戚风蛋糕在搅拌蛋白与糖时，如果搅拌不足，易造成产品（）A、组织较软B、拌入其他材料时易消泡C、体积较大D、不影响蛋糕品质
题目
戚风蛋糕在搅拌蛋白与糖时，如果搅拌不足，易造成产品（）
- A、组织较软
- B、拌入其他材料时易消泡
- C、体积较大
- D、不影响蛋糕品质
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第1题：
槭风类蛋糕其膨大的最主要因素是
A.蛋白中搅拌入空气
B.塔塔粉
C.蛋黄面糊部分的搅拌
D.水
正确答案：A
-
第2题：
在制作油脂蛋糕时，面粉加入后( )，否则会影响蛋糕在烘烤时的胀发。
A.不宜过久搅拌
B.高速搅拌均匀
C.适当多搅拌
D.长时间低速搅拌
正确答案：A
-
第3题：
制作组织松软体积较大的奶油蛋糕，通常采用（）
- A、糖油拌合法
- B、面粉油脂拌合法
- C、直接拌合法
- D、糖水拌合法
正确答案:A -
第4题：
使用油糖搅拌法制作的油脂蛋糕体积大、组织坚实。
正确答案:错误 -
第5题：
（）又称海绵蛋糕。
- A、奶油蛋糕
- B、清蛋糕
- C、天使蛋糕
- D、戚风蛋糕
正确答案:B -
第6题：
在制作油脂蛋糕时，面粉加入后（），否则会影响蛋糕在烘烤时的胀发。
- A、不宜过久搅拌
- B、高速搅拌均匀
- C、适当多搅拌
- D、长时间低速搅拌
正确答案:A -
第7题：
戚风蛋糕膨大最主要因素是（）
- A、蛋白中搅拌入空气
- B、塔塔粉
- C、蛋黄面糊部分的搅拌
- D、水
正确答案:A -
第8题：
烤焙出炉后的戚风蛋糕，随即发生表面收缩是因（）
- A、面粉筋度太低
- B、面糊搅拌不足
- C、烤焙不足
- D、塔塔粉用量不足
正确答案:C -
第9题：
面糊类蛋糕体积小、组织坚实、边缘低垂、中央隆起是因（）
- A、搅拌过度
- B、搅拌不足
- C、炉温太高
- D、发粉用量不足
正确答案:D -
第10题：
制作海绵蛋糕时，首先将鸡蛋液（）起泡。
- A、搅拌
- B、打发
- C、调拌
- D、加热
正确答案:B -
第11题：
戚风蛋糕质感组织应（）细腻。
- A、松较
- B、滋润
- C、有气孔
- D、润软
正确答案:D -
第12题：
使用分步搅拌法调制蛋糕面糊，进炉烧烤时体积膨胀值大，而且组织松软细腻，但（）。
- A、损耗比较大
- B、成品风味不足
- C、搅拌较费事
- D、感官性质不良
正确答案:C -
第13题：
使用分步搅拌法调制蛋糕面糊，进炉烧烤时体积膨胀值大，在，而且组织松软细腻，但( )。
A.损耗比较大
B.成品风味不足
C.搅拌较费事
D.感官性质不良
正确答案：C
-
第14题：
重奶油蛋糕如要组织细腻可以采用（）
- A、直接法搅拌
- B、糖油拌合法
- C、面粉油脂拌合法
- D、两步拌合法
正确答案:C -
第15题：
蛋糕体积之大小，组织之松软性，与面糊拌入空气量有关。
正确答案:正确 -
第16题：
蛋黄中，油脂含量约为33%，因此制作戚风蛋糕时，蛋白质与砂糖搅拌时不宜留有蛋黄液体原料。
正确答案:正确 -
第17题：
制作戚风蛋糕用搅拌机搅拌加入白糖和塔塔粉的蛋清时，用（）打拌
- A、高速
- B、中速
- C、中慢速
- D、慢速
正确答案:A -
第18题：
下列何种产品面团配方其中糖油含量最低（）
- A、苏打饼干
- B、口粮饼干
- C、戚风蛋糕
- D、海绵蛋糕
正确答案:A -
第19题：
搅拌后之戚风蛋糕面糊应为浓稠状，若呈稀薄且表面多气泡状是因（）
- A、面粉筋性太稠
- B、蛋温太低
- C、面糊混合过久
- D、搅拌不足
正确答案:C -
第20题：
戚风蛋糕出炉后底部有凹入现象为（）
- A、面粉采用低筋粉
- B、底火太强
- C、适当使用发粉
- D、面糊搅拌均匀
正确答案:B -
第21题：
（）槭风类蛋糕其膨大的最主要因素是
- A、蛋白中搅拌入空气
- B、塔塔粉
- C、蛋黄面糊部分的搅拌
- D、水
正确答案:A -
第22题：
面糊类蛋糕含油脂成份越高，搅拌时拌入空气越多，故比重较轻。
正确答案:正确 -
第23题：
如果油脂蛋糕在烘烤时，时间不够，蛋糕内部（）。
- A、组织发黏，不能完全成熟
- B、湿润，水分太多
- C、孔隙太小，造成蛋糕体积小
- D、组织不细腻、光滑
正确答案:A