酿制淡色啤酒，应选择蛋白质含量高的大麦，因其生成α-氨基氮多。

第1题：

第2题：

我国啤酒大麦标准中规定优级二棱啤酒大麦的蛋白质（以干基计）含量为（）％。

正确答案:10.0～12.5

第3题：

大麦蛋白质中哪些组分称为啤酒冷混浊和氧化混浊的主要成分？

正确答案:大麦中的蛋白质按其在不同溶剂中的溶解性和沉淀性可分为四类，其中球蛋白溶于稀盐溶液和酸碱中，在90℃高温下能凝结析出，按分子量不同可分为（α、β、γ、δ）四个组分，其中β-球蛋白等电点为4.9，在麦汁煮沸过程中不能沉淀完全，当啤酒液的PH继续下降和温度继续降低时，就会析出而引起啤酒混浊。另一种是大麦醇溶蛋白，溶于酒精溶液中，也溶于酸碱。它含有大量的谷氨酸和脯氨酸，由（α、β、γ、δ、ε）五个组分组成，其中δ、ε是造成啤酒节冷混浊和氧化混浊的主要成分。因此可以说，啤酒冷混浊和氧化混浊的主要蛋白质来源是部分球蛋白和醇溶蛋白。

第4题：

（）与样品中的α-氨基氮反应，得到（）再和未还原的茚三酮反应，生成蓝紫色络合物，其颜色深浅与游离α-氨基氮含量成正比，在波长（）下有最大吸收值，测定其吸光度，通过计算可得到样品的α–氨基氮含量。

正确答案:茚三酮；还原茚三酮；570nm

第5题：

加拿大啤酒大麦的特点是酶活力高、β-葡聚糖含量低、蛋白质含量较高。

正确答案:正确

第6题：

选择啤酒大麦时应考虑哪些理化指标？

正确答案: 按啤酒大麦的质量标准，应考虑以下一些理化指标：大麦夹杂物和破损率以低为好；水分不应超过13％，水分低易于大麦贮存；麦粒千粒重和发芽率（三天和五天）以高为好；蛋白质含量：优级、一级大麦10％～12．5％，二级大麦9％～13．5％；筛选的饱满粒比例以高为好，瘦小粒以低为好。

第7题：

营养价值高的啤酒是（）。

• A、鲜啤酒
• B、熟啤酒
• C、淡色啤酒
• D、浓色啤酒

正确答案:A

第8题：

第9题：

第10题：

第11题：

第12题：

第13题：

第14题：

我国啤酒大麦标准中规定优级二棱啤酒大麦的三天发芽率应不低于（）。

• A、80％
• B、90％
• C、95％
• D、85％

正确答案:C

第15题：

啤酒是以谷物为原料、啤酒花为香料经发酵酿制而成的一种含有大量二氧化碳气体的低度酒，其酿制原料中为（）。

• A、大米
• B、大麦
• C、小麦
• D、高粱

正确答案:B

第16题：

大麦蛋白质中哪些组份成为啤酒冷混浊和氧化混浊的主要成分。

正确答案:大麦中的蛋白质按其在不同溶剂中的溶解性和沉淀性可分为四类，其中球蛋白溶于稀盐溶液和酸碱中，在90度高温下能凝结析出，按分子量不同又可分为α、β、γ、δ四个组分，其中β-球蛋白等电点为4.9，在麦汁煮沸过程中不能沉淀完全，当啤酒的PH继续下降和温度继续降低时，就会析出而引起啤酒混浊。另一种是大麦醇溶蛋白，溶于酒精溶液中，也溶于酸碱。它含有大量的谷氨酸和脯氨酸，由α、β、γ、δ、ε五组分组成，其中δ、ε是造成啤酒冷混浊和氧化混浊的主要成分。因此可以说，啤酒冷混浊和氧化混浊的主要蛋白来源是部分球蛋白和醇溶蛋白。

第17题：

酿制淡色啤酒，应选择蛋白质含量（）的大麦。

正确答案:低

第18题：

二棱大麦淀粉含量高，蛋白质含量低，浸出物收得率高于多棱大麦，所以使用量比较大。

正确答案:正确

第19题：

某啤酒商需要收购大量的大麦用于酿制啤酒，如果等到9月份大麦上市之后再行购入的话，有可能由于大麦价格的上涨，而导致成本的上升。为了锁定大麦的成本，该啤酒商需要进行哪种操作（）。

• A、卖出套期保值
• B、远期套利
• C、买进套期保值
• D、近期套利

正确答案:C

第20题：

第21题：

第22题：

第23题：