麸曲法生产的白酒，其产品质量始终不及大曲酒的好。
题目
麸曲法生产的白酒，其产品质量始终不及大曲酒的好。
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第1题：
以下不属于按糖化发酵剂对白酒进行分类的类别是（）
- A、大曲白酒
- B、中温曲白酒
- C、小曲白酒
- D、麸曲白酒
正确答案:B -
第2题：
白酒按糖化发酵剂分为（）、（）和麸曲白酒。
正确答案:大曲、小曲 -
第3题：
麸曲白酒是以（）为载体培养的纯种曲霉菌，加纯种酵母生产的白酒。
- A、大曲
- B、小曲
- C、麸曲
- D、麸皮
正确答案:D -
第4题：
大曲白酒是以（）为糖化发酵剂生产的白酒。
- A、大曲
- B、小曲
- C、麸曲
- D、麦曲
正确答案:A -
第5题：
目前用麸曲酿制白酒的香型有：麸曲（）、麸曲、麸曲（）。
正确答案:清香；酱香；芝麻香 -
第6题：
麸曲法白酒质量是否不及同香型大曲酒？
正确答案: 在清香、浓香、酱香型酒一般麸曲法不及大曲酒，但唯独芝麻香酒麸曲法质量则优于大曲酒。 -
第7题：
大曲酒、小曲酒、麸曲白酒定义及特点.
正确答案: ①大曲酒
定义：以大曲为糖化发酵剂、进行多次发酵，然后蒸馏、勾兑、贮存而成的酒。
特点：⑴周期长（15~120d或更长），贮酒期为3个月至3年。
⑵质量较好，但淀粉出酒率较低，成本高。
⑶产量约为全国白酒总产量的20%。
②小曲酒
定义：以小曲为糖化发酵剂，进行多次发酵，然后进行蒸馏、勾兑、贮存而成的酒。
特点：用曲量少（＜3%），大多采用半固态发酵法，淀粉出酒率较高（60%~80%）。
③麸曲白酒
定义：以纯粹培养的曲霉菌及酵母制成的散麸曲和酒母为糖化发酵剂，进行多次发酵，然后进行蒸馏、勾兑、贮存而成的酒。
特点：发酵期短（3~9D.，淀粉出酒率高（＞70%），这类酒产量最大。 -
第8题：
国内名优白酒大多属于（）。
- A、小曲酒
- B、麸曲酒
- C、大曲酒
- D、混曲酒
正确答案:C -
第9题：
问答题简述大曲酒的传统技术固体续渣法酿造大曲白酒的技术控制。正确答案： （1）原辅料及其处理
主料采用优质糯种高粱，粉碎成6～8瓣，以通过20目筛的细粉约占70%左右为宜。
辅料采用新鲜稻壳作为填充输送剂，清蒸20～30min，去除生杂味。
曲料采用优质大曲，粉碎度以通过20目筛的细粉约占70%左右为宜。
（2）出窖配料
酒醅出窖时，按分层出醅操作，保证各甑分开。
配料应以甑容、窖容为依据，并根据季节变化适当调整；严格按粮醅比、粮辅料比进行操作，做到分堆配料、分渣堆积。如泸州老窖大曲酒的配料：甑容1.25m3，每甑高粱粉110～130kg，粮醅比为1：4～5，稻壳用量为高粱粉用量的17～22%。
（3）装甑、蒸料蒸酒的技术控制
拌料后，约经1h浸润，然后边进气边装甑。装甑时，做到“轻、松、薄、匀、准、平”，即装甑动作要轻快，装甑材料要疏松，用木锨或簸箕装料时要薄撒，材料上汽要均匀，上汽盖料要准确，甑内材料要平整。装甑时间一般为35～45min。
蒸料蒸酒的第一阶段为蒸酒。掌握蒸汽汽压、温度和流酒速度是提高蒸酒质量的重要环节。在流酒时，蒸汽压力控制在0.5～2.0 Mpa，流酒温度控制在25～35℃，截去酒头0.5kg，截去酒尾40～50kg，入库酒平均酒精含量控制在63%，流酒时间控制在15～20min。
蒸料蒸酒的第二阶段为蒸料。待酒即将流完时，开大汽门，进行蒸料糊化和排酸，应掌握好糊化
时间，要求熟而不粘，内无生心。
蒸料蒸酒的总时间约为60～70min。
（4）出甑、加水、撒曲
酒醅出甑后，堆在甑边，立即加入85℃以上的热水泼浆，生产上称为“打量水”，以增加酒醅水分，促进淀粉糊化。一般每100Kg高粱粉加水70～80Kg，使酒醅入窖水分控制在53～55％。
加热水泼浆后，立即翻醅，通风降温，当品温降至13℃ 时，均匀撒入大曲粉，大渣的撒曲量为高粱粉的19％～21％，回糟的撒曲量为大渣撒曲量的一半。
（5）入窖发酵
入窖发酵条件，应严格控制入窖的温度、淀粉浓度、水分和酸度。一般入窖温度16～20℃，淀粉浓度14～18％，酸度1.3～1.9°。
入窖后，用少量稻壳分隔各甑，用黄泥封窖顶，并覆盖塑料薄膜和4～6包稻壳进行保温。发酵过程中，品温大体升温10～15℃，应定期检查窖温，发酵周期60d左右。
