一次发酵法

题目

一次发酵法

相似考题

1.直接发酵法也称()发酵法。A.三次B.二次C.一次D.快速

2.一次发酵法又称( )，就是采取一次性搅拌，一次性发酵的方法。A.直接发酵法B.延时发酵法C.液体发酵法D.中种发酵法

3.我国酿造啤酒采用（），制出的酒色浅，味道清爽、细腻。A、上发酵法B、下发酵法C、半发酵法D、全发酵法

4.以下除哪项外，均为发酵法操作的注意事项A．原料在发酵前应进行杀菌、杀虫处理B．发酵过程必须一次完成，不能中断或中途停顿C．控制适宜温度D．使曲块表面至黑色为佳E．控制适宜湿度

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  • 第1题：

    起泡酒的酿造方法中，罐中发酵法和瓶中发酵法的主要区别是（）。

    • A、罐中发酵法是将气泡注入到酒液中
    • B、罐中发酵法的第二次发酵在罐内进行
    • C、罐中发酵法的第一次发酵在罐内进行
    • D、罐中发酵法酿成的酒是甜的

    正确答案:B

  • 第2题：

    半固态法白酒有（）两种方法。

    • A、培菌糖化法
    • B、先培菌糖化、后发酵法
    • C、发酵法
    • D、边糖化、边发酵法

    正确答案:B,D

  • 第3题：

    一次发酵法又称（），就是采取一次性搅拌，一次性发酵的方法。

    • A、直接发酵法
    • B、延时发酵法
    • C、液体发酵法
    • D、中种发酵法

    正确答案:A

  • 第4题：

    在生产酶的方法中，利用合成的液体培养基在发酵罐内进行搅拌通气培养被称为（）

    • A、固体发酵法
    • B、液体发酵法
    • C、琼脂发酵法
    • D、凝胶发酵法

    正确答案:B

  • 第5题：

    发酵是面包加工中非常重要的一个工艺环节，分别说明快速发酵、普通一次发酵和中种面团法及个发酵法的优缺点。


    正确答案:一次发酵面包是面团经过调制、搅拌、发酵、切块、整形、烘烤而成，一次发酵的面包生产周期短，提高了设备和车间的利用率，具有较好的风味，产品具有咀嚼性，但面包体积小、容易老化，批量生产时工艺控制相对较难。
    二次发酵面包是经过种子面团的调制、搅拌、发酵，主面团的调制、主面团发酵，烘烤而成，二次发酵的面包体积大、表皮柔软、组织细腻、疏松多孔、具有浓郁美好的面包特有风味，且不易老化，但生产该种面包的生产周期长、效率低。
    快速发酵面包是经过面团调制、搅拌、压片、成卷、搓圆、整形、烘烤等流程，快速发酵面包生产周期短，但面包风味不浓，不疏松多孔，口感较差，风味较差，而且成本高，适于应急情况下的面包生产。

  • 第6题：

    一次发酵法的工艺过程主要特点？


    正确答案:发酵时问短，提高了设备和车间的利用率，提高了生产效率，且产品的咀嚼性、风味较好。缺点是面包的体积较小，且易于老化；批量生产时，工艺控制相对较难，一旦搅拌或发酵过程出现失误，无弥补措施。

  • 第7题：

    白酒的酿造方法有两种：一是传统的固态发酵法，即把糖化和发酵分开进行；二是液态发酵法，即采用糖化和发酵合在一起的双边发酵法。


    正确答案:错误

  • 第8题：

    单选题
    目前，国内外面包生产工艺形式有多种，其中（）在我国使用最多。
    A

    一次发酵法

    B

    二次发酵法

    C

    快速发酵法

    D

    冷冻面团法


    正确答案： D
    解析： 暂无解析

  • 第9题：

    单选题
    在生产酶的方法中，利用合成的液体培养基在发酵罐内进行搅拌通气培养被称为（）
    A

    固体发酵法

    B

    液体发酵法

    C

    琼脂发酵法

    D

    凝胶发酵法


    正确答案： A
    解析： 暂无解析

  • 第10题：

    填空题
    面包的发酵方法很多，从而形成不同的生产工艺。一般有一次发酵法、直接法、二次发酵法、中种法、快速发酵法、（）、（）冷冻面团法。

    正确答案： 乔利伍德发酵法,液体发酵法
    解析： 暂无解析

  • 第11题：

    判断题
    面包生产按面团发酵方法可分为一次发酵法、二次发酵法、三次发酵法和快速发酵法等。
    A

    对

    B

    错


    正确答案： 对
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    单选题
    以下除哪项外，均为发酵法操作的注意事项？（　　）
    A

