氯化铵能为酵母提供营养、促进发酵、增大面包体积。

第1题：

第2题：

在面团调制中糖可以增加面团中酵母的营养，促进酵母的繁殖，一般条件下，糖的含量在（）以内时能促进发酵。

• A、1%
• B、6%
• C、10%
• D、5%

正确答案:D

第3题：

面包发酵体积过小有哪些原因（）

• A、酵母不足
• B、搅拌不足
• C、面粉搅拌时间过长
• D、盐太多

正确答案:A,B,C,D

第4题：

面包酵母的发酵

正确答案: 1）发酵过程的营养物质供应：
氮源：有机氮（氨基酸），无机氮（氯化铵、碳酸铵等）
碳源：糖类物质
淀粉酶、改良剂、氧化剂等
2）发酵产物：
二氧化碳：使面团膨松的物质
酒精：面包经烘焙后，酒精会挥发
酸类物质：乳酸、醋酸、碳酸等。

第5题：

制作面包时要翻面（punching），下列哪一项与翻面的好处无关（）

• A、使面团内部温度均匀
• B、更换空气，促进酵母发酵
• C、缩短搅拌时间
• D、促进面筋扩展，增加面筋气体保留性

正确答案:C

第6题：

一般情况下，在使用同种酵母和相同的发酵条件下，说法正确的是（）。

• A、面团产气越多，面粉糖化力则越强，制出的面包体积越大
• B、面团产气越少，面粉糖化力越强，制出的面包体积越小
• C、面粉糖化力强，面团产气则越多，制出的面包体积越大
• D、面粉糖化力弱，面团产气越强，制出的面包体积越小

正确答案:C

第7题：

蛋糕制作中使用（）可以缩短打发时间，增大蛋糕体积，防止淀粉老化。

• A、发酵粉
• B、蛋糕油
• C、酵母
• D、油脂

正确答案:B

第8题：

松质面包的（）发酵要适度，不可发酵过度。

• A、面坯
• B、酵母
• C、油面坯
• D、水面坯

正确答案:D

第9题：

用于面包制作的酵母发酵属于（）。

• A、 微生物转化发酵
• B、 微生物菌体发酵
• C、 微生物酶发酵
• D、徽生物代谢产物发酵

正确答案:B

第10题：

酵母发酵在面包中所起的作用有：（）、（）、（）、（）。

正确答案:产生二氧化碳；使面包体积疏松；改善面包风味；增加面包的营养价值

第11题：

在面包生产中，影响酵母发酵的因素主要有（）、（）、（）。

正确答案:温度；ph；渗透压

第12题：

第13题：

第14题：

面包内的乳化剂功能（）

• A、增加面包风味
• B、使面包柔软不易老化
• C、防止面包
• D、促进酵母活力

正确答案:B

第15题：

脆皮面包充分的发酵时间能使面团中面筋质充分伸展，（）。

• A、质量提高
• B、体积增大
• C、重量增加
• D、体积减少

正确答案:B

第16题：

面包配方中何种原料添加越多发酵越快（）。

• A、油脂
• B、蛋黄
• C、酵母
• D、砂糖

正确答案:C

第17题：

（）面包中那种材料愈多发酵愈快。

• A、油脂
• B、蛋黄
• C、酵母
• D、细砂糖

正确答案:C

第18题：

发酵面团，淀粉在蛋白酶和脂肪酶的作用下转换为糖类，给酵母提供营养素进行发酵。

正确答案:错误

第19题：

硬质面包调制时，为了控制（）及面坯体积，硬质面包配方中水分较其他类面包的面坯少。

• A、面团的发酵
• B、面团的面筋扩展程度
• C、面团中的酵母发酵速度
• D、面团的整体形状

正确答案:B

第20题：

酵母对面包的发酵起决定作用，主要是其可以产生（）气体。

正确答案:二氧化碳

第21题：

面包生产中，活性干酵母应如何活化？试设计一次发酵法生产主食面包的工艺流程及工艺条件？

正确答案: 活性干酵母具体方法：1kg活性干醇母，500g砂糖，用7kg，27~30℃温水调成液状，发酵驯化30~45min即可使用。
工艺过程及条件：
1、原辅料处理
2、和面：10min
3、整批发酵：100min30℃
4、中间醒发：30min30℃
5、最后醒发：60~70min38℃85%
6、烘烤：5~6min230℃
7、冷却

第22题：

面包厂、鉼干厂和家庭中所用酵母主要是用酿酒酵母发面，经发酵产生大量的酵母及其产物，营养物质培增，而且同时产生的（）烘烤受热膨胀，从而制成松软、细腻、香甜可口的面包

• A、氧气
• B、二氧化碳
• C、氢气
• D、沼气

正确答案:B

第23题：