（6）陈酿与勾兑
① 陈酿（又称：老熟）
入库贮酒应及时计量酒度，将酒的特点、等级、酒度、质量、坛号、日期等填好卡片贴在酒坛上；
酒坛整齐排放、及时密封。
陈酿过程中，应搞好酒库清洁卫生，注意通风；注意密封坛口，检查酒坛是否渗漏等；贮存中不要轻易变动存放位置，定期品尝复查；定时检查酒库安全设施情况等。
名酒需陈酿3年以上，一般大曲酒需陈酿半年以上。
②、陈酿的人工催熟（人工老熟）技术控制 人工催熟的原因和目的：白酒的贮存期长，需要占用大量的贮存容器和周转资金。为缩短贮酒期，
采用一些科学方式加快酒的老熟。
人工催熟的技术措施：冷、热处理；高频处理；微波处理；综合处理
③、勾兑
勾兑的目的：按照不同比例，将不同批次、不同层次、不同特色的酒掺兑调配、使之形成质量稳定、符合标准的成品酒或半成品酒。
勾兑的方式：先勾兑后陈酿（全兴大曲酒）；先陈酿后勾兑（茅台、五粮液、汾酒等）；贮酒-勾兑-贮酒解析： 暂无解析 -
第10题：
单选题国内名优白酒大多属于（）。A小曲酒
B麸曲酒
C大曲酒
D混曲酒
正确答案： C解析： 暂无解析 -
第11题：
名词解释题麸曲白酒正确答案： 麸曲白酒是以含淀粉的谷类、薯类或野生植物为原料，采用纯种培养的曲霉麸曲为糖化剂，纯种培养的酒母为发酵剂，经固态发酵和固态蒸馏而制成的白酒。解析： 暂无解析 -
第12题：
填空题（）：在大曲酒糟或麸曲酒糟中加入极少量大曲或麸曲，入窖再发酵30—50天即成香醅。有些还在酒糟拌曲时，再加糟量5％的酒尾（25°）。正确答案： 串香（蒸）解析： 暂无解析 -
第13题：
白酒按照糖化发酵剂分类可分为（）
- A、大曲白酒
- B、小曲白酒
- C、中曲白酒
- D、麸曲白酒
正确答案:A,B,D -
第14题：
（）：在大曲酒糟或麸曲酒糟中加入极少量大曲或麸曲，入窖再发酵30—50天即成香醅。有些还在酒糟拌曲时，再加糟量5％的酒尾（25°）。
正确答案:串香（蒸） -
第15题：
麸曲白酒是以（）为载体培养的纯种（），加纯种（）生产的白酒。
- A、麸皮；酵母；曲霉菌
- B、麦麸；酵母；曲霉菌
正确答案:A -
第16题：
兼香型白酒生产采取高温曲、（）分开制曲，结合使用的方式进行，形成了其特有的制曲工艺体系。
- A、低温曲
- B、麸曲
- C、中温曲
正确答案:C -
第17题：
麸曲法白酒是在（）开始被评为国家优质酒的。
- A、第3届全国评酒会
- B、第4届全国评酒会
- C、第2届全国评酒会
正确答案:C -
第18题：
蒸馏酒是指以粮谷、薯类、水果等主要原料，经发酵、蒸馏、陈酿、勾兑而成的（）。
- A、饮料酒
- B、大曲酒
- C、麸曲酒
- D、配制酒
正确答案:A -
第19题：
中国白酒按照糖化发酵剂的种类可分为（）、（）、麸曲酒，按照香型可分为（）、（）、（）米香型和其他香型白酒。
正确答案:大曲酒；小曲酒；清香；酱香型；浓香型 -
第20题：
白酒按酿造曲分类，可以分为大曲法白酒、小曲法白酒、（）法白酒和小曲、大曲合制白酒。
- A、米曲
- B、麸曲
- C、麦曲
- D、红曲
正确答案:B -
第21题：
单选题兼香型白酒生产采取高温曲、（）分开制曲，结合使用的方式进行，形成了其特有的制曲工艺体系。A低温曲
B麸曲
C中温曲
正确答案： A解析： 暂无解析 -
第22题：
问答题大曲酒、小曲酒、麸曲白酒定义及特点.正确答案： ①大曲酒
定义：以大曲为糖化发酵剂、进行多次发酵，然后蒸馏、勾兑、贮存而成的酒。
特点：⑴周期长（15~120d或更长），贮酒期为3个月至3年。
⑵质量较好，但淀粉出酒率较低，成本高。
⑶产量约为全国白酒总产量的20%。
②小曲酒
定义：以小曲为糖化发酵剂，进行多次发酵，然后进行蒸馏、勾兑、贮存而成的酒。
特点：用曲量少（＜3%），大多采用半固态发酵法，淀粉出酒率较高（60%~80%）。
③麸曲白酒
定义：以纯粹培养的曲霉菌及酵母制成的散麸曲和酒母为糖化发酵剂，进行多次发酵，然后进行蒸馏、勾兑、贮存而成的酒。
特点：发酵期短（3~9D.，淀粉出酒率高（＞70%），这类酒产量最大。解析： 暂无解析 -
第23题：
填空题麸曲白酒生产常用的酵母可以分为两大类：一类为酿酒酒母，主要进行酒精发酵；另一类是（），主要是供给白酒发酵生成香味物质。正确答案： 生香酵母解析： 暂无解析