啤酒品评中为什么要漱口？如何应用？
题目
啤酒品评中为什么要漱口？如何应用？
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第1题：
简述感官品评中应用简单对比法的特点？
正确答案: 要想知道两个样品在感官特性和消费者喜好上有无差异，可用简单对比法，其结果有两种情况：
（1）一种是比较之下只有一个答案的，称之为具方向性的对比法。如：两个样品都是蔗糖溶液，一个是5％，另一个是6％，很显然6％比5％甜，答案只有一个。
（2）另外一种是差异性对比法。如：不同种类的糖类之间其甜度的比较，或比较两个样品受欢
迎的程度哪个较高，显然两种答案都可以。 -
第2题：
管道中为什么要设置排气阀？如何设置？
正确答案:管道在运行过程中，水中的气体将会逸出在管道高起部位积累起来，甚至形成气阻当管道中水流发生波动时，隆起的部位形成气囊，将不断被压缩、扩张，气体压缩后产生的压强，要比水被压缩后的所产生的压强大几十倍甚至几百倍，此时管道极易发身破裂；所以管道设计时要设计排气阀，一般起伏不大的平原地区，挖槽时应人为地将管线设计出起伏，呈循环上升或下降，坡度不小于1/500，每公里在最高处设置1-2个排气阀，在起伏较大的丘陵或山区，应在每个起伏的最高点，设置一个排气阀，排气阀的规格是原管道直径的1/8~1/10。 -
第3题：
啤酒样品品评温度最好在（）。
- A、10～12℃
- B、5～8℃
- C、15～20℃
- D、25℃
正确答案:A -
第4题：
啤酒企业开展品评工作的意义有哪些？
正确答案: 啤酒企业开展品评工作的意义如下：
（1）对原辅材料的感官品质进行评价；
（2）企业内部快速进行半成品感官检验，及时发现生产中的问题，加强中间品控制，确保成品啤酒质量；
（3）成品的快速感官检验，尽快发现有风味缺陷的产品，分析原因，对产品作处理，了解成品的风味稳定性；
（4）改变原料和工艺时，了解产品质量是否稳定，能否接受；
（5）对新产品的感官品质进行评价；
（6）评价企业内部不同分公司生产的同一品牌啤酒，品质是否相似；不同品牌的啤酒是否保持不同的质量特征；
（7）了解质量事故反馈酒的感官缺陷，以决定处理对策；
（8）市场调查，了解外厂类似产品的质量情况，掌握新产品开发信息。 -
第5题：
啤酒品评时，品评室温最好在（）℃左右，相对湿度保持（）％为佳。
正确答案:20；50~60 -
第6题：
企业在研制新产品和[1j常生产管理中如何应用感官品评？
正确答案: 企业研制新产品时，确定实验方案、工艺条件及实验结果分析时，应选用分析型感官品评法；在产品研制开始的市场调查及最终产品上市前的消费者可接受性测试时应选用偏爱型感官品评。
企业的日常生产管理中，在确定产品质量、规格和原料、工艺的质量控制中，应采用分析型感官品评法，在对消费者的习惯、爱好进行市场分析研究时，采用偏爱型感官品评法。 -
第7题：
人的感觉器官中，对啤酒品评起主要作用的是（）和（）。
- A、味觉
- B、嗅觉
- C、视觉
- D、听觉
正确答案:A,B -
第8题：
简述啤酒感官品评的步骤？
正确答案: （1）倒酒：将恒温至10～12℃的啤酒沿品评杯轴线方向平稳匀速地倒入洁净的品评杯中，瓶口距杯上方2～3厘米处，待泡沫涌起至杯口处停止倒酒。
