奶油空心饼进炉后在炉内出油是因为（）A、配方中面粉用量太多B、加蛋时面糊太冷无法乳化均匀C、加蛋时面糊温度太高D、配方中蛋的用量太多

题目

奶油空心饼进炉后在炉内出油是因为（）

  • A、配方中面粉用量太多
  • B、加蛋时面糊太冷无法乳化均匀
  • C、加蛋时面糊温度太高
  • D、配方中蛋的用量太多
相似考题

1.蛋糕的全蛋搅拌法是将糖与全蛋液一起搅打，至体积增大()倍左右，加入过筛面粉成面糊的工艺方法。A.一B.两C.三D.四

2.泡夫塌陷,底脚大是由于()原因造成。A.蛋用量少B.面糊太硬C.总液量大D.膨胀时漏气

3.混酥类点心形差是因为()用量过重。A.面粉B.蛋C.糖D.油脂

4.油脂蛋糕面糊在成熟过程中仍()，如果蛋液面糊填充量过多，加热后易使面糊溢出模具。A.继续膨发B.停止膨发C.很少膨发D.较少膨发

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  • 第1题：

    采用分步搅拌法调制油脂蛋糕面糊时,首先将配方中全部的()加热至35~40℃,用钢丝搅拌器将海绵蛋糕一样快速打发,然后陆续添加其余的原料。

    A、糖和蛋

    B、油脂和蛋

    C、油脂和糖

    D、面粉和蛋


    正确答案：A

  • 第2题：

    调制泡芙面糊时，下列操作是错误的是( )。

    A.等面糊晾凉后，将鸡蛋分次加入烫面的面团内

    B.烫制面糊时，适当搅拌几次即可，以免面团起劲

    C.将面粉烫透并搅拌均匀

    D.加入鸡蛋必须搅拌至鸡蛋全部融于面糊后，再加入蛋液


    正确答案：B

  • 第3题：

    奶油空心饼成品内部缺乏空囊是因为（）

    • A、面糊太干
    • B、配方内油的用量太少
    • C、使用化学膨胀剂
    • D、面糊糊化程度良好

    正确答案:A

  • 第4题：

    蛋糕表面有白色斑点是因（）

    • A、糖的颗粒太粗
    • B、糖的颗粒太细
    • C、蛋的用量太多
    • D、发粉用量不足

    正确答案:A

  • 第5题：

    泡夫塌陷，底脚大是由于（）原因造成。

    • A、蛋用量少
    • B、面糊太硬
    • C、总液量大
    • D、膨胀时漏气

    正确答案:C

  • 第6题：

    蛋泡面的调制，是将鸡蛋液放入盆内，用蛋子高速搅打，使之互溶、均匀乳化成乳自色（），特蛋液中充满气体且体积增加三倍以上，再加入面粉和其他轴料。

    • A、海绵状
    • B、糖泡状
    • C、泡沫状
    • D、蛋泡状

    正确答案:C

  • 第7题：

    蛋泡面糊调制工艺主要包括：传统糖蛋搅拌、乳化剂法搅拌、分蛋法搅拌、加油脂及膨松剂搅拌等方法。


    正确答案:错误

  • 第8题：

    搅拌后之戚风蛋糕面糊应为浓稠状，若呈稀薄且表面多气泡状是因（）

    • A、面粉筋性太稠
    • B、蛋温太低
    • C、面糊混合过久
    • D、搅拌不足

    正确答案:C

  • 第9题：

    奶油空心饼若用蛋量较多，则其外壳较（）

    • A、厚
    • B、薄
    • C、软
    • D、不影响

    正确答案:A

  • 第10题：

    奶油空心饼蛋的最低用量为面粉的（）

    • A、70%
    • B、80%
    • C、90%
    • D、100%

    正确答案:D

  • 第11题：

    采用分步搅拌法调制油脂蛋糕面糊时，首先将配方中全部的糖和蛋加热至（），用钢丝搅拌器将海绵蛋糕一样快速打发，然后陆续添加其余的原料。

    • A、25～30℃
    • B、40～50℃
    • C、45～60℃
    • D、35～40℃

    正确答案:D

  • 第12题：

    混酥类点心形差是因为（）用量过重。

    • A、面粉
    • B、蛋
    • C、糖
    • D、油脂

    正确答案:D

  • 第13题：

    清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度，温度过高，蛋液会变得()。

    A.稀薄、黏性差，无法保持气体

    B.粘稠，搅拌时不易带入空气

    C.稀薄、弹性差，无法膨胀

    D.黏性大、不易打起泡


    正确答案：：A


  • 第14题：

    乳沫类蛋糕其面糊的打发性主要是来自配方中的（）

    • A、油脂
    • B、蛋
    • C、发粉
    • D、面粉

    正确答案:B

  • 第15题：

    奶油空心饼外壳太厚是因（）

    • A、蛋的用量太多
    • B、蛋的用量不足
    • C、面糊温度太高
    • D、面糊温度太低

    正确答案:A

  • 第16题：

    为使奶油空心饼在烤焙后表皮品质及膨大性良好，在进烤炉前可喷（）

    • A、油
    • B、膨剂
    • C、蛋白
    • D、水于面糊表面

    正确答案:D

  • 第17题：

    煤气炉内结大块的原因有哪些，正确的是（）

    • A、原料煤（焦）质量差，灰熔点高
    • B、蒸汽用量太多或上下吹蒸汽用量失调
    • C、煤气炉负荷过大，加负荷时蒸汽用量未及时跟上
    • D、灰盘转速控制不当，造成气化层严重下移，炉下温度过高

    正确答案:C,D

  • 第18题：

    由于清蛋糕面糊中所使用的（）不同，因此清蛋糕有天使蛋糕和全蛋海绵蛋糕之分。

    • A、油脂成分
    • B、鸡蛋成分
    • C、面粉成分
    • D、蛋制品的品种

    正确答案:B

  • 第19题：

    （）调整甜面包配方时，若增加蛋的使用量，得酌量减少原配方的。

    • A、水
    • B、糖
    • C、油
    • D、面粉

    正确答案:A

  • 第20题：

    下列何种产品，其面糊须经加热熬煮（）

    • A、广式月饼
    • B、太阳饼
    • C、天使蛋糕
    • D、奶油空心饼

    正确答案:D

  • 第21题：

    制作甜面包时，配方中蛋量和水量加起来为62%，如今已知使用3公斤面粉，蛋量为240g，应添加多少水（）

    • A、1520g
    • B、1620g
    • C、1720g
    • D、1820g

    正确答案:B

  • 第22题：

    清蛋糕面糊搅拌时要合理控制搅拌温度，温度过高，蛋液会变得（）。

    • A、稀薄、黏性差，无法保持气体
    • B、粘稠，搅拌时不易带入空气
    • C、稀薄、弹性差，无法膨胀
    • D、黏性大、不易打起泡

    正确答案:A

  • 第23题：

    制作清蛋糕面糊时，搅拌鸡蛋的时间不宜过长，否则会（）。

    • A、使蛋液韧性增大，空气不再容易进入
    • B、破坏蛋糊中的气泡，影响蛋糕的质量
    • C、使蛋白的弹性增大，烘烤后表面不平整
    • D、使蛋糊变稀薄，蛋糊黏性大大降低

    正确答案:B

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