影响面团调制的因素有（）A、加水率B、温度C、搅拌速度D、面粉质量E、辅料影响

题目

影响面团调制的因素有（）

  • A、加水率
  • B、温度
  • C、搅拌速度
  • D、面粉质量
  • E、辅料影响
相似考题

1.调制面团时,水量的多少会影响酵母的发酵速度。( )此题为判断题(对，错)。

2.油脂除可调制油酥面团外，也可调制米粉面团。

3.影响烟叶调制的因素有哪些：（）

4.面团调制的目的是什么？

参考答案和解析
正确答案:A,B,C,D,E
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  • 第1题：

    热水面团是用80—100℃以上的热水和面粉调制而成的面团。


    正确答案:错误

  • 第2题：

    韧性面团俗称（），这是由于此种面团在调制完毕时具有比酥性面团更高的（）而得名。


    正确答案:热粉；温度

  • 第3题：

    影响面团发酵速度的因素有哪些？


    正确答案: 1.酵母用量。
    2.面团温度。
    3.面团pH值。
    4.盐、糖、酵母营养剂用量。
    5.面粉筋力。
    6.面团加水量。

  • 第4题：

    在调制面团时糖是影响面筋形成的因素。


    正确答案:正确

  • 第5题：

    用（）的水调制而成的面团称温水面团。


    正确答案:50℃左右

  • 第6题：

    在面包制作过程中，影响面团发酵的因素有（）、（）、（）、（），水分、面粉等。


    正确答案:糖；温度；酵母；酸度

  • 第7题：

    影响面团发酵的因素有哪些？


    正确答案: 影响面团发酵的因素有：
    （1）糖（碳水化合物）；
    （2）温度；
    （3）酵母；
    （4）酸度；
    （5）水分；
    （6）面粉；
    （7）其他，如油、糖、盐等辅料。

  • 第8题：

    影响酥性面团调制的主要因素？


    正确答案:糖、油脂用量；加水量；加淀粉和头子量；调粉时间和静置时间；调粉温度。

  • 第9题：

    打蛋机最适宜调制的面团是（）

    • A、液体面浆
    • B、酥性面团
    • C、韧性面团
    • D、水面团

    正确答案:A

  • 第10题：

    问答题
    影响酥性面团调制的主要因素？

    正确答案： 糖、油脂用量；加水量；加淀粉和头子量；调粉时间和静置时间；调粉温度。
    解析： 暂无解析

  • 第11题：

    问答题
    写出韧性饼干的生产工艺流程，有哪些因素影响了面团调制工艺？

    正确答案： 原料预处理—→面团调制—→静置—→辊轧—→成型—→烘烤—→冷却—→质量评价
    影响面团调制的因素有：
    1、配料次序：先将面粉、糖、水和辅料投入调粉缸中混合，再投入油继续搅拌，调成面团
    2、掌握加水量（控制面筋的形成），面团的含水量应控制在18～21%
    3、控制面团的温度：一般为36～40℃
    4、淀粉的使用量：5～10%
    5、静置时间：15～20min
    6、面粉面面筋量的选择：面筋含量在30%以下为宜
    7、糖油用量：糖不超过面粉重的30%，油不超过面粉重的20%
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    填空题
    韧性面团的温调制度常控制在（）℃，这样可以加速面筋形成，缩短面团调制时间。但面团温度过高，化学疏松剂易分解挥发，影响产品的酥松程度。

    正确答案： 36～40
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    论述热水面团（沸水面团或烫面）的特点与调制技巧


    正确答案: 热水面团也叫沸水面团或烫面。和面水温一般在60-100度。由于在热水的作用下，面粉中的蛋白质凝固，并分解水分，面筋质被破坏，淀粉大量吸收水分而膨胀变成糊状并分解出单糖和双糖.   因此就形成了热水面团粘、柔、软糯、韧性差（劲小）、面团色暗，无光泽、可塑性强。 成品呈半透明状，色泽较差，但口感细腻、糯、富有甜味、易消化。 烫面面团的筋性和加水温度有关，加入沸水的比例越大，和成的面团就越软，而成品越硬。半烫面面团是冲入沸水后快速搅匀，再立刻冲入冷水揉成的面团。适合做蒸饺、煎包、烧卖等。全烫面面团所加的水全部为沸水。适合做虾饺等蒸品，不适合煎、烤、烙。
    热水面团的要求是：在调制过程中，注意热水要浇均匀，一般常用方法，就是把面粉摊在面板上，热水浇在面粉上，边浇边拌和，把面烫成一些疙瘩片，摊开散发热气后，适当浇点冷水和成面团。面团柔软的原因是因为面粉中的淀粉吸收热水后，膨胀和糊化的作用。也有把面粉放到盆里烫面的，不管面放在什么地方烫，主要是掌握好烫熟的程度，才能制出好品种来。如果烫好的面团硬了应补加热水揉到软硬适宜为止。如果面烫软了应补充些干面粉，否则会影响质量。行业中把烫面的程度称为“三生面”、“四生面”。“三生面”就是说，十成面当中有三成是生的，七成是熟的。“四生面”就是生面占4/10，熟面占6/10，一般制品大约都在这两个比例之中。如：烧麦、蒸饺、韭菜合子等都采用此类面团。如遇到特殊高筋面粉就应该把烫熟的成分加大。

