山楂宜鲜食或做果酱、山楂片，不可用来制作拔丝菜肴。

第1题：

第2题：

第3题：

下列适宜辅助性拍粉的菜肴是（）。

• A、拔丝苹果
• B、滑熘鱼片
• C、糖醋里脊
• D、焦熘肉片

正确答案:A

第4题：

在日常生活中，减少食用食盐的措施有（）

• A、使用控盐工具
• B、增加方便快餐食品的食用
• C、减少食用腌制品
• D、自己用新鲜食物制作菜肴

正确答案:A,C,D

第5题：

下列说法错误的是（）。

• A、深度制作类菜肴生产过程时间长
• B、深度制作类菜肴制作工艺相对简单
• C、轻度制作类菜肴极少需要再加工制作
• D、深度制作类菜肴环节相对多

正确答案:B

第6题：

蛋清糊适用的菜肴范围是（）。

• A、焦熘类
• B、拔丝类
• C、松炸类
• D、软炸类

正确答案:D

第7题：

香蕉除鲜食外，主要适用于拔丝、冻、蜜汁等烹调方法。

正确答案:正确

第8题：

拔丝类菜肴可选用（）等来制作。

• A、草莓
• B、苹果
• C、香蕉
• D、橘子
• E、西瓜

正确答案:A,B,C,D

第9题：

简述制作拔丝菜肴的操作要求。

正确答案: 拔丝菜肴是一种甜菜烹调方法，是人们喜食菜肴之一。在制作过程中必须严格选料，认真进行刀工处理，巧用挂糊手法和熟处理方法，细心熬制糖液，掌握火候和投料时机，并巧妙采用辅助手法才能制成香脆酥嫩、色泽金黄、糖丝如缕、口感脆甜的拔丝菜肴。
一般认为，应做到以下几点：
一、严格选料，确保成菜风味
二、巧用刀工处理，美化原料形状
三、针对原料特性，巧用挂糊手法
四、认真进行熟处理，确保原料达到良好的口感和色泽
五、细心炒制糖液，掌握火候和投料时机

第10题：

书写"山楂"时应付的规格为（）

• A、生山楂片
• B、炒山楂
• C、麸炒山药
• D、土炒山药
• E、生山药

正确答案:B

第11题：

第12题：

第13题：

第14题：

拔丝类菜肴上菜要迅速，并跟凉开水，做到即拔、即上、即浸，并注意拔丝效果。

正确答案:正确

第15题：

制作鱼茸泥时不可加入菜汁，但在制作（）菜肴时可以加入。

• A、一般
• B、风味
• C、热菜
• D、冷菜

正确答案:B

第16题：

拔丝菜肴的制作主要是利用蔗糖的（）

• A、定味性
• B、玻璃体特性
• C、再结晶性
• D、焦糖化特性

正确答案:B

第17题：

制作拔丝菜肴时，浆的种类有（）。

• A、二种
• B、三种
• C、四种
• D、五种

正确答案:B

第18题：

蛋泡糊适用的菜肴范围是（）。

• A、焦熘类
• B、拔丝类
• C、松炸类
• D、脆熘类

正确答案:C

第19题：

阿里根奴在意大利菜肴中使用较为普遍，是制作馅饼不可缺少的调味品。

正确答案:正确

第20题：

菜肴制作过程的控制就是对（）、菜肴成本、制作规范进行督导。

• A、菜肴配色
• B、菜肴盛装
• C、菜肴质量
• D、菜肴口味

正确答案:C

第21题：

书写"炒山药"时应付的规格为（）

• A、生山楂片
• B、炒山楂
• C、麸炒山药
• D、土炒山药
• E、生山药

正确答案:C

第22题：

第23题：