面包内的乳化剂功能（）A、增加面包风味B、使面包柔软不易老化C、防止面包D、促进酵母活力

题目

面包内的乳化剂功能（）

  • A、增加面包风味
  • B、使面包柔软不易老化
  • C、防止面包
  • D、促进酵母活力
相似考题

1.下列不属于面包面坯成形的作用的是( )。A.使制品拥有美的外观B.可借助不同的面包样式划分面包的种类C.可借助不同的面包样式划分面包的口味D.使面团柔软、有弹性

2.按面包本身的质感将面包划分为软质面包、硬质面包、()。A、软皮面包、脆皮面包B、脆皮面包、酥皮面包C、松质面包、硬皮面包D、脆皮面包、松质面包

3.面包有许多种类，分类方法各有不同。根据制作工艺和面包的特点，面包主要可分为（）。A、酵母面包B、快速面包C、软质面包D、硬质面包

4.乳化剂在蛋糕内的功能是A.使蛋糕风味佳B.使面包柔软不易老化C.防止面包发霉D.促进酵母活力

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  • 第1题：

    下列何种材料无法用以延缓面包老化（）

    • A、乳化剂
    • B、糖
    • C、油脂
    • D、膨大剂

    正确答案:D

  • 第2题：

    面包的风味形成哪种材料影响最大（）

    • A、酵母
    • B、食盐
    • C、油脂
    • D、糖

    正确答案:D

  • 第3题：

    松质面包必须待面包内部成熟后再出炉，（）。

    • A、促进起发效果
    • B、防止层次不清晰
    • C、防止面包收缩
    • D、防止颜色不均

    正确答案:C

  • 第4题：

    （）乳化剂在蛋糕内的功能是。

    • A、使蛋糕风味佳
    • B、使面包柔软不易老化
    • C、防止面包发霉
    • D、促进酵母活力

    正确答案:B

  • 第5题：

    新鲜酵母使用在软式面包而干酵母使用在硬式面包，不可互相使用。


    正确答案:错误

  • 第6题：

    什么叫面包的老化，如何防止面包的老化？


    正确答案:面包产品的老化是指面包经过烘焙离开烤炉之后，本来有香味急松软湿润的产品发生了变化，表皮由脆皮变坚韧，口感变硬，味道平淡不良，失去新鲜感。
    防止面包老化的方法有：
    1）调整面包保存温度，热及冷冻均可防止产品老化，让面包在40－60℃，可使面包保持较好柔软作用，同时将面包保存在－20℃以下温度，可以防止老化，但降温及解冻速度不能缓慢。
    2）良好的包装可以防止水分的损失和保持产品的美观，一般包装时温度为37－40℃，同时冷却不能太快，以免表面龟裂。
    3）选择高筋粉制作面包，由于蛋白质含量高，比例上淀粉含量少，面包体积大，所以面包硬化较慢。
    4）添加α淀粉酶，这种酶于面团发酵及焙烤初期能改变部分淀粉为糊精，因此改变鼎芬的结构，降低淀粉的退化作用。
    5）添加乳化剂，乳化剂的主要作用表现在其深入淀粉颗粒内与直键淀粉结合成螺旋状组织，因此阻止水分从淀粉移出而保持了水分。

  • 第7题：

    面包之所以会（）、柔软，是因为在制作面包时添加了酵母。

    • A、酥松
    • B、坚硬
    • C、膨松
    • D、软绵

    正确答案:C

  • 第8题：

    下列不属于面包面坯成形的作用的是（）。

    • A、使制品拥有美的外观
    • B、可借助不同的面包样式划分面包的种类
    • C、可借助不同的面包样式划分面包的口味
    • D、使面团柔软、有弹性

    正确答案:D

  • 第9题：

    为使面包膨松柔软，可在面包中加入小苏打、碳酸铵、碳酸氢氨及（）。


    正确答案:酵母

  • 第10题：

    为使面包膨松柔软，可在面包中加入（）、碳酸氢氨及（）。


    正确答案:小苏打、碳酸铵；酵母

  • 第11题：

    填空题
    为使面包膨松柔软，可在面包中加入小苏打、碳酸铵、碳酸氢氨及（）。

    正确答案： 酵母
    解析： 暂无解析

  • 第12题：

    单选题
    面包随时间延长而发生的不良变化，包括面包皮变硬，掉渣，失去风味，面包瓤变紧，面包瓤不透明度增加及可溶性淀粉减少，称为（）。
    A

    面包腐败

    B

    面包变质

    C

    面包酸败

    D

    面包陈化


    正确答案： D
    解析： 暂无解析

  • 第13题：

    下列哪种不是酵母在面包制作中产生的功能（）

    • A、可产生二氧化碳使面包体积膨大
    • B、能增加面包风味
    • C、可产生有机酸使面筋柔软利于整形
    • D、使面包表面产生金黄色

    正确答案:D

  • 第14题：

    面包之所以会膨松、柔软，是因为在制作面包时添加了酵母。


    正确答案:正确

  • 第15题：

    硬质面包配方中的（）要比其他面包配方中的少。

    • A、水分
    • B、糖
    • C、酵母
    • D、油脂

    正确答案:A

  • 第16题：

    糖在面包生产中的功能包括（）。

    • A、供给酵母营养
    • B、增加表皮颜色
    • C、增加面包保湿性
    • D、A/B/C/都对

    正确答案:D

  • 第17题：

    按面包的柔软度分类可分为（）面包和（）面包。


    正确答案:硬式；软式

  • 第18题：

    啤酒老化过程风味变化的总趋势是苦味（）、甜味（），同时伴有面包味、焦糖味等不良风味。


    正确答案:下降；上升

  • 第19题：

    （）是以面粉、酵母、水、糖、盐为基本原料，经面团调制、发酵、成形、醒发、烘烤等工艺而制成的膨胀、松软制品。

    • A、软质面包
    • B、松质面包
    • C、硬质面包
    • D、脆皮面包

    正确答案:A

  • 第20题：

    面包随时间延长而发生的不良变化，包括面包皮变硬，掉渣，失去风味，面包瓤变紧，面包瓤不透明度增加及可溶性淀粉减少，称为（）。

    • A、面包腐败
    • B、面包变质
    • C、面包酸败
    • D、面包陈化

    正确答案:D

  • 第21题：

    乳化剂、油脂添加在面包中，为什么具有抗老化性？


    正确答案: 面包的老化与直链淀粉的晶型有关，脂肪在面包的焙烤中可以作为乳化剂有利于面团中面筋蛋白网络结构的形成，乳化剂与面包中的直链淀粉形成复合物，分子蒸馏饱和单甘酯是最有效的面团软化剂，他与淀粉的形成的复合物不溶于水，因此加热的时候，很少从淀粉颗粒中溶出，由于直链淀粉保留在淀粉颗粒的内部，因而减少了老化的趋势

  • 第22题：

    填空题
    为使面包膨松柔软，可在面包中加入（）、碳酸氢氨及（）。

    正确答案： 小苏打、碳酸铵,酵母
    解析： 暂无解析

  • 第23题：

    多选题
    面包有许多种类，分类方法各有不同。根据制作工艺和面包的特点，面包主要可分为（）。
    A

    酵母面包

    B

    快速面包

    C

    软质面包

    D

    硬质面包


    正确答案： B,A
    解析： 暂无解析

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