高级醇主要在发酵阶段生成，在贮存期间变化也很大。

题目

高级醇主要在发酵阶段生成，在贮存期间变化也很大。

相似考题

1.浓香型白酒在贮存过程中,醇类物质有三种变化趋势,甲醇随着贮存时间的延长而减少,正丙醇变化不大,其他高级醇在贮存过程中含量提高。()此题为判断题(对，错)。

2.高级醇主要在()阶段产生，所以和菌种、接种量有关。A.酵母繁殖B.主发酵C.后发酵D.贮酒

3.高级醇来源于氨基酸发酵，故白酒发酵原料要有一定蛋白质。

4.拟态弧菌和霍乱弧菌生化特性上最重要的区别在于A、霍乱弧菌发酵山梨醇B、拟态弧菌发酵山梨醇C、拟态弧菌不发酵蔗糖D、霍乱弧菌不发酵蔗糖E、拟态弧菌既不发酵蔗糖也不发酵山梨醇

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  • 第1题：

    提高发酵温度，会增加高级醇和乙醛的生成量。


    正确答案:错误

  • 第2题：

    传统啤酒的主发酵，根据发酵表面现象，将主发酵分为几个阶段，简述其过程


    正确答案:①酵母繁殖期麦芽汁添加酵母8～16h以后，液面上出现二氧化碳小气泡，逐渐形成白色、乳脂状的泡沫，酵母繁殖20h以后立即进入主发酵池，与增殖槽底部沉淀的杂质分离。
    ②起泡期入主发酵池4～5h后，在麦汁表面逐渐出现更多的泡沫，由四周渐渐向中间扩散，泡沫洁白细腻，厚而紧密，如花菜状，发酵液中有二氧化碳小气泡上涌，并将一些析出物带至液面。此时发酵液温度每天上升0.5～0.8℃，每天降糖0.3～0.5oP，维持时间1～2天，不需人工降温。
    ③高泡期发酵后2～3天，泡沫增高，形成隆起，高达25～30cm，并因发酵液内酒花树脂和蛋白质-单宁复合物开始析出而逐渐变为棕黄色，此时为发酵旺盛期，需要人工降温，但是不能太剧烈，以免酵母过早沉淀，影响发酵。高泡期一般维持2～3天每天降糖1.5oP左右。
    ④落泡期发酵5天以后，发酵力逐渐减弱，二氧化碳气泡减少，泡沫回缩，酒内析出物增加，泡沫变为棕褐色。此时应控制液温每天下降0.5℃左右，每天降糖0.5～0.8oP，落泡期维持2天左右。
    ⑤泡盖形成期发酵7～8天后，泡沫回缩，形成泡盖，应即时撇去泡盖，以防沉入发酵液内。此时应大幅度降温，使酵母沉淀。此阶段可发酵性糖已大部分分解，每天降糖0.2～0.4oP。

  • 第3题：

    下述（）不是偶然荷载的特点。（）

    • A、在结构使用期间可能出现，也可能不出现
    • B、在结构使用期间一旦出现量值很大
    • C、在结构使用期间荷载持续的时间较短
    • D、在结构使用期间荷载值随时间变化而变化

    正确答案:D

  • 第4题：

    原酒在贮存过程中发生了氧化、酯化和还原等一系列的化学变化，各种醛部分氧化为酸，酸再与醇在一定条件下进行酯化反应生成酯，使酒中的醇、（）等达到新的平衡。

    • A、醛
    • B、酯
    • C、酸
    • D、酚

    正确答案:A,B,C

  • 第5题：

    高级醇主要在（）阶段产生，所以和菌种、接种量有关。

    • A、酵母繁殖
    • B、主发酵
    • C、后发酵
    • D、贮酒

    正确答案:A

  • 第6题：

    单选题
    主发酵期间发酵液的pH会（）。
    A

    上升

    B

    下降

    C

    先上升后下降

    D

    无变化


    正确答案： D
    解析： 暂无解析

  • 第7题：

    填空题
    发酵期间，发酵温度变化可分四个阶段：即起始温度、发酵温度、（）、贮酒温度。

    正确答案： 双乙酰还原温度
    解析： 暂无解析

  • 第8题：

    单选题
    下列不是影响高级醇形成量多的因素的是（）
    A

    溶解氧高

    B

    高温发酵

    C

    低温发酵

    D

    麦汁中氨基酸含量少影响高级醇形成的因素


    正确答案： B
    解析： 暂无解析

  • 第9题：

    单选题
    尽管堆肥系统组成多种多样，但其基本工序通常都由（）、脱臭及贮存等工序组成。
    A

    前处理、主发酵（一次发酵）、后发酵（--次发酵）、后处理

    B

    主发酵（一次发酵）、前处理、后发酵（二次发酵）、后处理

    C

    前处理、后发酵（二次发酵）、主发酵（一次发酵）、后处理

    D

    后发酵（二次发酵）、主发酵（一次发酵）、后处理、前处理


    正确答案： A
    解析： 暂无解析

  • 第10题：

    判断题
    一般情况下，主发酵温度越高，生成高级醇越少，加压发酵可促进高级醇生成。
    A

    对

    B

    错


    正确答案： 对
    解析： 暂无解析

  • 第11题：

    多选题
    主发酵中的加压发酵的特点是可以降低（）的形成
    A

    高级醇

    B

    糖类

    C

    酯类

    D

    酸类


    正确答案： C,D
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    单选题
    下述（）不是偶然荷载的特点。（）
    A

