购进新鲜鱼或冻鱼而不马上食用时，应（）。A、立即进行初加工B、立即放入冰箱C、立即进行加工烹制D、立即进行初加工，然后放入冰箱冷藏

第1题：

第2题：

第3题：

第4题：

新鲜鱼、不新鲜鱼与变质腐败鱼的鉴别方法有哪些？

正确答案: 1．新鲜鱼
新鲜的鱼鱼体僵硬（指未经冰冻冷藏的鱼）。鱼体的僵硬一般出现在鱼死亡后约4—5小时之内，以后慢慢缓解以至消失。处于僵硬期间的鱼，因死亡不久，较为新鲜。此外，新鲜鱼的鳞片紧附体表，通常无脱落现象。眼球饱满，不下陷。鳃呈红色或暗红色。腹部不膨胀。体表光洁。肌肉有弹性，当用手指按压时，形成的凹陷迅速平复。切开时，肉与骨骼不易分开。无异常臭味。
2．变质鱼
变质鱼在鱼体应该僵硬的期间（死后约4—5小时内）不僵硬。鱼身颜色暗淡，光泽度较差。鳃多呈淡红色、暗红色至紫红色。眼珠不饱满，稍见下凹。鳞片已有脱落，用手指稍为撕动，也易于剥落。油腻粘手。腹部有轻度膨胀。肌肉弹性减弱，用手指按压，留下的凹陷平复很慢。鱼体有腥臭味。
3.腐败鱼
鱼体失去原有光泽，色泽变为暗淡。眼球下凹，混浊。鳃呈淡红、暗红或黑红色，鳃丝松弛或已脱落。鳞片脱落。腹部膨满，呈浅绿色或绿色。肌肉失去弹性，以手指按压时，形成的凹陷不能平复。鱼体有腐败臭味。鱼的肌肉与骨骼分离。

第5题：

上整尾鱼肴时，若是鲜鱼，一定要使（）指向客人

• A、鱼头
• B、鱼尾
• C、鱼腹
• D、鱼的任意位置

正确答案:B

第6题：

冻的金枪鱼(金枪鱼属)、鲣鱼或狐

正确答案:03048700

第7题：

-1℃左右，保存5～14天的鱼称为（）。

• A、冷却鱼
• B、冷冻鱼
• C、鲜鱼
• D、冰鲜鱼

正确答案:A

第8题：

新鲜鱼的鱼腮色鲜红，腮盖紧闭，黏液少。

正确答案:正确

第9题：

微冻保鲜鱼类通常温度约为（）。

正确答案:-3℃

第10题：

第11题：

第12题：

第13题：

第14题：

第15题：

第16题：

下列外观不属于质量好的鲜鱼的是（）

• A、鱼眼混浊，掉鳞，鳃色灰暗污秽，鱼体松软，腹部膨胀
• B、眼睛光亮透明，眼球突起，鳃盖紧闭，鳃片呈粉红色或红色
• C、无黏液和污物，无异味
• D、鱼体挺而直，鱼肚充实、不膨胀，肉质坚实有弹性

正确答案:A

第17题：

鱼眼突出，澄清而透明，鱼鳃色泽鲜红或粉，鳃盖紧闭，粘液较少呈透明状，是新鲜鱼。

正确答案:正确

第18题：

挑选新鲜鱼可以看鱼的眼球，新鲜的鱼眼球不凸出，眼角膜不起皱，眼内无淤血。（）

正确答案:正确

第19题：

鲜鱼鳞片（），肉不离刺，肚不破，无腐败气味。

• A、紧附鱼体
• B、易剥离
• C、鲜亮
• D、自行脱落

正确答案:A

第20题：

据《素问·异法方宜论》，中央之域人们的饮食特点是（）

• A、食鱼而嗜咸
• B、食杂而不劳
• C、华食而脂肥
• D、野处而乳食
• E、嗜酸而食肘

正确答案:B

第21题：

第22题：

第23题：