烹饪原料的选择有哪些原则？
题目
烹饪原料的选择有哪些原则？
相似考题
参考答案和解析
正确答案:
①必须按照菜肴产品营养与卫生的基本要求选择原料，具体讲就是要选择新鲜，无病虫害，无污染，无有害物质的原料；
②必须按照菜肴产品不同的质量选择材料；
③必须按照原料本身的性质和特点选择。
②必须按照菜肴产品不同的质量选择材料；
③必须按照原料本身的性质和特点选择。
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第1题：
烹饪原料的品质鉴定有哪些要点？
正确答案: 鉴定烹饪原料的品质重点注意以下几点：
（1）原料的种类及特点；（2）原料的上市期及最佳食用期；（3）注意分辩原料的真伪；
（4）识别原料的产地；（5）原料是否符合原料的卫生要求。 -
第2题：
烹饪原料的选择对烹饪工艺的实施对象，具有（）的意义。
- A、无关轻重
- B、重要
- C、一般化
- D、可有可无
正确答案:B -
第3题：
冷冻对烹饪原料的影响有哪些，为什么？
正确答案: 冷冻储藏的烹饪原料品质劣变的原因
冷冻浓缩：食品冻结后，由于溶质的冷冻浓缩效应，未冻结相的pH、离子强度、粘度、表面张力、氧化还原电位等特性发生变化，这些变化对食品成分造成危害。pH降低导致蛋白质变性及持水能力下降，使解冻后汁液流失冻结导致体相水结冰、水分活度降低，而油脂氧化速率相对提高。
未冻结水：冷冻食品中仍含有相当多的未冻结水，它们可作为食品中各种劣变反应的反应介质。即使是在冷冻条件下，食品仍然发生着各种化学和生物化学变化。
再结晶：在冷冻贮藏过程中冰结晶大小、数量、形状的改变也会导致食品劣变，即冰的再结晶导致的食品组织结构的改变，可能是冷冻食品品质劣变最重要的原因。由于贮藏过程中温度出现波动，温度升高，已冻结的冰融化，再次降低后，原先未冻结的水或先前小冰晶融化出来的水会扩散并附着在较大的冰晶表面，造成冰晶体积增大，这样对组织结构的破坏性很大。即使是在稳定的贮藏温度下，也会出现冰结晶成长的现象，但这种变化的影响比较小。
所以在低温冷冻贮藏食品时，温度的稳定控制就显得相当重要。 -
第4题：
烹饪原料的选用包括对烹饪原料的认识、选择及挑选三个方面。
正确答案:正确 -
第5题：
中国烹饪的主要技术环节包括烹饪原料的选择、原料的初步加工处理、原料的切割与配份、原料的预热处理与型胚处理、（）及装盘。
- A、加工制作
- B、加工熟制
- C、加热烹调
- D、烹调调味
正确答案:C -
第6题：
常见的黄色烹饪原料有（）等。
正确答案:鸭蛋黄 -
第7题：
烹饪原料常用的保管方法有哪些？
正确答案:低温保藏法、高温保藏法、脱水保藏法、密封保藏法、腌渍保藏法、烟熏保藏法、七条保藏法、辐射保藏法。 -
第8题：
烹饪原料的选择与搭配中对易损失的营养素如何补充？
正确答案: ⑴一些营养素性质活泼，易受外界环境因素的影响而被氧化、破坏或分解；
⑵重视维生素C的补充；
⑶酌情增加维生素B1的供给量；
⑷注意增加维生素B2的供给量。 -
第9题：
烹饪原料有哪些保藏方法？
正确答案:食物原料常用的方法有低温保藏、干藏、脯渍与烟熏和辐射保藏等方法。 -
第10题：
填空题谷物原料是（）的烹饪原料，其烹饪应用范围是（）。正确答案： 重要,非常广泛解析： 暂无解析 -
第11题：
问答题烹饪原料常用的保管方法有哪些？正确答案： 低温保藏法、高温保藏法、脱水保藏法、密封保藏法、腌渍保藏法、烟熏保藏法、七条保藏法、辐射保藏法。解析： 暂无解析 -
第12题：
多选题合理营养的烹饪原则（）.A平衡膳食
B变换烹调方法
C合理配菜
D合理选择原料
正确答案： C,D解析： 暂无解析 -
第13题：
引起烹饪原料质变的物理因素有哪些？
正确答案: （1）温度。温度过低会使某些原料冻坏变软、溃烂；温度过高，又会使原料的水分蒸发，干枯变质，并加速各种生理、生化变化及各种物质成分间的化学反应，过高的温度还有利于微生物、害虫的繁殖和生长，引起原料霉烂、腐败变质或虫蛀（2）湿度。湿度大的空气可引起质标准的原料，在统一加工方法的条件下，通过出成率考核操作人员的加工技术水平。 -
第14题：
烹饪原料的选择与搭配如何做到满足人体的各种营养需要？
正确答案: ⑴原料选择多样化：蔬菜和水果、豆类及其制品、禽蛋类、畜肉类与乳制品等科学搭配；
⑵膳食营养素的组成要有合理的比例：三大产能营养素比例适当，注意食物酸碱平衡，营养素之间比例平衡。 -
第15题：
蒸汽转化制氢原料选择原则有哪些？