    在结构使用期间可能出现，也可能不出现

    B

    在结构使用期间一旦出现量值很大

    C

    在结构使用期间荷载持续的时间较短

    D

    在结构使用期间荷载值随时间变化而变化


    正确答案： C
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    提高发酵压力，有利于降低高级醇含量，但乙醛生成量增加。


    正确答案:正确

  • 第14题：

    酵母在发酵时会产生下列哪类主要风味物质？（）

    • A、酯类和高级醇
    • B、焦糖
    • C、纸板味
    • D、蜂蜜味

    正确答案:A

  • 第15题：

    简述浓香型白酒在发酵期间窖内温度变化情况。


    正确答案:整个窖内温度变化大体上分为三个阶段：第一阶段是前发酵期，于封窖时起计算天数，一般封窖后3-4天到最高温度，入窖温度与发酵最高温度一般相差14℃~18℃；第二阶段为稳定期，从达到最高温度时起，至15-20天，温度一直在28℃-32℃，在此期间，糖化所生成的糖量与酵母维持生活所需的糖量基本平衡，酒精含量变化不大；第三阶段为酯化期，从酒精含量下降开始直到开窖，在此期间温度逐渐下降，最后降至25℃~26℃，母糟中醇类与有机酸起酯化作用，促进香气成分生成。

  • 第16题：

    酵母接种量大，可减少高级醇的生成量；增加冷麦汁的通风量，会（）高级醇生成量，发酵温度提高，会（）高级醇。


    正确答案:增加；增加

  • 第17题：

    问答题
    传统啤酒的主发酵，根据发酵表面现象，将主发酵分为几个阶段，简述其过程

    正确答案： ①酵母繁殖期麦芽汁添加酵母8～16h以后，液面上出现二氧化碳小气泡，逐渐形成白色、乳脂状的泡沫，酵母繁殖20h以后立即进入主发酵池，与增殖槽底部沉淀的杂质分离。
    ②起泡期入主发酵池4～5h后，在麦汁表面逐渐出现更多的泡沫，由四周渐渐向中间扩散，泡沫洁白细腻，厚而紧密，如花菜状，发酵液中有二氧化碳小气泡上涌，并将一些析出物带至液面。此时发酵液温度每天上升0.5～0.8℃，每天降糖0.3～0.5oP，维持时间1～2天，不需人工降温。
    ③高泡期发酵后2～3天，泡沫增高，形成隆起，高达25～30cm，并因发酵液内酒花树脂和蛋白质-单宁复合物开始析出而逐渐变为棕黄色，此时为发酵旺盛期，需要人工降温，但是不能太剧烈，以免酵母过早沉淀，影响发酵。高泡期一般维持2～3天每天降糖1.5oP左右。
    ④落泡期发酵5天以后，发酵力逐渐减弱，二氧化碳气泡减少，泡沫回缩，酒内析出物增加，泡沫变为棕褐色。此时应控制液温每天下降0.5℃左右，每天降糖0.5～0.8oP，落泡期维持2天左右。
    ⑤泡盖形成期发酵7～8天后，泡沫回缩，形成泡盖，应即时撇去泡盖，以防沉入发酵液内。此时应大幅度降温，使酵母沉淀。此阶段可发酵性糖已大部分分解，每天降糖0.2～0.4oP。
    解析： 暂无解析

  • 第18题：

    单选题
    主酵期间发酵液的pH值会（）。
    A

    不变

    B

    上升

    C

    下降

    D

    上下变化


    正确答案： C
    解析： 暂无解析

  • 第19题：

    单选题
    酵母在发酵时会产生下列哪类主要风味物质？（）
    A

    酯类和高级醇

    B

    焦糖

    C

    纸板味

    D

    蜂蜜味


    正确答案： A
    解析： 暂无解析

  • 第20题：

    单选题
    主发酵期间发酵液的pH值会（）
    A

    升高

    B

    降低

    C

    不变


    正确答案： C
    解析： 暂无解析

  • 第21题：

    单选题
    啤酒发酵过程主要物质变化，叙述错误的是（）
    A

    在啤酒发酵过程中，可发酵糖约有96%发酵为乙醇和CO2，是代谢的主产物

    B

    在正常的发酵过程中，麦汁中含氮物约下降1/3，主要是约50%的氨基酸和低分子肽为酵母所同化

    C

    啤酒中的所有高级醇是在主发酵期间酵母繁殖过程中形成的

    D

    啤酒中的酯含量很少，但对啤酒风味影响很大，且酯类大都在主发酵期间形成


    正确答案： C
    解析： 暂无解析

  • 第22题：

    单选题
    啤酒风味物质的形成，主要在（）阶段。
    A

    麦汁冷却

    B

    主发酵

    C

    双乙酰还原

    D

    贮酒


    正确答案： D
    解析： 暂无解析

  • 第23题：

    单选题
    酵母繁殖和大部分可发酵性糖类的分解以及酵母的一些主要代谢产物，均在以下哪个阶段完成？（）
    A

    主发酵阶段

    B

    后发酵阶段

    C

    上面发酵

    D

    下面发酵


    正确答案： B
    解析： 暂无解析

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