  • 第14题：

    糖浆面团调制时应该（）。

    • A、提前调制
    • B、机器调制
    • C、随用随调
    • D、面团调好后要长时间静止

    正确答案:C

  • 第15题：

    （）有辅料的影响、水的影响、操作的影响、醒放时间长短的影响。

    • A、影响发酵的因素
    • B、影响面团调制的因素
    • C、影响面团起层的因素

    正确答案:B

  • 第16题：

    清酥面坯是由面粉、盐、水等原料调制成的水面团和（）组成的。

    • A、酥面团
    • B、松面团
    • C、热水面团
    • D、油面团

    正确答案:D

  • 第17题：

    调制沸水面团应用（）


    正确答案:100℃水温

  • 第18题：

    影响面团调制的主要因素？


    正确答案: 第一，面粉的品质。第二，糖油的反水化作用。第三，配料的投放次序。第四，面团的控制温度。第五，加水量与搅拌时间。

  • 第19题：

    写出韧性饼干的生产工艺流程，有哪些因素影响了面团调制工艺？


    正确答案: 原料预处理—→面团调制—→静置—→辊轧—→成型—→烘烤—→冷却—→质量评价
    影响面团调制的因素有：
    1、配料次序：先将面粉、糖、水和辅料投入调粉缸中混合，再投入油继续搅拌，调成面团
    2、掌握加水量（控制面筋的形成），面团的含水量应控制在18～21%
    3、控制面团的温度：一般为36～40℃
    4、淀粉的使用量：5～10%
    5、静置时间：15～20min
    6、面粉面面筋量的选择：面筋含量在30%以下为宜
    7、糖油用量：糖不超过面粉重的30%，油不超过面粉重的20%

  • 第20题：

    下列哪种说法是错误的（）。

    • A、面团在调制时，主要是两种面筋蛋白迅速吸水胜润
    • B、油脂具有疏水性，在面团调制过程中，抑制了面筋的生成
    • C、糖在面团调制过程中起反水化作用，可调节面团的胜润度。
    • D、在调制面团时，颗粒粗的面粉与水接触面小，使水分渗透速度降低，故开始调制时面团交粗糙。

    正确答案:D

  • 第21题：

    面团最后醒发的目的是什么？影响醒发的因素有哪些？ 


    正确答案: 醒发的作用：（1）面团经过压片、整形后处于紧张状态，醒发可以增强其延伸性，以利于体积充分膨胀；
    （2）使面包坯膨胀到所要求的体积；
    （3）改善面包的内部结构，使其疏松多孔。
    醒发的影响因素： 醒发的温度、时间、湿度以及面粉中面筋的含量和性能等。温度38–40℃，相对湿度80–90%，以85%为宜；醒发的时间：60–90min。

  • 第22题：

    单选题
    下列哪种说法是错误的（）。
    A

    面团在调制时，主要是两种面筋蛋白迅速吸水胜润

    B

    油脂具有疏水性，在面团调制过程中，抑制了面筋的生成

    C

    糖在面团调制过程中起反水化作用，可调节面团的胜润度。

    D

    在调制面团时，颗粒粗的面粉与水接触面小，使水分渗透速度降低，故开始调制时面团交粗糙。


    正确答案： C
    解析： 暂无解析

  • 第23题：

    问答题
    影响面团发酵的因素有哪些？

    正确答案： 影响面团发酵的因素有：
    （1）糖（碳水化合物）；
    （2）温度；
    （3）酵母；
    （4）酸度；
    （5）水分；
    （6）面粉；
    （7）其他，如油、糖、盐等辅料。
    解析： 暂无解析

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