（2）观察色泽、泡沫。
（3）嗅闻：将品评杯端起，顺时针或逆时针轻摇酒杯让香气释放出来，然后将杯口置于鼻前，闻其散发的香味。
（4）品尝：饮一口酒，让酒样铺满舌面，感觉其味道。 -
第9题：
合格的啤酒感官品评人员应具备哪几方面的能力？
正确答案: 合格的啤酒感官品评人员应具备以下几方面的能力：察觉能力、辨别能力、
识别与认知能力、重现能力、表达能力、对酒样的综合评判能力。 -
第10题：
单选题啤酒的感官品评（品鉴）是判断啤酒质量优劣的重要手段，主要对啤酒的下列哪种指标进行评价？（）A泡沫
B颜色
C香气
D外观、风味和口感特征
正确答案： C解析： 暂无解析 -
第11题：
问答题啤酒生产中为什么要添加酒花？正确答案： 添加的目的：
赋予啤酒特有的香味这种香味来自酒花油蒸发后的存留成分。
赋予啤酒爽快的苦味这种苦味主要来自异α-酸和β-酸氧化后的产物等。
增加啤酒的防腐能力酒花中的α-酸、异α-酸和β-酸都具有一定的防腐作用。
提高啤酒的非生物稳定性酒花的单宁、花色苷等多酚物质能与麦汁中蛋白质形成复合物而沉淀出来，有利于提高啤酒的非生物稳定性。解析： 暂无解析 -
第12题：
问答题为什么说双乙酰是啤酒成熟的标志？如何控制。正确答案： （1）双乙酰是啤酒发酵过程中产生的具有代表性、挥发性、刺激性的副产物，它在啤酒中的口味阈值是0.15mg/L，其含量如果超过这个界限值，就会出现馊饭味。因此，双乙酰在啤酒中的含量与还原程度是啤酒成熟的主要标志。
优质淡爽型啤酒的双乙酰含量要求控制在0.1mg/L以下。
（2）降低双乙酰的措施
①选育合成α-乙酰乳酸的缩合酶活性低的酵母菌种
——催化丙酮酸和活性乙醛反应的酶是缩合酶，不同酵母菌种，其缩合酶的活性差异很大。
——在生产中，选育缩合酶活性低的酵母菌种，可降低双乙酰前提物质
——α-乙酰乳酸的生成量。
②提高麦汁中缬氨酸含量
——提高麦汁中缬氨酸含量，可反馈抑制从丙酮酸合成缬氨酸的代谢之路，即消除了形成双乙酰的前提物质
——α-乙酰乳酸。
——制备12°麦汁，要求α-氨基氮含量达到180mg/L以上。
③加快α-乙酰乳酸非酶分解速度
——提高发酵温度，不仅可加速α-乙酰乳酸非酶分解速度，而且可提高双乙酰的还原速度。
——发酵前期适当通风搅拌，既可加速α-乙酰乳酸非酶分解速度，又可加速α-乙酰乳酸的合成速率，有利于降低双乙酰的生成量。
——降低麦汁的pH值，可减少α-乙酰乳酸和双乙酰的生成量。
④利用后发酵充分还原或排除双乙酰
——提高下酒温度、保持后发酵足够的酵母数量、在后发酵液中添加高泡酒，利用酵母细胞内酶，加速双乙酰的还原。
——后发酵前期，利用CO2洗涤发酵液，以排除挥发性双乙酰。解析： 暂无解析 -
第13题：
啤酒生产中为什么要添加酒花？
正确答案:添加的目的：
赋予啤酒特有的香味这种香味来自酒花油蒸发后的存留成分。
赋予啤酒爽快的苦味这种苦味主要来自异α-酸和β-酸氧化后的产物等。
增加啤酒的防腐能力酒花中的α-酸、异α-酸和β-酸都具有一定的防腐作用。
提高啤酒的非生物稳定性酒花的单宁、花色苷等多酚物质能与麦汁中蛋白质形成复合物而沉淀出来，有利于提高啤酒的非生物稳定性。 -
第14题：
啤酒的感官品评（品鉴）是判断啤酒质量优劣的重要手段，主要对啤酒的下列哪种指标进行评价？（）
