月饼出炉后表面会发白是什么原因？
题目
月饼出炉后表面会发白是什么原因？
相似考题
参考答案和解析
正确答案:
原因有以下几方面：
1、配方中碱水不足；
2、烘烤时间太短；
3、撒盐过量。
1、配方中碱水不足；
2、烘烤时间太短；
3、撒盐过量。
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第1题：
月饼中加入枧水的作用是什么？
正确答案: 1）中和转化糖浆中的酸，防止月饼产生酸味和影响口感。
2）使月饼的PH值达到易于上色的程度。
3）可以同酸中和时产生CO2气体时月饼湿度膨胀，口感疏松。 -
第2题：
为何月饼出炉后饼皮会脱落？
正确答案: 原因有以下几方面：
1、月饼皮糖浆不够，解决办法是增加糖浆用量；
2、月饼皮油份不足，解决办法是增加油量；
3、操作时撒粉过多。 -
第3题：
出炉时频繁翻锅是什么原因？会造成什么危害？
正确答案: 出炉时频繁翻锅的原因主要有：出炉轨道设计不合理，转弯半径太小，出炉小车在转弯时易发生翻车；轨道变形不平整，轨道两边高低相差大，小车经过时易发生翻车；地辊轮设置不合理，牵引机钢丝绳牵引力方向不对，使小车前行时侧向受力，造成小车翻车；吊锅时电石锅放置位置不正，小车前行时，电石锅撞到厂房立柱或其他设备，导致电石锅翻锅等。
电石锅翻锅时，由于电石锅内炽热的液体电石尚未凝固，所以当电石锅倾覆时，高温液体电石倾泻而出，易造成设备烧损，严重时还会发生人员烫伤事故。 -
第4题：
出炉板坯温度均匀性是指出炉时板坯表面与中心的（）。
正确答案:温差 -
第5题：
造成渗碳层出现网状碳化物缺陷的可能原因是工件（）。
- A、表面碳浓度过低
- B、表面碳浓度过高
- C、渗碳层出炉后冷速太快
- D、滴注式渗碳，滴量过小
正确答案:B -
第6题：
水果蛋糕出炉后水果下沉，面糊太稀为其原因之一。
正确答案:正确 -
第7题：
面包出炉后，表面有不规则气泡，基本发酵不足是原因之一。
正确答案:正确 -
第8题：
为何月饼出炉后塌陷？
正确答案: 原因有以下几方面：
1、月饼馅糖量太多；
2、烘烤时间过长；
3、馅料中水份过多；
4、月饼皮、馅软硬不一致。 -
第9题：
为何月饼出炉后表面会裂开？
正确答案: 1、月饼皮太硬；
2、面火太猛。 -
第10题：
炕月饼先扫水后炕的作用是什么？
正确答案: （1）使饼皮受热时水份得到平衡，免致饼皮容易焦黑；（2）使饼胚的热度内外得到平衡，利于饼皮色泽润泽，饼心熟透；（3）消除饼胚面上的粉培，免有面粉白点，使其色泽鲜明。 -
第11题：
产生溶蚀后的表现不包括（）。
- A、表层孔洞增多
- B、表面发白
- C、表面不密实
- D、表面密实光滑
正确答案:D -
第12题：
火焰发白、硬、闪光、火焰跳动，都是什么原因？
正确答案: 火焰发白、硬是蒸汽量太大和空气量大。
闪火、火焰跳动的原因是：
①油气阀开度过大；
②燃料压力有规则的急剧变化。 -
第13题：
月饼表面光泽度不理想，有什么方法改进？
正确答案: 月饼表面的光泽度与饼皮的配方搅拌工艺，打饼技术及烘烤过程有关，配方是指糖浆与油脂的用量比例是否协调，面粉的面筋及面筋质量是否优良。搅拌过度将影响表面的光泽，打面时不能使用或尽可能少用干面粉。最影响月饼皮光泽度的是烘烤过程。月饼入炉前喷水是保证月饼皮有光泽的第一关，其次，蛋液的配方及刷蛋过程也相当重要，蛋液的配方最好用2只蛋黄和一只全蛋，打散后过滤去不分散的蛋白，放20分钟才能使用。蛋蛋时要均匀并多次，要有一定的厚度 -
第14题：
在加热完成后出炉时钢的表面温度指（）。
- A、钢的加热温度
- B、加热时间
- C、加热制度
正确答案:A -
第15题：
出炉口上部炉墙烧穿或坍塌是什么原因造成的？如何处理？
正确答案: 烧穿和坍塌的主要原因是炉墙砌筑材料或工艺不符合要求，电石炉运行过程中出炉口上部产生的空洞未及时处理，造成炉墙热胀冷缩移位或高温烧损。
在炉墙砌筑过程中一定要严格按照密闭电石炉其主要求砌筑，严格控制耐火材料的质量，新开炉过程中要随炉温逐渐提高定期检查炉墙周边炉料的密实程度，发现松散或空洞要用炉料捣实，防止炉墙耐材松动。 -
第16题：
金属的加热温度是指金属加热完毕出炉时的表面温度。
正确答案:正确 -
第17题：
发白可能是由于下列哪些原因造成的：（）
- A、油漆喷涂后还没干时，遇雨雾潮湿天气或基材表面结露
- B、施工时有水混入到油漆中
- C、不恰当地稀释
- D、氨析出
正确答案:A,B,C,D -
第18题：
为什么制作广式月饼表面出麻点？
正确答案: 1、进炉时没有喷清水，饼面入炉时不湿润和有干粉；
2、饼皮和制的不够透；
3、糖浆煮的不好。 -
第19题：
皮太软或太硬做出来的月饼会怎样？
正确答案: 月饼皮的软硬程度必须要和馅料的软硬程度达到一致。皮太软容易出现粘模子，皮太硬烤出来的月饼容易发生脱皮现象，外形呆板不自然，发干并且不容易回油。 -
第20题：
月饼皮为何会起筋，有什么影响？
正确答案: 糖浆必须达到所需的浓度，而且放置十天后方可使用，否则就容易出现皮面上劲，成型后外形不舒展。 -
第21题：
为何月饼出炉后会收腰？
正确答案: 原因有：
1、月饼还没烤熟；
2、馅料中糖油量不足。 -
第22题：
月饼成品离皮是什么原因所致？
正确答案: （1）皮馅软硬度不一致；（2）馅的油份过大；（3）制作时粉培过多。 -
第23题：
器身出炉后重新紧固调整的意义是什么？
正确答案: 器身真空干燥过程中，因为水份蒸发，有的零部件由于绝缘件干燥后的尺寸收缩而发生松动、位移、变形等，需出炉后重新调整。另外有的零部件之间需要有一定的绝缘距离和机械距离，为保证这些尺寸也需出炉后重新调整。而且变压器运行中，线圈要承受轴向力的作用，为了保证其机械强度和安全运行，也必须把所有的紧固件重新紧固牢靠。