制作蒸烤布丁时，牛奶与鸡蛋拌匀温度宜控制在（）A、100℃±5℃B、80℃±5℃C、60℃±5℃D、30℃±5℃之间可缩短烤焙时间

第1题：

第2题：

烤房建造的基本要求之一是烘烤性能好，具体要求是（）

A平面温度差≤5℃；烘烤中进行排湿操作时，能够在一小时内使烤房内湿度降低5-10％

B平面温度差≤3℃；烘烤中进行排湿操作时，能够在一小时内使烤房内湿度降低3％

C平面温度差≤3℃；烘烤中进行排湿操作时，能够在二小时内使烤房内湿度降低5-10％

D平面温度差≤3℃；烘烤中进行排湿操作时，能够在一小时内使烤房内湿度降低5-10％

D
略

第3题：

烤焙不带盖吐司若烤焙时间相同，烤炉温度太高会造成（）

• A、体积大
• B、表皮颜色深
• C、烘焙损耗小
• D、表皮颜色浅

正确答案:B

第4题：

微波机房的温度和湿度应控制在（）之间。

• A、0～40℃，10%～60%；
• B、5～30℃，50%～80%；
• C、0～50℃，50%～80%；
• D、5～30℃，80%～100%

正确答案:B

第5题：

蒸烤布丁烤盘内的水宜选用（）

• A、冷水
• B、温水
• C、开水
• D、冰水可缩短烤焙时间又不影响组织

正确答案:B

第6题：

蛋在牛奶鸡蛋布丁馅中的功能，除了提高香味和品质外；还具有（）

• A、防腐
• B、流散
• C、凝固
• D、容易烤焙的功能

正确答案:C

第7题：

焙烤的时间与温度无关.

正确答案:错误

第8题：

制作海绵类小西饼会影响体积的原因为（）

• A、低温长时间烤焙
• B、面糊放置时间
• C、高温长时间烤焙
• D、面粉的选用

正确答案:B

第9题：

布丁是以（）等为主要原料，配以辅料，通过蒸或烤制成的一类柔软的甜点心。

• A、黄油、面粉、鸡蛋、牛奶
• B、面粉、白糖、鸡蛋、巧克力
• C、黄油、白糖、鸡蛋、牛奶
• D、白糖、鸡蛋、水、明胶

正确答案:C

第10题：

烤制明酥类制品的时间以（）分钟为宜。

• A、5～10
• B、15～20
• C、25～30
• D、35～40

正确答案:B

第11题：

牛奶的消毒采用温度80℃～90℃，时间30～60秒，这种方法称为（）。

• A、煮沸消毒法
• B、巴氏消毒法
• C、蒸汽消毒法
• D、干烤消毒法

正确答案:B

第12题：

第13题：

第14题：

一般蒸烤牛奶布丁，所选用之黏稠剂为（）

• A、鸡蛋
• B、吉利丁
• C、玉米粉
• D、面粉

正确答案:A

第15题：

海绵蛋糕成品表皮太厚与下列哪一项无关（）

• A、低温长时间烤焙
• B、配方内糖的含量较
• C、炉温太高
• D、烤焙时间太短

正确答案:D

第16题：

泡夫制品是将黄油、水或牛奶煮沸后，烫制面粉，搅入鸡蛋等，先制作成面糊，再通过成形、（）而成的制品。

• A、烤制或炸制
• B、蒸制
• C、冷冻搅拌
• D、蒸烤结合

正确答案:A

第17题：

要烤出一个组织细致的蒸烤布丁，烤炉温度宜选用（）

• A、100℃、上火大、下火小
• B、100℃、上火小、下火大
• C、170℃、上火小、下火大
• D、250℃、上火大、下火小

正确答案:C

第18题：

布丁蛋糕顶部呈高峰，中央部分裂开，四周收缩现象，表示制作中（）

• A、烤焙时间太久
• B、搅拌不足
• C、炉温太高
• D、配方水分过多

正确答案:C

第19题：

面团分割重量600公克，烤好后面包重量为540公克，下列焙烤损耗不正确的是（）

• A、5%
• B、6%
• C、10%
• D、15%

正确答案:A,B,D

第20题：

面团分割重量600公克，烤好面包重量为540公克，其烤焙损耗是（）。

• A、5％
• B、6％
• C、10％
• D、15％

正确答案:C

第21题：

烤制白皮酥要掌握好烤制的时间，以（）分钟为宜。

• A、5
• B、6
• C、7
• D、12

正确答案:D

第22题：

牛奶和鸡蛋类食品的保存温度应该控制在（）。

• A、－15度以下
• B、5－10度
• C、－5到5度
• D、10－15度

正确答案:C

第23题：