正确答案: （1）首先选用不含烯烃、芳烃和环烷烃含量低的原料。因为同碳数烃类积炭倾向为：烯烃＞芳烃＞环烷烃＞烷烃；同碳数烃类的C/H值也基本是这个规律。为减少积炭倾向，提高原料的单位产氢量而遵循这项原则。一般要求原料中烯烃含量小于1%，芳烃含量小于13%，环烷烃含量小于36%。
（2）优先选用较轻的原料。因为同族烃类积炭倾向随分子量增大而增大，C/H也随分子量增大而增大，为此，选用气态烃优于液态烃，轻组分液态烃优于重组分液态烃。
（3）优先选用低毒原料。就脱硫而言，一般硫含量小于150ppm时，采用钴钼加氢――ZnO脱硫就能达到硫含量小于0.5ppm；硫含量大于150ppm，就要先进行预脱硫后再进行钴钼加氢――ZnO脱硫，但这相应增加能耗、成本和投资。所以，应优先选用低硫原料。氯、砷对催化剂毒害较大，一般不宜选用含氯、砷原料。如果选用，则应设置脱氯、脱砷装置。
（4）就炼厂气制氢而言，往往可供选择的原料有几种，但数量都不多。这种情况下应根据上述原则优先选用平均分子量小，含硫低的饱和烃类。不足时补以分子量稍大的原料。例如宽馏分重整装置稳定塔顶的液态烃数量很少，但却是很好的制氢原料。又如炼油厂加氢干气也是很好的制氢原料。如果将上述两种原料做燃料烧掉，而选用直馏轻油或抽余油做制氢原料则是极不合理的。 -
第16题：
烹饪原料的选择目的包括（）、（）、（）
正确答案:提供安全的保障 提供合理的营养 充分表达风味 -
第17题：
烹饪原料的选择的目的和意义
正确答案: 1、提供安全的保障选料必须按照食品卫生法的有关规定，选择无毒、无污染、无霉烂、无腐败变质的原料，确保人的生命安全和人体健康
2、提供合理的营养选料应按照营养学的有关原理，根据各种原料所含营养成分以及进餐者营养需要情况合理选用原料，除此之外，还要根据原料营养物质在加工中的变化情况合理保存营养成分
3、充分表达风味选料应分级选用与烹调方法适应最佳的原料，充分表达原料的品质优点，通过制熟加工能使原料在多侧面给人以味觉、嗅觉、触觉、温觉以及色泽、形体方面的最佳综合感受 -
第18题：
烹饪原料分类的原则包括（）原则，兼容性原则，简明性原则。
- A、分类
- B、系统
- C、分别
- D、区分
正确答案:B -
第19题：
谷物原料是（）的烹饪原料，其烹饪应用范围是（）。
正确答案:重要；非常广泛 -
第20题：
玻璃原料的选择的原则有哪些
正确答案:1、原料的质量必须符合要求，而且稳定2、易于加工处理3、成本低，能大量供应4、少用过轻和对人体健康、环境有害的原料5、对耐火材料的侵蚀要小 -
第21题：
合理营养的烹饪原则（）.
- A、平衡膳食
- B、变换烹调方法
- C、合理配菜
- D、合理选择原料
正确答案:A,C -
第22题：
问答题原料选择的原则有哪些？正确答案： 1）原料资源丰富，供应量大，能保证酒精生产所需的大量原料，并有一定的库。
2）就近取材，原料产地离工厂或水陆运输线要近，便于收集、运输。
3）原料含可发酵性物质多，蛋白质含量适中，影响发酵的杂质成分及对人体健康有害的成分含量尽可能少含或不含。
4）考虑原料贮藏性能，最好是选择干燥原料，便于贮藏，不易霉烂。
5）从产品的成本角度出发，综合考虑原料价格，加工成本，生产过程的经常性耗等因素，并尽可能采用非粮食原料。解析： 暂无解析 -
第23题：
问答题冷冻对烹饪原料的影响有哪些，为什么？正确答案： 冷冻储藏的烹饪原料品质劣变的原因
冷冻浓缩：食品冻结后，由于溶质的冷冻浓缩效应，未冻结相的pH、离子强度、粘度、表面张力、氧化还原电位等特性发生变化，这些变化对食品成分造成危害。pH降低导致蛋白质变性及持水能力下降，使解冻后汁液流失冻结导致体相水结冰、水分活度降低，而油脂氧化速率相对提高。
未冻结水：冷冻食品中仍含有相当多的未冻结水，它们可作为食品中各种劣变反应的反应介质。即使是在冷冻条件下，食品仍然发生着各种化学和生物化学变化。
再结晶：在冷冻贮藏过程中冰结晶大小、数量、形状的改变也会导致食品劣变，即冰的再结晶导致的食品组织结构的改变，可能是冷冻食品品质劣变最重要的原因。由于贮藏过程中温度出现波动，温度升高，已冻结的冰融化，再次降低后，原先未冻结的水或先前小冰晶融化出来的水会扩散并附着在较大的冰晶表面，造成冰晶体积增大，这样对组织结构的破坏性很大。即使是在稳定的贮藏温度下，也会出现冰结晶成长的现象，但这种变化的影响比较小。
所以在低温冷冻贮藏食品时，温度的稳定控制就显得相当重要。解析： 暂无解析