在配菜中，配料是日常的工作，粤菜也叫执单。配料工作要做到快、准、其、恰，即动作快捷，（）准确，配料齐全，摆放恰当。A、时间B、用料C、配形D、规格

第1题：

第2题：

（）配料工艺的配料仓数量一般不超过10个。

• A、单秤配料
• B、双秤配料
• C、一仓一秤配料
• D、多仓数秤配料

正确答案:A

第3题：

负责日常配菜（执单）的岗位是砧板

正确答案:正确

第4题：

按配菜对象分类，配菜分（）

• A、设计配菜与配料配菜
• B、生料配菜与熟料配菜
• C、热菜配菜与冷菜配菜
• D、执单与拼盘

正确答案:C

第5题：

堆式二次配料结合仓式配料的方法能在艾萨炉生产中够得到应用，是因为（）。

• A、配料成分稳定性增加
• B、配料容易实现
• C、吊车工作量降低
• D、配料成分稳定性增加，吊车工作量降低

正确答案:D

第6题：

将刀工处理好的熟料排在盘上，使其成为一道成品菜，如拼盘，这属于（）。

• A、热菜配菜
• B、冷菜配菜
• C、设计配菜
• D、配料配菜

正确答案:B

第7题：

“料头”是粤菜中特有的一种菜肴配料名称。（）

正确答案:正确

第8题：

根据对象，配菜可分为（）两种类型。

• A、热菜配菜和冷菜配菜
• B、主料配菜和主副料配菜
• C、设计配菜和配料配菜
• D、大菜配菜和小吃配菜

正确答案:A

第9题：

配菜有多种类型，根据配菜目的划分，配菜可以分为（）类型。

• A、热菜配菜与冷菜配菜两种
• B、设计配菜与配料两种
• C、筵席配菜与散单配菜两种
• D、生料配菜与熟料配菜两种

正确答案:B

第10题：

配菜要准确掌握好（）之间的数量和比例，有效地控制好原料成本。

• A、原料品种
• B、主料与配料
• C、主料与调料
• D、配料与调料

正确答案:A

第11题：

配菜部门具有备料种类多，切配要求高，（）的特点。

• A、加工精细
• B、配料齐全
• C、速度快
• D、配料准确

正确答案:A,C,D

第12题：

第13题：

什么叫配料？在饲料加工中起什么作用？

正确答案: 配料：按给定的配方，采用特定的配料装置，对多种不同品种原料进行给料和称量的过程。
作用：配料是饲料加工系统的核心工序，生产的关键环节。对配合饲料产品均匀地达到配方的设计要求起着重要的保证作用

第14题：

请简述电子配料秤的配料工作过程。

正确答案: 1、检验是否归零及卸料门是否关到位；
2、开始第一种物料的快速加料；
3、到达设定的快速加料的限值，停止快加料；
4、进入慢加料（慢速或脉冲）；
5、到达设定的配料量，停止该料的配料；
6、开始第二种物料的快速加料，并重复第一种加料过程。其中，物料量限值为第一种物料和第二种物料以及超量（或欠量，为负值）的和值；
7、重复第二种物料加料过程，至最后一种物料配料完成；待机；
8、检验混合机卸料是否完成，且混合机卸料门是否关闭到位；
9、卸料、检验归零、关门到位，进入下一批配料过程。

第15题：

配菜的流程（）。

• A、接单—配料
• B、接单—送打荷台
• C、接单—配料—送打荷台
• D、配料—送打荷台

正确答案:C

第16题：

配菜与主菜的搭配上应注意（）

• A、配料与主料量一致
• B、配料与主料质地搭配
• C、每种食物混在一起
• D、配料烹调方法与主料无关

正确答案:B

第17题：

在配料的过程中，压型品（）按工作配方取样（）进行筛分析。

正确答案:每四锅，组成混合料

第18题：

配菜包括有两个含义，一是（）时的配菜，二是在日常工作中的配菜

正确答案:菜肴设计

第19题：

在日常工作中，配菜是属砧板岗位的主要工作。

正确答案:正确

第20题：

在烹饪工艺中，配菜的准确涵义是（）。

• A、菜肴设计时的配菜和日常工作中的配料
• B、原料切配和菜肴设计时的配菜
• C、日常工作中的配料和“执单”
• D、原料搭配和成本核算

正确答案:A

第21题：

负责日常配菜（执单）的岗位是砧板和水台。

正确答案:错误

第22题：

传菜员的工作流程是（）。

• A、配料准备——核菜——接单分类——划单——传菜——收盘
• B、接单分类——配料准备——划单——核菜——传菜——收盘
• C、接单分类——配料准备——核菜——传菜——划单——收盘
• D、接单分类——配料准备——核菜——划单——传菜——收盘

正确答案:D

第23题：