面包制作时翻面的目的，以下何者为非（）A、平均温度B、促进发酵C、抑制发酵D、促进气体保留

题目

面包制作时翻面的目的，以下何者为非（）

  • A、平均温度
  • B、促进发酵
  • C、抑制发酵
  • D、促进气体保留
相似考题

1.制作软质面包的面包的面粉在使用前要过罗，下列不属于面粉过罗的目的的是( )。A.除去杂质B.使面粉形成松散细腻的微粒C.降低面粉的温度D.带入一定量的空气，有利于酵母菌的生长繁殖，促进在团发酵

2.下列何者不是在制作面包发酵后产物A.二氧化碳(CO2)B.氨(NH4)C.热量D.酒精

3.如果制作面包时，面团缺少盐，则会出现()。A、发酵速度缓慢B、醒发后面团会下塌C、面包体积小D、烘烤时体积收缩

4.氯化铵能为酵母提供营养、促进发酵、增大面包体积。此题为判断题(对，错)。

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  • 第1题：

    （）下列何者不是在制作面包发酵后产物。

    • A、二氧化碳（CO2）
    • B、氨（NH4）
    • C、热量
    • D、酒精

    正确答案:B

  • 第2题：

    试述二次发酵法制作面包的工艺技术。


    正确答案: 面包的二次发酵生产工艺流程为：种子面团配料→种子面团搅拌→种子面团发酵→主面团配料→主面团搅拌→主面团发酵→切块→搓团→整形→醒发→焙烤→冷却→成品。
    二次发酵法的优点是面包的体积大，表皮柔软，组织细腻，具有浓郁的芳香风味，且成品老化慢，缺点是投资大，生产周期长，效率低。

  • 第3题：

    制作面包时必须严格掌握发酵时间和（）。


    正确答案:温度

  • 第4题：

    面包配方中盐的用量在（）以上时会对面团发酵有抑制作用。

    • A、5%
    • B、2%
    • C、10%
    • D、1%

    正确答案:B

  • 第5题：

    写出快速发酵法面包的制作工艺流程？


    正确答案: 调制面团→中间醒发→分割、称量→搓圆→松弛→整形→摆盘→最后醒发→烘烤→冷却→包装

  • 第6题：

    制作面包时要翻面（punching），下列哪一项与翻面的好处无关（）

    • A、使面团内部温度均匀
    • B、更换空气，促进酵母发酵
    • C、缩短搅拌时间
    • D、促进面筋扩展，增加面筋气体保留性

    正确答案:C

  • 第7题：

    制作甜软面包较常用的方法为烫种发酵法。


    正确答案:错误

  • 第8题：

    制作馒头、面包等发酵面团的面点时也需要压面机压制面团。


    正确答案:正确

  • 第9题：

    用于面包制作的酵母发酵属于（）。

    • A、 微生物转化发酵
    • B、 微生物菌体发酵
    • C、 微生物酶发酵
    • D、徽生物代谢产物发酵

    正确答案:B

  • 第10题：

    面包面团发酵的目的？


    正确答案:（1）在面团发酵过程中，通过一系列的生物化学变化，积累了足够的生成物，使最终的制品具有优良的风味和芳香感；
    （2）使面团发生一系列的物理的、化学的变化后变得柔软，容易延展，便于机械切割和整形等加工。发酵过程中产生的气体均匀分布于面团中，使面筋膜薄层化，制品瓤心细密而透明，并且有光泽；
    （3）在发酵过程中进一步促进面团的氧化，增强面团的气体保持能力。

  • 第11题：

    填空题
    主发酵结束后的发酵液称嫩啤酒。后发酵的目的包括残糖继续发酵、促进啤酒风味成熟、增加CO2的（）促进啤酒的澄清。

    正确答案： 溶解量
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    问答题
    面包面团发酵的目的？

    正确答案： （1）在面团发酵过程中，通过一系列的生物化学变化，积累了足够的生成物，使最终的制品具有优良的风味和芳香感；
    （2）使面团发生一系列的物理的、化学的变化后变得柔软，容易延展，便于机械切割和整形等加工。发酵过程中产生的气体均匀分布于面团中，使面筋膜薄层化，制品瓤心细密而透明，并且有光泽；
    （3）在发酵过程中进一步促进面团的氧化，增强面团的气体保持能力。
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    面包面团的中间发酵的目的是使产生的气体留在面团内，使面团富有柔软性、弹性。


    正确答案:错误

  • 第14题：

    面包发酵作用为那种（）

    • A、酒精发酵
    • B、夫酸发酵
    • C、柠檬发酵
    • D、醋酸发酵

    正确答案:A

  • 第15题：

    氯化铵能为酵母提供营养、促进发酵、增大面包体积。


    正确答案:正确

  • 第16题：

    下列何者不是在制作面包发酵后产物（）。

    • A、二氧化碳
    • B、氨
    • C、热
    • D、酒精

    正确答案:B

  • 第17题：

    以直接法制作咸饼干，面团发酵的温度，以下列何者为宜（）

    • A、32℃
    • B、42℃
    • C、52℃
    • D、62℃

    正确答案:A

  • 第18题：

    面包制作时翻面的目的是（）

    • A、平均温度
    • B、抑制发酵
    • C、促进发酵
    • D、促进气体保留

    正确答案:A,C,D

  • 第19题：

    脆皮面包成型时，要求所有面包保持相同的（）。

    • A、发酵速度
    • B、发酵时间
    • C、操作时间
    • D、操作速度

    正确答案:A

  • 第20题：

    制作面包的要点是：面坯调制、发酵时间、发酵温度与湿度、烘烤温度与湿度。


    正确答案:正确

  • 第21题：

    双孢蘑菇栽培料一次发酵过程中翻堆的作用是（）

    • A、提高含水量
    • B、使粪草混合均匀
    • C、促进废气向空气中扩散
    • D、使发酵更均匀

    正确答案:B,C,D

  • 第22题：

    制作软质面包的面粉在使用前要过罗，下列不属于面粉过罗目的是（）。

    • A、除去杂质
    • B、使面粉形成松散细腻的微粒
    • C、降低面粉的温度
    • D、带入一定量的空气，有利于酵母菌的生长繁殖，促进在团发酵

    正确答案:C

  • 第23题：

    单选题
    用于面包制作的酵母发酵属于（）。
    A

     微生物转化发酵

    B

     微生物菌体发酵

    C

     微生物酶发酵

    D

    徽生物代谢产物发酵


    正确答案： C
    解析： 暂无解析

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