不同的啤酒之所以具有独特的风味特点，与酿造用水的水质有密切关联。

题目

不同的啤酒之所以具有独特的风味特点，与酿造用水的水质有密切关联。

相似考题

1.风味蛋糕具有风味独特,质地()的特点。A.细密B.酥松C.松软D.光滑

2.啤酒酿造用水，首先应符合（）水标准，其中某些项目还应符合啤酒酿造水的要求。

3.啤酒风味物质主要有哪些种类，啤酒酿造过程中对风味稳定性的影响主要有哪些主要因素？

4.从啤酒风味来说，米的食感越好，酿造的啤酒风味也愈好。此题为判断题(对，错)。

参考答案和解析
正确答案:正确
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  • 第1题：

    在确定啤酒的颜色和气味时，起关键作用的生产原料是（）。

    • A、酿造用水
    • B、大麦
    • C、啤酒花
    • D、啤酒

    正确答案:C

  • 第2题：

    简述比尔森啤酒的生产特点及啤酒风味特点？


    正确答案: 比尔森啤酒（Pilsnerbeer）是世界上最负盛名的下面发酵淡色啤酒，因原生产于捷克波希米亚的比尔森啤酒厂而得名。
    （1）生产特点
    传统的比尔森啤酒采用的酿造用水水质极软，各种盐类含量非常低（50mg／L）；采用优良的浅色二棱大麦品种，低温发芽，溶解度不太高，干燥温度不超过83℃，麦芽色泽为3.8～4.0EBC；酒花采用香型SAAZ酒花，酒花添加量高（500g／100L麦汁），分三次添加。采用三次煮出糖化法，麦汁煮沸时问2.5小时，原麦汁浓度11％～12％。低温敞口主发酵，后发酵贮藏在小型的柞木桶内进行，加高泡酒，贮藏期3个月，苦味值高达40BU。
    （2）啤酒特点
    色泽较浅，泡沫好，酒花香味浓郁突出，苦味重而不长，口味醇爽。

  • 第3题：

    确定啤酒的苦味、防腐力和澄清麦汁能力的生产原料是（）。

    • A、酿造用水
    • B、大麦
    • C、啤酒花
    • D、啤酒酵母

    正确答案:C

  • 第4题：

    高浓发酵的啤酒风味物质与正常浓度发酵的啤酒相比有明显差异，高浓酿造的酯含量增幅较（）。


    正确答案:大

  • 第5题：

    啤酒中的风味化合物按风味强度的不同如何分类？


    正确答案: 根据风味强度的不同，可以将啤酒中的风味化合物分为四大类：
    （1）主要风味化合物：在啤酒中的风味强度大于2FU，去掉某一种这类风味化合物，会使啤酒风味有大的改变；
    （2）次要风味化合物：在啤酒中的风味强度在0．5～2FU之间，去除某一种这类风味化合物对风味影响不大；
    （3）第三位风味化合物：风味强度在0．1～0．5FU之间，去除某一种这类风味化合物对啤酒风味的影响察觉不到；
    （4）背景风味化合物：风味强度在0．1FU以下，去掉任一种这类风味化合物对啤酒的影响微乎其微。

  • 第6题：

    啤酒花的品质与啤酒的质量密切相关，其用于啤酒酿造的主要作用成分有：（）、（）、（）


    正确答案:苦味物质；酒花精油；多酚物质

  • 第7题：

    单选题
    在确定啤酒的味道和泡沫时，起关键作用的生产原料是（）。
    A

    酿造用水

    B

    大麦

    C

    啤酒花

    D

    啤酒酵母


    正确答案： B
    解析： 暂无解析

  • 第8题：

    判断题
    啤酒的酿造用水必须是纯净水。
    A

    对

    B

    错


    正确答案： 对
    解析： 暂无解析

  • 第9题：

    问答题
    啤酒酿造用水及其要求

    正确答案： 啤酒酿造用水是指糖化用水、洗糟用水、啤酒稀释用水。可以使用地表水和地下水，其水质必须符合酿造用水质量要求。
    酿造用水质量要求：
    通常，软水适于酿造淡色啤酒，碳酸盐含量高的硬水适于酿制浓色啤酒。
    淡色啤酒用水要求为：
    ①无色，无臭，透明，无浮游物，味纯正，无生物污染；
    ②硬度低；
    ③铁、锰含量低（含量高对啤酒的色、味有害，而且能引起喷涌现象）；
    ④不含亚硝酸盐。
    解析： 暂无解析

  • 第10题：

    单选题
    酿造优质啤酒的前提条件是（）。
    A

    啤酒酵母

    B

    酿造水质

    C

    麦芽、酒花、水和酵母

    D

    酿造工艺


    正确答案： C
    解析： 暂无解析

  • 第11题：

    问答题
    啤酒酿造以大米作为辅料有何特点？

    正确答案： 大米淀粉含量高（75%-82%），无水浸出率高达90%-94%。无花色苷，含脂肪低，含有较多糖蛋白。
    优点：用它作辅料，啤酒的色泽浅，口味纯净泡沫洁白细腻，泡沫性好。
    缺点：
    （1）如高比例辅料，由于麦汁可溶性氮少，影响发酵度，如提高发酵温度，产生较多副产物。
    （2）它结果紧密，糊化较困难，加水量需多要有较多麦芽或淀粉酶参与下，大米才能在常压下糖化、糊化。
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    填空题
    啤酒花的品质与啤酒的质量密切相关，其用于啤酒酿造的主要作用成分有：（）、（）、（）

