问答题食盐和食糖在食品盐渍过程中的防腐作用分别包括哪几个方面？
题目
问答题
食盐和食糖在食品盐渍过程中的防腐作用分别包括哪几个方面？
相似考题
参考答案和解析
正确答案：
食盐：1对微生物细胞的脱水作用2对微生物的生理毒害作用3对酶活动的影响4降低微生物环境的水分活度
糖：1产生高渗透压2降低水分活度4使溶液中氧气浓度降低
糖：1产生高渗透压2降低水分活度4使溶液中氧气浓度降低
解析：
暂无解析
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第1题：
食品的保藏方法主要有低温保藏，高温保藏，干燥脱水保藏，盐渍保藏和化学防腐保藏。
正确答案:正确 -
第2题：
食盐在腌制过程中怎样起到一个防腐作用的？
正确答案: 1、改变溶液的渗透压，使食品中的溶液呈一个低渗溶液的状态。
2、降低水分活度，使得微生物没有自由水可以利用。
3、对微生物的毒害作用，食盐可以对细胞膜等组织产生毒性作用。
4、缺氧的影响，在保证乳酸菌正常发酵的前提下还可以减少氧化作用消耗VC。
5、对微生物中酶活力的影响，使得微生物不能正常生存。 -
第3题：
试述食盐对食品的防腐作用。
正确答案: （1）食盐溶液对微生物细胞的脱水作用：食品腌制时，腌制液中食盐的浓度要大于1％，微生物细胞会发生强烈的脱水作用，导致质壁分离，造成微生物停止生长或死亡，从而达到防腐的目的
（2）食盐溶液能降低水分活度：饱和食盐溶液，无自由水，微生物生长完全停止。
（3）食盐溶液对微生物产生生理毒害作用
（4）食盐溶液中氧的浓度降低。 -
第4题：
食糖溶液的防腐机理包括有产生（）降低水分活性和降低溶液中氧气浓度三个方面。
正确答案:高渗透压 -
第5题：
食盐的防腐作用表现在那几方面？
正确答案: （1）脱水作用
（2）生理毒害作用
（3）对酶活性的影响
（4）降低微生物环境的水分活度
（5）氧气的浓度下降 -
第6题：
食糖溶液的防腐机理包括有产生（）三个方面。
正确答案:高渗透压、降低水分活性和降低溶液中氧气浓度 -
第7题：
问答题试简述在腌制过程中食盐为什么可以实现防腐作用？正确答案： 1、对微生物细胞的脱水作用
2、降低水分活度
3、对微生物的毒害作用
4、降低O2的溶解量
5、对微生物蛋白酶的影响解析： 暂无解析 -
第8题：
问答题食盐和食糖在食品盐渍过程中的防腐作用分别包括哪几个方面？正确答案： 食盐：1）食盐溶液对微生物细胞的脱水作用2）食盐溶液对微生物的生理毒害作用3）食盐对酶活力的影响4）食盐溶液降低微生物环境的水分活度5）食盐溶液中氧气浓度的下降
糖：1）产生高渗透压2）降低水分活性3）使溶液中氧气浓度降低解析： 暂无解析 -
第9题：
问答题试述食盐对食品的防腐作用。正确答案： （1）食盐溶液对微生物细胞的脱水作用：食品腌制时，腌制液中食盐的浓度要大于1％，微生物细胞会发生强烈的脱水作用，导致质壁分离，造成微生物停止生长或死亡，从而达到防腐的目的
（2）食盐溶液能降低水分活度：饱和食盐溶液，无自由水，微生物生长完全停止。
（3）食盐溶液对微生物产生生理毒害作用
（4）食盐溶液中氧的浓度降低。解析： 暂无解析 -
第10题：
问答题腌制过程中食盐有哪些防腐作用？正确答案： 脱水作用；降低水分活度；对微生物的毒性作用；影响微生物分泌的酶的活性；去氧作用。解析： 暂无解析 -
