下列蛋糕配方中何者宜使用高筋粉（）A、魔鬼蛋糕B、水果蛋糕C、果酱卷D、戚风蛋糕

第1题：

第2题：

配方中采用高筋面粉，比较适合制作下列何种产品（）

• A、挤出小西饼
• B、魔鬼蛋糕
• C、法国面包
• D、天使蛋糕

正确答案:C

第3题：

不适合用高筋粉制作的品种是（）。

• A、面包
• B、泡芙
• C、蛋糕
• D、饼干
• E、曲奇

正确答案:C,D,E

第4题：

防粘用粉宜使用（）

• A、高筋粉
• B、中筋粉
• C、低筋粉
• D、特高筋粉

正确答案:A

第5题：

制作面包的面粉宜用高筋粉。

正确答案:正确

第6题：

制作清蛋糕面糊的面粉宜用低筋粉，如果没有低筋粉，可用等量的（）代替部分面粉。

• A、巧克力粉
• B、糖粉
• C、杏仁粉
• D、玉米粉

正确答案:D

第7题：

戚风蛋糕出炉后底部有凹入现象为（）

• A、面粉采用低筋粉
• B、底火太强
• C、适当使用发粉
• D、面糊搅拌均匀

正确答案:B

第8题：

混酥面团应选用中筋粉或（），使用前必须过筛。

• A、高筋粉
• B、低筋粉
• C、全麦粉
• D、面包粉

正确答案:B

第9题：

制作清蛋糕面糊的面粉应用低筋粉，或在中筋粉中添加玉米淀粉。

正确答案:正确

第10题：

高筋粉最适宜制作蛋糕制品，低筋粉最适宜制作面包制品。

正确答案:错误

第11题：

下列面粉适合制作蛋糕、饼干的是（）。

• A、高筋粉
• B、中筋粉
• C、低筋粉
• D、特质粉

正确答案:C

第12题：

第13题：

可可粉加入蛋糕配方内时须注意调整其吸水量，今制作魔鬼蛋糕，为增加可口风味，配方中增加3%的可可粉，则配方中的吸水应该（）

• A、减少3%
• B、增加3%
• C、减少4.5%
• D、增加4.5%

正确答案:D

第14题：

派皮用的面粉应以哪种面粉为宜（）

• A、低筋粉
• B、中筋粉
• C、高筋粉
• D、太白粉

正确答案:B

第15题：

吸水率最大的面粉是（）

• A、特高筋粉
• B、高筋粉
• C、中筋粉
• D、低筋粉

正确答案:A

第16题：

制作花卷的面粉以（）为宜。

• A、中筋粉
• B、高筋粉
• C、低筋粉
• D、蛋白粉

正确答案:A

第17题：

蛋泡糊中使用的面粉以（）为宜。

• A、高筋粉
• B、中筋粉
• C、低筋粉
• D、小麦粉

正确答案:C

第18题：

下列何种产品一定要使用高筋面粉（）

• A、海绵蛋糕
• B、比萨饼
• C、白吐司
• D、天使蛋糕

正确答案:C

第19题：

下列几种面粉产品，何者含有最高之纤维素（）

• A、粉心粉
• B、高筋粉
• C、低筋粉
• D、全麦面粉

正确答案:D

第20题：

高筋面粉又称强筋面粉或（）。

• A、特殊粉
• B、面包粉
• C、高比粉
• D、蛋糕粉

正确答案:B

第21题：

西点用的面粉主要有低筋面粉、中筋面粉、高筋面粉和一些特殊面粉，如全麦面粉、（）、等。

• A、油酥面粉
• B、面包面粉
• C、蛋糕粉
• D、小麦面粉

正确答案:C

第22题：

面粉按照其蛋白质的含量分为高筋粉、低筋粉和中筋粉。这三种面粉中，高筋粉要求蛋白质在（），中筋粉一般在（），而低筋粉（）。面包生产中要求使用（），糕点生产中一般要求使用（）。

正确答案:11.5；8.5-11.5；8.5；高筋粉；低筋粉

第23题：