- A、泡沫
- B、颜色
- C、香气
- D、外观、风味和口感特征
正确答案:D -
第15题：
啤酒行业中广泛应用的两杯法、三杯法、五杯法是属于（）性品评法。
正确答案:差异 -
第16题：
以下对啤酒品评玻璃杯的要求中，（）项不是必须的。
- A、无毒
- B、坚固耐用
- C、无味
- D、大小形状一致
正确答案:B -
第17题：
啤酒品评过程中洗漱口腔时，应使用体温温度的无味水(凉白开水、蒸馏水)。
正确答案:正确 -
第18题：
品评员要能够识别啤酒中存在的（）风味，能够对其风格特征、气味和口味作出相应和恰当的描述，能够评判啤酒的总体质量。
正确答案:缺陷 -
第19题：
啤酒企业产品的一致性感官品评主要应用于哪几方面？
正确答案: 啤酒企业产品的一致性感官品评主要应用于以下几方面：对企业中同一品牌不同批次产品感官品质的一致性进行评价；对异地生产的同一品牌产品感官品质的一致性进行评价；原料改变或生产工艺有所变动时对产品感官品质的一致性进行评价。 -
第20题：
啤酒品评环境要求（）和温度适宜。
- A、空气清新
- B、光线良好
- C、装饰豪华
- D、舒适的香气
正确答案:A,B -
第21题：
对啤酒品评员有哪些基本要求？
正确答案: 对啤酒品评员的基本要求如下：
（1）身体状况：
①身体健康，无传染病，无色盲、嗅盲、有较灵敏的感觉；
②生活嗜好：一般来说有烟、酒、茶及日常嗜好某些刺激性大的食物（麻、辣、甜食物）的人员其感觉灵敏度比无上述嗜好的略差。
（2）基本专业能力：
①熟悉掌握评酒基本知识、方法及生产技术知识；
②有区别微妙差别的能力；
③有较强的再现性、连续性、稳定性；
④有熟练、准确的表达能力。
（3）有较高的思想素质
①热爱评酒工作，有较强事业心、责任心，有浓厚的评酒兴趣和刻苦的钻研精神；
②公正无私，严格按标准、规章办事；
③有主见，能独立思考，不受其他干扰。 -
第22题：
问答题啤酒酿造为什么要进行大麦发芽？简述大麦发芽过程中物质的变化。正确答案： 目的：通过大麦发芽，根芽和叶芽得到适当生长，使麦粒中形成大量的各种酶发芽过程中主要物质的变化：
（1）、淀粉的变化
最主要的变化是淀粉的相对分子质量有所下降，经过制麦过程可溶性糖大部分有积累，这是由于淀粉，半纤维素，及其他多糖被酶水解的综合结果.。
（2）、蛋白质的变化
蛋白质分解是制麦过程的重要内容，部分蛋白质分解为肽和氨基酸，分解产物分泌至胚，用于合成新的根芽和叶茎，因此，蛋白质有分解也有合成.
（3）、半纤维素和麦胶物质的变化：（实质是细胞壁的分解.→粘度下降）
（4）、酸度的变化：（发芽过程中酸度的变化主要表现在酸度提高，虽然酸度明显增长，但麦汁溶液的PH值变化不大，这主要是由于磷酸盐的缓冲作用.）
（5）、胚乳的溶解与酶的形成：（胚乳的溶解：麦芽的溶解是从胚乳附近开始的，沿上皮层逐渐向麦粒尖端发展，靠基部一端比麦粒尖端溶解较早，较完全，酶活性相对较高.）解析： 暂无解析 -
第23题：
问答题在啤酒灌装中，为什么要进行压力释放。正确答案： （1）采用压力释放以免突然降至常压而引起大量泡沫致使定量不足；
（2）防止突然降至常压，发生炸瓶；
（3）能够更好地排除余液。解析： 暂无解析