冷藏可以使鱼体温度降至10℃，这样鱼可以保存（）。A、1～4天B、5～14天C、30～60天

第1题：

第2题：

采用平板冻结器冻鱼时，每盘鱼重（），鱼货厚60～80mm，氨的蒸发温度为-30℃时，经过2～4h可以将鱼冻好。

• A、10～30Kg
• B、10～25Kg
• C、10～20Kg
• D、10～12Kg

正确答案:D

第3题：

蒸鱼时，可在鱼身下垫两根葱，这样鱼与盘之间有空隙，蒸气能在鱼体周围产生对流作用，加快鱼成熟。

正确答案:正确

第4题：

小王是某宾馆的专职采购员。一天，他接到采购鲜鲤鱼的任务，于是来到水产批发市场，他观察到该批鱼的鳞片完整，便亲自用手摸了摸鱼体，觉得鱼体组织有弹性，于是购回了50公斤。他将鲜鲤鱼移交给库房保管员小李，并向小李交待其中一半当天下午要用，余下的鱼将在一周内用完。小李将鱼全部放入冷藏库中保存。6天后当小李进入库房时，发现鱼已发出难闻的臭味。为了保证鱼的鲜度，你认为在采购与保存万面应采取哪些措施？

正确答案: 采购要索证，要按国家食品安全标准要求抽检及判定新鲜度。
鲜鱼入库后，首先将鱼迅速放入冷藏库。在冷藏库冷却时做到鱼体距离墙壁、地面均在10cm以上，同时放置在水产类专门的位置而不与植物原料放在一起。此冷藏库不能放入半成品、成品。同时冷藏库没有地方放入鲜鱼时，也可用碎冰、盐水进行冷却。进行当鱼体冷却至（0-4℃）后，一半鱼体拿出移入冷冻库，而另一半仍放入此冷藏库（或碎冰中）中以备下午使用。移入冷冻库的鲜鱼要保证冷冻库的温度在-18℃以下，使鱼体快速冻结，冻结后保证冻结温度恒定。

第5题：

（）左右，保存5～14天的鱼称为冷却鱼。

• A、-1℃
• B、-3℃
• C、-6℃
• D、-10℃

正确答案:A

第6题：

生鱼、肉类若长期保存，冷藏的温度应在（）。

• A、-4℃左右
• B、-7℃～-10℃
• C、-10℃～-15℃
• D、-18℃以下

正确答案:D

第7题：

鱼的最佳冷藏温度应在（）左右。

• A、一2℃
• B、0℃
• C、2℃
• D、4℃

正确答案:B

第8题：

对于那些需要冷藏存放的鱼而言，最佳的冷藏温度应控制在（）为好。

• A、－2℃
• B、0℃
• C、2℃
• D、4℃

正确答案:B

第9题：

长期保存生鱼、肉类，冷藏的温度要在-18℃以下。

正确答案:正确

第10题：

第11题：

第12题：

第13题：

采用搁架式冻鱼时，冻结间温度为-20～-25℃，相对湿度90%～95%，用风机吹风，每盘鱼重20～40Kg，一般经过10～12h使鱼体入库温度由3～4℃降为（）。

• A、-15℃
• B、-20℃
• C、-25℃
• D、-28℃

正确答案:A

第14题：

冷藏法保存鱼、肉类动物性原料所采用的温度是（）。

• A、-20℃左右
• B、0℃左右
• C、10℃左右
• D、20℃左右

正确答案:B

第15题：

温度海产鱼类中的青皮红肉鱼，如鲐鱼（青专鱼）、金枪鱼、沙丁鱼、秋刀鱼等鱼体中含有较多的（），当鱼体不新鲜或腐败时，其就会分解形成（），从而引起中毒。

正确答案:组胺酸；组胺

第16题：

小王是某宾馆的专职采购员。一天，他接到采购鲜鲤鱼的任务，于是来到水产批发市场，他观察到该批鱼的鳞片完整，便亲自用手摸了摸鱼体，觉得鱼体组织有弹性，于是购回了50公斤。他将鲜鲤鱼移交给库房保管员小李，并向小李交待其中一半当天下午要用，余下的鱼将在一周内用完。小李将鱼全部放入冷藏库中保存。6天后当小李进入库房时，发现鱼已发出难闻的臭味。保管员小李保存鱼的万法正确吗？

正确答案:在库房保管中控制细菌生长的方法最常用的方法是控制温度。

第17题：

下列关于鲜鱼的处理方法正确的有（）

• A、容器和用具保持清洁和良好
• B、鱼可以保存在冷却的海水中
• C、鱼不能保存在冷却的海水中
• D、用于贮存鱼的箱子不应该装满鱼
• E、所有的鱼都要被检查

正确答案:A,B,D,E

第18题：

下列几种食品冷藏时，（）的冷藏温度会高些。     

• A、苹果
• B、鱼
• C、鸡
• D、香蕉

正确答案:D

第19题：

生鱼、肉类库短期保存的温度应该在（）之间。

• A、-10～0℃
• B、-10～6℃
• C、O～5℃
• D、O～10℃

正确答案:B

第20题：

待出餐鲐鱼温度为70-80，蒸蛋的保存温度为（）。

正确答案:60℃

第21题：

第22题：

第23题：