烘烤中的蛋糕，若以手轻按表面，有弹性感，即表示已烤热，可出炉。

第1题：

第2题：

第3题：

清蛋糕面糊混合好后应尽可能快地放到烤盘、烤模中，进炉烘烤。不立即烤的蛋糕面糊，应（）。

• A、将面糊倒入盆中，放入冰箱中冷藏
• B、连同烤盘、烤模一起放入冰箱冷藏
• C、轻轻振荡几下，用罩子盖上
• D、放在湿度较大的环境中，以免干燥

正确答案:B

第4题：

不同性质、不同大小的清蛋糕制品，可以在同一烤盘、同一烤箱内烘烤。

正确答案:错误

第5题：

在挤出法制粒中制备软材很关键，其判断方法为

• A、手捏成团，重按即散
• B、手捏成团，轻按即散
• C、手捏成团，重按不散
• D、手捏成团，轻按不散

正确答案:B

第6题：

油脂蛋糕烘烤成熟后，应在（），将模具退下。

• A、完全冷却后
• B、出炉后立即
• C、尚有余温时
• D、冰水盆中

正确答案:C

第7题：

烤焙出炉后的戚风蛋糕，随即发生表面收缩是因（）

• A、面粉筋度太低
• B、面糊搅拌不足
• C、烤焙不足
• D、塔塔粉用量不足

正确答案:C

第8题：

烘烤清蛋糕时，下列操作错误的是（）。

• A、将烤盘放在烤箱的中心
• B、保证烤盘不与烤箱壁接触
• C、保证烤盘不相互重叠
• D、保证烤盘排列紧密，一个烤盘与另一个烤盘接触

正确答案:D

第9题：

风味蛋糕的调制方法大多是通过搅打、形成和（）而成的。

• A、蒸制
• B、煮制
• C、烘烤
• D、蒸烤结合

正确答案:C

第10题：

下列蛋糕中，所需的烘烤温度比其它蛋糕高，烘烤时间比其它蛋糕要短的是（）。

• A、油脂蛋糕
• B、天使蛋糕
• C、全蛋海绵蛋糕
• D、蜂蜜蛋糕

正确答案:B

第11题：

烘烤用模具包括蛋糕模具、（）、专用模具及烤盘等。

• A、巧克力模具
• B、面包模具
• C、甜品模具
• D、蛋糕转盘

正确答案:B

第12题：

制作薄片状卷制蛋糕坯的清蛋糕，烤盘内应垫烘烤纸，以利制品成熟后倒出烤盘。

正确答案:正确

第13题：

第14题：

蛋糕容易“发”，是常常由于（）

• A、出炉后长时间放置于高温、高湿之环境中
• B、烤焙时间长
• C、蛋糕油脂含量太高
• D、蛋糕糖份含量太高

正确答案:A

第15题：

蛋糕糊在模具充填量过少，则会影响（）。

• A、蛋糕类制品的松软度
• B、蛋糕类制品的膨胀度
• C、蛋糕类制品表面的色泽
• D、蛋糕类制品烘烤过度

正确答案:A

第16题：

烘烤清蛋糕时，要注意盛装的清蛋糕面糊的烤盘（）。

• A、不要放在烤箱中心部位
• B、不要放在热源中心
• C、是否排列紧凑
• D、不要与烤箱壁接触

正确答案:D

第17题：

用挤出制粒法制备颗粒剂，制备软材很关键，软材的判断方法为（）

• A、手捏成团，重按即散
• B、手捏成团，轻按即散
• C、手捏成团，重按不散
• D、手捏成团，轻按不散

正确答案:B

第18题：

蛋糕出炉表皮略厚可（）纠正。

• A、提高烘烤温度
• B、减少水分
• C、增加用糖量
• D、掌握搅拌时间

正确答案:A

第19题：

可以减少海绵蛋糕出炉时收缩的程度，为（）

• A、选用面筋较强的面粉
• B、烤炉时间避免过久
• C、烤盘擦油
• D、减少配方中的用油量

正确答案:B

第20题：

烘烤清蛋糕时，盛装清蛋糕面糊的烤盘应尽可能地放在（）。

• A、烤箱中心部位
• B、烤箱壁附近
• C、离烤箱门较远处
• D、离烤箱门较近处

正确答案:A

第21题：

烘烤清蛋糕时，要注意盛装清蛋糕面糊的烤盘（）。

• A、不要放在烤箱中心部位
• B、不要放在热源中心
• C、是否排列紧凑
• D、不要与烤箱壁接触

正确答案:D

第22题：

通常将烤好的清蛋糕以（），这种装盘为合适。

• A、蛋糕坯料充满烤盘、不溢出边缘、顶部凸出
• B、蛋糕坯料不充满烤盘、不溢出边缘
• C、蛋糕坯料充满烤盘、不溢出边缘、顶部不凸出
• D、蛋糕坯料充满烤盘、稍溢出边缘、顶部凸出

正确答案:C

第23题：

烘烤清蛋糕时，下列操作是正确的是（）。

• A、将烤盘排布紧凑，一个与另一个接触
• B、烤箱面积不够时，将烤盘重叠码放
• C、将烤盘放在烤箱中心部位
• D、将烤盘与烤箱壁接触

正确答案:C