单选题全瘦肉的火腿煮烂相当费火，可以在煮前在火腿皮上涂些（）便可大大缩短烹饪时间，且味道更鲜美A 白糖B 鸡精C 香油

第1题：

第2题：

火腿的中峰是分解的主要部位，其特点有（）。

• A、火腿的臀尖
• B、质量最好
• C、油脂最丰富
• D、可以制作火方
• E、咸味最重

正确答案:A,B,D

第3题：

全瘦肉的火腿煮烂相当费火，可以在煮前在火腿皮上涂些（）便可大大缩短烹饪时间，且味道更鲜美

• A、白糖
• B、鸡精
• C、香油

正确答案:A

第4题：

火腿如何进行蒸煮？

正确答案: 蒸煮有汽蒸和水煮两种蒸煮方式。水煮时可用高压蒸汽釜或水浴槽。而汽蒸现多用三用炉。使用高压蒸汽釜蒸煮火腿，温度121～127℃，时间30～60min。工艺参数的选择取决于火腿的大小。用这种方法蒸煮的火腿时间短，色泽好，且可以在常温下保藏。常压蒸煮时一般用水浴槽低温杀菌。将水温控制在75～80℃，使火腿中心温度达到65℃并保持30min即可，一般需要2～5h。

第5题：

野生的鱼在自然环境中自然生长，味道鲜美，比人工养殖的鱼更安全。

正确答案:错误

第6题：

火腿的特点为肉致密而不硬，脂肪（），咸淡适口，香味浓郁，色泽鲜明，味道鲜美。

• A、较多
• B、肥而不腻
• C、较少
• D、几乎为零

正确答案:B

第7题：

煮制方火腿和火腿肠时，一般要求温度78～85℃，煮制30分钟。

正确答案:正确

第8题：

以下关于火腿的说法，错误的是（）

• A、金华火腿选用金华所产的皮薄骨细、精多肥少、肉质细嫩的“两头乌”猪后腿为原料制成
• B、按腌制加工季节分，在冬至以前腌制加工的金华火腿称为正冬腿
• C、品质较好的火腿皮色呈棕黄或棕红，皮肉干燥，指压肉质有结实感，略显光亮。正冬腿肉面为酱黄色
• D、用竹签插入火腿然后拔出闻，如有炒芝麻香味，则表示火腿开始有轻度酸败

正确答案:A

第9题：

下列内容中符合陈制火腿加工的选项是（）。

• A、采用煮焖方法后用刀刮除表面泥
• B、采用烧燎方法清除表面的污物
• C、清水浸泡后，采用食用碱水刷洗火腿表面的污物
• D、采用淘米水冲洗火腿表面

正确答案:C

第10题：

炖汤的料头是（）

• A、料菇件、葱条、火腿片、姜花
• B、瘦肉粒、姜块、菇件、火腿片
• C、姜件、陈皮、瘦肉片、葱条
• D、姜件、葱条、火腿大方粒、瘦肉大方粒

正确答案:D

第11题：

炖汤的料头是姜件、葱条、火腿大方粒、瘦肉大方粒。

正确答案:正确

第12题：

第13题：

第14题：

全国著名的火腿品种主要有（）。

• A、金华火腿
• B、如皋火腿
• C、宣威火腿
• D、剑门火腿
• E、绵竹火腿

正确答案:A,B,C

第15题：

全瘦肉的火腿煮烂很费火，可以在煮火腿之前在火腿皮上涂些（），只需平时一半的时间就能把火腿煮烂，且味道更鲜美。

• A、香油
• B、盐
• C、白糖

正确答案:C

第16题：

在蒸煮香肠和西式火腿的工业生产中需要哪些机械设备？

正确答案: 在蒸煮香肠和西式火腿的工业生产中需要下列机械设备：绞肉机、斩拌机、注射机、嫩化机、滚楼机、按摩机、灌肠机、打卡机、充填机、烘烤设备、蒸煮设备、烟熏设备、冷却设备、包装机等。

第17题：

烧羊肉时，如能放少许橘子皮或绿豆，不但能去（），还能使味道更鲜美。

正确答案:膻味

第18题：

最出名的火腿是（）。

• A、如皋火腿
• B、金华火腿
• C、宣威火腿
• D、榕峰火腿

正确答案:B

第19题：

中国火腿属于肉制品中（）申证单元。

• A、腌腊肉制品
• B、酱卤肉制品
• C、熏烧烤肉制品
• D、熏煮香肠火腿制品

正确答案:A

第20题：

从色泽上看，质量好的火腿的色泽应该是（）。

• A、脂肪是淡黄色
• B、肥膘洁白
• C、瘦肉是深红色
• D、瘦肉是金黄色
• E、瘦肉是胭脂红色

正确答案:B,E

第21题：

不是我国产的著名的传统火腿是（）。

• A、金华火腿
• B、雨润火腿
• C、宣威火腿
• D、如皋火腿

正确答案:B

第22题：

在制作酸菜煮猪肉的时候辅料有（）

• A、葱头
• B、橄榄
• C、番茄
• D、火腿

正确答案:A

第23题：