    正确答案： 苦味物质,酒花精油,多酚物质
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    园林用水的特点是（）

    • A、高程变化大
    • B、水质可据用途不同可以有不同的要求
    • C、用水的水质可稍低于国家饮用水卫生标准
    • D、园林中用水点较分散

    正确答案:A,B,D

  • 第14题：

    酿造优质啤酒的前提条件是（）。

    • A、啤酒酵母
    • B、酿造水质
    • C、麦芽、酒花、水和酵母
    • D、酿造工艺

    正确答案:C

  • 第15题：

    啤酒酿造以大米作为辅料有何特点？


    正确答案:大米淀粉含量高（75%-82%），无水浸出率高达90%-94%。无花色苷，含脂肪低，含有较多糖蛋白。
    优点：用它作辅料，啤酒的色泽浅，口味纯净泡沫洁白细腻，泡沫性好。
    缺点：
    （1）如高比例辅料，由于麦汁可溶性氮少，影响发酵度，如提高发酵温度，产生较多副产物。
    （2）它结果紧密，糊化较困难，加水量需多要有较多麦芽或淀粉酶参与下，大米才能在常压下糖化、糊化。

  • 第16题：

    从啤酒风味来说，米的食感越好，酿造的啤酒风味也愈好。


    正确答案:正确

  • 第17题：

    风味蛋糕具有风味独特，质地（）的特点。

    • A、细密
    • B、酥松
    • C、松软
    • D、光滑

    正确答案:C

  • 第18题：

    在确定啤酒的颜色和气味时，起关键作用的生产原料是（）。

    • A、酿造用水
    • B、大麦
    • C、啤酒花
    • D、啤酒酵母

    正确答案:C

  • 第19题：

    填空题
    啤酒酿造用水的性质主要取决于水中溶解的盐类，水的硬度对啤酒酿造及产品质量影响较大，硬度和水中的（）盐和（）盐含量有关。

    正确答案： 钙,镁
    解析： 暂无解析

  • 第20题：

    多选题
    啤酒酿造过程中加入一定量的辅助原料是为了（）。
    A

    降低生产成本

    B

    提高啤酒的发酵度

    C

    改变啤酒的风味

    D

    改进啤酒的泡沫性能


    正确答案： B,A
    解析： 暂无解析

  • 第21题：

    问答题
    啤酒酿造用水有什么要求，应如何处理不合要求的水？

    正确答案： 要求：水的硬度、水的化学指标、水的卫生指标⑵处理：加石膏改良、加酸改良、离子交换法处理水、离子交换、电渗析法处理。
    解析： 暂无解析

  • 第22题：

    问答题
    啤酒风味物质主要有哪些种类，啤酒酿造过程中对风味稳定性的影响主要有哪些主要因素？

    正确答案： 风味物质种类有：
    （1）、连二酮类（双乙酰，2，3-戊二酮）及其前驱体，双乙酰味阀值0.15mg/L，极易给啤酒带来饭馊味；
    （2）发酵副产物如醛类、高级醇、有机酸等，阀值2.0--2.5mg/L，恶心郁闷的气味（超量时）；异戊醇：阀值1.5mg/L，汗臭似的（杂醇油味），β-苯乙醇阀值50mg/L，酸的种类：乳酸、柠檬酸、苹果酸、琥珀酸等，总酸：控制2.2—2.3ml/100ml.
    （3）发酵副产物如硫化氢；
    （4）发酵副产物，如多种酯类；
    （5）酒花类物质，包括溶解物和挥发性成分。
    影响风味稳定性的主要因素：
    （1）原料问题。麦芽皮厚，粒小，多酚含量高，辅料油脂氧化，酒花陈旧、氧化，水质暂硬过高、PH偏碱等。
    （2）制麦问题。大麦精选不良，含杂质多，浸麦水偏酸，添加石灰或苟性碱不足。麦皮中色素、多酚浸出不够，麦芽过度溶解。干燥温度偏高，会使啤酒色深味苦。
    （3）发酵问题。加强酵母的管理，防止变异退化。麦汁充氧不适当，热、冷凝固物分离不彻底，发酵温度偏高，双乙酰还原不充分，酒龄太短，贮酒温度偏高等。
    （4）糖化问题。糖化工序应尽量避免氧的吸收，以防还原物质被氧化，控制过滤麦汁浊度，减少脂肪酸含量，避免麦汁过分暴露在热环境中，以防美拉德反应及类似反应。
    （5）发酵液过滤问题。硅藻土质量不好，含杂质多，虑酒操作不当，酒不清，溶解氧多，二氧化碳逃逸过多。
    （6）灌装问题。洗瓶后残留碱液多，瓶颈空气含量多；杀菌温度高，时间长；啤酒贮存温度高，光照等均会严重影响啤酒风味。
    （7）卫生问题。凡和成品接触的容器与管道，清洗和杀菌不彻底，污染化学物质和杂菌，铁质涂料脱落，压缩空气不净化处理，带水带油等都会影响风味。
    解析： 暂无解析

  • 第23题：

    填空题
    啤酒酿造用水的处理方法主要有（）、（）、（）、（）、（）和（）。

    正确答案： 加酸法,加石膏法,电渗析法,反渗透法,石灰水法,离子交换法
    解析： 暂无解析

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