松子鱼最后刀工成形时使用“非标准刀法”中的（）A、切法B、戳法C、剞法D、定料切
题目
松子鱼最后刀工成形时使用“非标准刀法”中的（）
- A、切法
- B、戳法
- C、剞法
- D、定料切
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第1题：
()不属于刀工的直刀法。
A.削法
B.切法
C.剁法
D.斩法
正确答案：A
-
第2题：
鲍鱼片的最后成形是使用（）。
- A、推拉切法
- B、推拉切
- C、抖刀法
- D、顺弯刀法
正确答案:C -
第3题：
加工冬笋尖应该使用的刀法是（）
- A、直切法
- B、斜刀法
- C、滚料切法
- D、撬法
正确答案:D -
第4题：
菜肴“松子鱼”在细料加工时用剞法，运刀的深度为原料厚度的三分之二。
正确答案:错误 -
第5题：
戳法指用刀尖或刀跟戳刺原料而不致原料断裂的一种非标准刀法。
正确答案:正确 -
第6题：
麦穗花刀属于四大刀法中的剞刀法中的。剞刀法又称混合刀法，要求控制切的深度，不能将原料切断。
正确答案:正确 -
第7题：
松子鱼最后刀工成形是使用“非标准刀法”中的（）。
- A、戮法
- B、定料切
- C、切法
- D、剞法
正确答案:D -
第8题：
切火腿片是使用“标准刀法”中的（）
- A、直刀法
- B、推切法
- C、推拉切法
- D、斜刀法
正确答案:C -
第9题：
把草鱼肉加工成菊花鱼，应该使用的刀法是斜刀剞法。
正确答案:正确 -
第10题：
以下原料刀工成形时不会使用剞刀法的是（）
- A、煎封的鲳鱼
- B、鸡球
- C、虾球
- D、猪肝
正确答案:D -
第11题：
把冬笋加工成不规则小块状，其最后成形是使用“非标准刀法”中的（）
- A、切法
- B、滚料切
- C、剞法
- D、撬法
正确答案:C -
第12题：
（）不属于刀工的直刀法。
- A、削法
- B、切法
- C、剁法
- D、斩法
正确答案:A -
第13题：
关于剞刀法的描述，下面说法不正确的是（）
- A、剞法适用于质地脆嫩、韧、收缩性小、形小体薄的原料
- B、剞法主要用于美化原料，是技术性更强，要求更高的综合刀法
- C、由于运刀方向和角度不同，剞法又可分为直刀剞、推刀剞、斜刀剞、反刀斜剞、弯刀剞等五种
- D、剞法又称“花刀法”
正确答案:A -
第14题：
非标准刀法主要包括（）等几种。
- A、剞、起、撬、刮、拍、斩、劈、削
- B、斩、起、撬、刮、拍、削、剖、切
- C、改、起、撬、刮、拍、削、剖、切
- D、剞、起、撬、刮、拍、削、剖、戳
正确答案:D -
第15题：
把已清除胗内废物的鹅胗加工成胗球（即肾球）正常运用到的刀法有（）。
- A、剞法、切法
- B、铲法、切法
- C、起法、剞法
- D、起法、剞法、切法
正确答案:C -
第16题：
把鸡翼加工成鸡翼球，常规运用到刀法有（）
- A、铲法、切法、起法
- B、剞法、起法
- C、切法
- D、起法、剞法、切法
正确答案:B -
第17题：
在鱿鱼表面拉出花纹，适宜使用的刀法是（）
- A、剞法
- B、起法
- C、改法
- D、戳法
正确答案:A -
第18题：
属于标准刀法的是（）。
- A、起法
- B、剞法
- C、戳法
- D、剁法
正确答案:D -
第19题：
生鱼片的最后刀工形成所使用的刀法是（）。
- A、直切刀法
- B、推切刀法
- C、正斜刀法
- D、反斜刀法
正确答案:C -
第20题：
刀工美化法是采用剞刀法将原料横直剞刀，加热后使其卷缩成一定形态的方法。
正确答案:正确 -
第21题：
生鱼片的最后刀工成形所使用的刀法是（）。
- A、直切刀法
- B、推切刀法
- C、正斜刀法
- D、反斜刀法
正确答案:C -
第22题：
把猪肝加工成片状，其最后刀工成形所使用的刀法主要是（）
- A、直切
- B、推拉切
- C、拉切
- D、推切
正确答案:D -
第23题：
运用直刀法在原料表面切割具有一定深度刀纹的方法称为（）。
- A、直剞
- B、斜剞
- C、混剞
- D、切剞
正确答案:A