浓香型白酒中主要酯类为（），之和可占白酒的总酯量的85％以上。A、乳酸乙酯B、乙酸乙酯C、甲酸乙酯D、己酸乙酯

第1题：

第2题：

什么是白酒中的酯类？白酒中主要的酯类主要有哪些？酯类在白酒中的作用如何？

正确答案:由酒中的酯类是指有机酸分子中能电离的氢原子被烃基取代的一大类化合物。白酒中重要酯类主要指乙酸乙酯和乳酸乙酯三大类。酸类是白酒中的主要呈香呈味物质。酯类的多少，比例如何可以决定白酒质量的优劣。一般在名优白酒中酯的含量均高。

第3题：

（）等酯类物质是白酒中的主要微量成分，对形成白酒的香和味、风格有重要作用。

• A、乙酸乙酯
• B、乳酸乙酯
• C、己酸乙酯
• D、戊酸乙酯

正确答案:A,B,C

第4题：

简述浓香型白酒的主要工艺特点。

正确答案:①、泥窖固态发酵，采用续糟配料，混蒸、混烧工艺一般浓香型酒的生产工艺是发酵周期长（45～60天），入窖酸度低，淀粉浓度适中，水分适中，温度低，糠壳低。在一般情况下，入窖酸度＜1.2，淀粉浓度14—16%，水分54—57%。
②而剑南春采用的是“一长二高三适当”的工艺原则，即发酵周期长（60—70天），酸高，淀粉高，水分，温度，谷壳适当。
③、“滴窖”和舀“黄水”，其目的是控制母糟的酸度，还可以通过发酵中产生的黄水来判断母糟发酵是否正常。黄水含有香味物质和酒精、酸度及其它有益微生物，可以回收再利用。

第5题：

浓香型白酒的“四大酯类”分别为己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯，它们的浓度在（）mg/L。

正确答案:100-2000

第6题：

浓香型白酒香味成分的量比关系是影响白酒（）和（）的关键。

正确答案:质量；风格

第7题：

在浓香型白酒中，它的香气主要是由酯类物质所决定，酯类的绝对含量占各成分含量之首，其中己酸乙酯的含量又占各微量成分之冠。

正确答案:正确

第8题：

请说出中和滴定指示剂测定法测定白酒中的总酯量的原理。

正确答案: 先用碱中和白酒中的游离酸，再加入一定量的碱使用权酯皂化，过量的碱再用酸进行反滴定，以酚酞为指示剂指示终点。

第9题：

己酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯、乳酸乙酯是浓香型白酒中四大（）。

正确答案:酯

第10题：

下面关于白酒质量与香型说法不妥当的是（）。

• A、清香型白酒的乙酸乙酯占总酯的50%以上
• B、固态白酒的总酸比液态法白酒高
• C、白酒的香味成份总酯越高越好
• D、极少量的双乙酰使白酒口味呈蜂蜜香甜

正确答案:C

第11题：

第12题：

第13题：

浓香型白酒已酸乙酯与总酯的量比关系：已/总，即已酸乙酯与总酯之量比。若比值（），则酒质好，浓香型的风格（）。

正确答案:大；突出

第14题：

我国传统的（）等是固态法白酒。

• A、浓香型白酒
• B、酱香型白酒
• C、清香型白酒
• D、米香型

正确答案:A,B,C

第15题：

浓香型白酒典型风格是具有己酸乙酯为主体的复（）、（）、（）、（）。

正确答案:合香气，绵甜爽净，香味协调，余味悠长

第16题：

浓香型白酒：以粮谷为原料，传统固态发酵，具有以已酸乙酯为主体复合香的白酒。浓香甘爽，以（）为代表。

正确答案:泸州特曲酒

第17题：

浓香型白酒中含量高的酸类主要有：（）、（）、（）、（）四大类酸，共占总酸含量的95%以上。

正确答案:乙酸；乳酸；丁酸；己酸

第18题：

酯类是白酒中香味的重要组份，在白酒中，除乙醇和水之外，酯的含量占第三位，现在白酒中检出的酯类有45种以上。

正确答案:正确

第19题：

己酸乙酯含量最高的白酒是（）。

• A、米香型
• B、清香型
• C、浓香型
• D、酱香型

正确答案:C

第20题：

白酒在贮存过程中由于主要酯类的水解作用，导致酯减少，酸增加。

正确答案:正确

第21题：

浓香型白酒乙酸乙酯与已酸乙酯的量比关系：乙/已，即乙酸乙酯与已酸乙酯之量比。其比值不宜（），否则突出了乙酸乙酯的香气，造成了喧宾夺主，也将影响浓香型白酒的典型风格。

正确答案:过大

第22题：

第23题：