第11题：
问答题食盐和食糖在盐渍中的防腐作用。腌渍保藏的原理，腌渍过程中腌渍剂扩散和渗透平衡的根本动力是什么？正确答案： （1）盐在腌渍中的作用：
食盐溶液的防腐机理： 食盐溶液对微生物细胞具有脱水作用； 食盐溶液对微生物具有生理毒害作用；食盐溶液对微生物酶活力有影响；
食盐溶液可降低微生物环境的水分活度；食盐的加入使溶液中氧气浓度下降。
（2）糖在腌渍中的作用：
A.糖溶液的防腐机理：食糖溶液产生高渗透压；食糖溶液可以降低环境的水分活度；食糖使溶液中氧气浓度降低
（3）腌渍的保藏原理：食品在腌渍过程中，无论是采用食盐还是糖进行腌渍，食盐或糖都会使食品组织内部的水渗出，而自身扩散到食品组织内，从而降低了食品 组织内的水分活性，提高了结合水含量和渗透压。正是在高渗透压的作用下，加上辅料中酸及其他组分的杀（抑）菌作用，微生物的正常生理活动受到抑制。
（4）根本动力是：食品腌渍过程实际上是扩散和渗透相结合的过程。这是一个动态平衡过程，其根本动力就是由于浓度差的存在。当浓度差逐渐降低直至消失时，扩散和渗透过程就达到平衡。解析： 暂无解析 -
第12题：
问答题食糖在腌制食品中的防腐作用有哪些？正确答案： 1）食糖溶液产生高渗透压；
2）食糖溶液可以降低环境的水分活度；
3）食糖使溶液中的氧气浓度降低。解析： 暂无解析 -
第13题：
试简述在腌制过程中食盐为什么可以实现防腐作用？
正确答案: 1、对微生物细胞的脱水作用
2、降低水分活度
3、对微生物的毒害作用
4、降低O2的溶解量
5、对微生物蛋白酶的影响 -
第14题：
试述食糖在腌制过程中的防腐作用。
正确答案:在食品腌制过程中，蔗糖通过扩散作用进入食品组织内部，使微生物得不到足够的自由水，同时由于糖汁产生很高的渗透压，致使微生物脱水，从而抑制微生物的生长繁殖，达到防腐的目的。 -
第15题：
请简述盐渍食品中食盐用量与微生物的关系。
正确答案: 1.盐含量在5%以下，最初有乳酸菌繁殖，产生酸味，随即就有腐败菌繁殖而使制品腐败。
a）盐含量在8-10%时，乳酸菌生长繁殖，因乳酸的产生和盐的共同作用有抑制腐败菌的作用，但不久则因表面产生产膜酵母而使乳酸被消耗，腐败菌又再繁殖，不可长期保存制品。
b）盐含量达到15%时，仅有发生腌菜臭的细菌繁殖，腐败菌极少能繁殖。
盐含量达到20%时，基本可以完全防止细菌繁殖，仅汁液的表面可能会有微量产膜酵母生长。 -
第16题：
食盐和食糖在食品盐渍过程中的防腐作用分别包括哪几个方面？
正确答案: 食盐：1对微生物细胞的脱水作用2对微生物的生理毒害作用3对酶活动的影响4降低微生物环境的水分活度
糖：1产生高渗透压2降低水分活度4使溶液中氧气浓度降低 -
第17题：
食盐和食糖在盐渍中的防腐作用。腌渍保藏的原理，腌渍过程中腌渍剂扩散和渗透平衡的根本动力是什么？
正确答案: （1）盐在腌渍中的作用：
食盐溶液的防腐机理： 食盐溶液对微生物细胞具有脱水作用； 食盐溶液对微生物具有生理毒害作用；食盐溶液对微生物酶活力有影响；
食盐溶液可降低微生物环境的水分活度；食盐的加入使溶液中氧气浓度下降。
（2）糖在腌渍中的作用：
A.糖溶液的防腐机理：食糖溶液产生高渗透压；食糖溶液可以降低环境的水分活度；食糖使溶液中氧气浓度降低