    原料在发酵前应进行杀菌、杀虫处理

    B

    发酵过程必须一次完成，不能中断或中途停顿

    C

    控制适宜温度

    D

    使曲块表面至黑色为佳

    E

    控制适宜湿度


    正确答案： C
    解析：
    发酵制品以曲块表面霉衣黄白色、内部有斑点为佳。

  • 第13题：

    写出一次发酵法的工艺流程。


    正确答案: 配料→面团搅拌→面团发酵→面团分快→面块揉圆→中间醒发→面团压片→成型→装盘（模）→醒发→烘烤→刷油→冷却→切片→包装→成品。

  • 第14题：

    直接发酵法也称（）发酵法。

    • A、三次
    • B、二次
    • C、一次
    • D、快速

    正确答案:C

  • 第15题：

    直接发酵法，即将所有的配料，（）放在搅拌容器里，一次搅拌完成。

    • A、按习惯
    • B、全部
    • C、按顺序
    • D、按重量

    正确答案:C

  • 第16题：

    面包生产按面团发酵方法可分为一次发酵法、二次发酵法、三次发酵法和快速发酵法等。（）


    正确答案:正确

  • 第17题：

    面包生产中，活性干酵母应如何活化？试设计一次发酵法生产主食面包的工艺流程及工艺条件？


    正确答案: 活性干酵母具体方法：1kg活性干醇母，500g砂糖，用7kg，27~30℃温水调成液状，发酵驯化30~45min即可使用。
    工艺过程及条件：
    1、原辅料处理
    2、和面：10min
    3、整批发酵：100min30℃
    4、中间醒发：30min30℃
    5、最后醒发：60~70min38℃85%
    6、烘烤：5~6min230℃
    7、冷却

  • 第18题：

    一次发酵


    正确答案: 好氧堆肥的中温与高温两个阶段的微生物代谢过程称为一次发酵或主发酵。

  • 第19题：

    单选题
    面包常用的加工方法是（）。
    A

    自然发酵法

    B

     老面发酵法

    C

    纯种发酵法

    D

    酸发酵法


    正确答案： D
    解析： 暂无解析

  • 第20题：

    问答题
    比较一次发酵法和二次发酵法生产面包的特点。

    正确答案： 一次发酵法：时间短，周期快，但用酵母量大，工艺条件要求较严格，易造成制品风味差。糖、油会破坏面筋形成，也影响质量。
    二次发酵法：可使面团中面筋形成充分，酵母用量少，发酵易控制，产品质量好，内部组织均匀，蜂窝细密柔软，弹性好，面团搅拌耐力差，风味较一次法佳，但生产周期长。发酵损失大。
    解析： 暂无解析

  • 第21题：

    单选题
    尽管堆肥系统组成多种多样，但其基本工序通常都由（）、脱臭及贮存等工序组成。
    A

    前处理、主发酵（一次发酵）、后发酵（--次发酵）、后处理

    B

    主发酵（一次发酵）、前处理、后发酵（二次发酵）、后处理

    C

    前处理、后发酵（二次发酵）、主发酵（一次发酵）、后处理

    D

    后发酵（二次发酵）、主发酵（一次发酵）、后处理、前处理


    正确答案： A
    解析： 暂无解析

  • 第22题：

    问答题
    一次发酵法的工艺过程主要特点？

    正确答案： 发酵时问短，提高了设备和车间的利用率，提高了生产效率，且产品的咀嚼性、风味较好。缺点是面包的体积较小，且易于老化；批量生产时，工艺控制相对较难，一旦搅拌或发酵过程出现失误，无弥补措施。
    解析： 暂无解析

  • 第23题：

    问答题
    发酵是面包加工中非常重要的一个工艺环节，分别说明快速发酵、普通一次发酵和中种面团法及个发酵法的优缺点。

    正确答案： 一次发酵面包是面团经过调制、搅拌、发酵、切块、整形、烘烤而成，一次发酵的面包生产周期短，提高了设备和车间的利用率，具有较好的风味，产品具有咀嚼性，但面包体积小、容易老化，批量生产时工艺控制相对较难。
    二次发酵面包是经过种子面团的调制、搅拌、发酵，主面团的调制、主面团发酵，烘烤而成，二次发酵的面包体积大、表皮柔软、组织细腻、疏松多孔、具有浓郁美好的面包特有风味，且不易老化，但生产该种面包的生产周期长、效率低。
    快速发酵面包是经过面团调制、搅拌、压片、成卷、搓圆、整形、烘烤等流程，快速发酵面包生产周期短，但面包风味不浓，不疏松多孔，口感较差，风味较差，而且成本高，适于应急情况下的面包生产。
    解析： 暂无解析

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