱力粉;而韧性饼干要求有较高的膨胀率，宜用弱力粉;发酵饼干要求有较大的膨胀率，应使用强力粉。

    此题为判断题(对，错)。


    正确答案：√

  • 第13题：

    在发酵饼干生产中，第二次调粉发酵和第一次调粉发酵的主要区别是配料中有大量的油脂、食盐以及碱性疏松剂等物质使酵母作用变得困难。

    此题为判断题(对，错)。


    正确答案：√

  • 第14题：

    发酵饼干的烘烤可以采用钢带和铁盘，应采用网带或铁丝烤盘。

    此题为判断题(对，错)。


    正确答案：×

  • 第15题：

    下列食品中，不属于发酵类食品的是（　　）。


    A.白酒

    B.饼干

    C.面包

    D.腐乳

    答案：B
    解析：
    发酵食品是指人们利用有益微生物加工制造的一类食品，具有独特的风味，如酸奶、干酪、酒酿、泡菜、酱油、食醋、豆豉、黄酒、啤酒、葡萄酒等。B项饼干并非发酵食品。故选B。

  • 第16题：

    发酵饼干的烘烤可以采用钢带和铁盘，应采用网带或铁丝烤盘（）


    正确答案:错误

  • 第17题：

    发酵饼干


    正确答案:以小麦粉、油脂为主要原料，酵母为膨松剂，加入各种辅料，经过调粉、发酵、辊轧、叠层、成型、烘烤而制成的酥松或松脆、有发酵制品特有香味的饼干。

  • 第18题：

    在发酵饼干生产中，第二次调粉发酵和第一次调粉发酵的主要区别是配料中有大量的油脂、食盐以及碱性疏松剂等物质使酵母作用变得困难（）


    正确答案:正确

  • 第19题：

    发酵饼干的印模与韧性饼干不同，韧性饼干采用凹花有针孔的印模，发酵饼干不使用有花纹的针孔印模（）


    正确答案:正确

  • 第20题：

    生产面包、馒头等发酵食品，一般采用（）的水；生产饼干、挂面等一般采用（）水。


    正确答案:中等硬度；软

  • 第21题：

    名词解释题
    发酵与发酵工程

    正确答案： 发酵狭义指在无氧条件下，以有机物作为电子受体的氧化还原产能反应。
    发酵广义上泛指利用微生物制造或生产某些产品的过程，包括厌氧与好氧培养的生产过程，产品既有细胞代谢产物也包括菌体细胞与酶等。
    发酵工程：通过改造发酵所用的菌及应用技术手段控制发酵过程来大规模工业化生产发酵产品。
    工业生物技术的发展最早始于发酵生产。
    解析： 暂无解析

  • 第22题：

    单选题
    与罐中发酵相比，瓶中发酵起泡酒一般有（）。
    A

    更短的熟化期

    B

    更新鲜的水果味和清爽的酸味

    C

    更大的气泡

    D

    复杂的面包、饼干风味


    正确答案： B
    解析： 暂无解析

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