（3）腌渍的保藏原理：食品在腌渍过程中，无论是采用食盐还是糖进行腌渍，食盐或糖都会使食品组织内部的水渗出，而自身扩散到食品组织内，从而降低了食品 组织内的水分活性，提高了结合水含量和渗透压。正是在高渗透压的作用下，加上辅料中酸及其他组分的杀（抑）菌作用，微生物的正常生理活动受到抑制。
（4）根本动力是：食品腌渍过程实际上是扩散和渗透相结合的过程。这是一个动态平衡过程，其根本动力就是由于浓度差的存在。当浓度差逐渐降低直至消失时，扩散和渗透过程就达到平衡。 -
第18题：
食糖在腌制食品中的防腐作用有哪些？
正确答案: 1）食糖溶液产生高渗透压；
2）食糖溶液可以降低环境的水分活度；
3）食糖使溶液中的氧气浓度降低。 -
第19题：
填空题食糖溶液的防腐机理包括有产生（）三个方面。正确答案： 高渗透压、降低水分活性和降低溶液中氧气浓度解析： 暂无解析 -
第20题：
问答题请简述盐渍食品中食盐用量与微生物的关系。正确答案： 1.盐含量在5%以下，最初有乳酸菌繁殖，产生酸味，随即就有腐败菌繁殖而使制品腐败。
a）盐含量在8-10%时，乳酸菌生长繁殖，因乳酸的产生和盐的共同作用有抑制腐败菌的作用，但不久则因表面产生产膜酵母而使乳酸被消耗，腐败菌又再繁殖，不可长期保存制品。
b）盐含量达到15%时，仅有发生腌菜臭的细菌繁殖，腐败菌极少能繁殖。
盐含量达到20%时，基本可以完全防止细菌繁殖，仅汁液的表面可能会有微量产膜酵母生长。解析： 暂无解析 -
第21题：
问答题说明食盐、食糖的防腐保藏作用是什么？正确答案： 1.食盐对微生物细胞的影响：
（1）脱水作用：腌渍时10%的食盐可产生高的渗透压，使微生物细胞失水，造成质壁分离，细胞休眠甚至死亡；
（2）降低水分活性：在食盐溶液中，微生物能利用的自由水分大大降低，其生长繁殖也会受到抑制；
（3）毒性作用：微生物对钠很敏感，当达到足够高的钠离子浓度时，就会产生抑制作用；
（4）对酶活力的影响：微生物分泌出来的酶活性常在低浓度盐液中就遭到破坏；
（5）盐液中缺氧的影响：由于氧很难溶解于盐水中，这就形成了缺氧的环境，使需氧菌难以生长。
2.盐液浓度和微生物的关系：各种微生物对不同盐液浓度的反应各不相同，超过一定浓度后，对微生物的生长将产生抑制作用。
3.食糖的保藏作用：食糖本身对微生物并无毒害作用，高浓度的糖的具有保藏作用。体现在产生高渗透压，使水分活性降低，具有抗氧化作用。解析： 暂无解析 -
第22题：
问答题食盐在腌制过程中怎样起到一个防腐作用的？正确答案： 1、改变溶液的渗透压，使食品中的溶液呈一个低渗溶液的状态。
2、降低水分活度，使得微生物没有自由水可以利用。
3、对微生物的毒害作用，食盐可以对细胞膜等组织产生毒性作用。
4、缺氧的影响，在保证乳酸菌正常发酵的前提下还可以减少氧化作用消耗VC。
5、对微生物中酶活力的影响，使得微生物不能正常生存。解析： 暂无解析 -
第23题：
问答题试述食糖在腌制过程中的防腐作用。正确答案： 在食品腌制过程中，蔗糖通过扩散作用进入食品组织内部，使微生物得不到足够的自由水，同时由于糖汁产生很高的渗透压，致使微生物脱水，从而抑制微生物的生长繁殖，达到防腐的目的。解析： 暂无解析 -
第24题：
填空题食糖溶液的防腐机理包括有产生（）、降低水分活性和降低溶液中氧气浓度三个方面。正确答案： 高渗透压解析： 暂无解析